Cómo Batir Claras a la Nieve

Al batir las claras a la nieve se pueden determinar tres diferentes picos según la firmeza que van adquiriendo: suave, firme y duro o turrón.

Las claras batidas dan estructura a los productos horneados y agregan líquido a una receta. Son un leudante natural y ayudan a crecer las tortas, al igual que un leudante químico.

Las claras batidas a la nieve son una parte importante en algunas recetas para dar volumen,  crear esponjosidad y ligereza, como en merengues, pasteles, ángel food cake, soufflés, galletas, entre otros.

Las claras de huevo correctamente batidas producen una torta con buen volumen y textura. El batido de claras debe tener una estructura estable cuando se agrega a la torta de modo que mantenga su volumen hasta que entre al horno.

Para lograr un correcto batido de claras a la nieve se recomienda:

1-  Utilizar un recipiente para mezclar más hondo que ancho para que haya una correcta incorporación del aire.

2-  Los implementos para batir, tazón y aspas (batidores o varillas) deben estar bien limpios, secos y libres de grasa. Cualquier residuo de grasa o partícula de yema interfiere con la formación de burbujas de aire y el agua inhibe la formación de espuma.

3-Las claras deben estar a temperatura ambiente (importante para una buena aireación). Se logra mejor volumen, ya que las proteínas de las claras no se expanden cuando están frías.

4-Iniciar batiendo a baja velocidad y aumentar gradualmente. No batir tan rápido para lograr burbujas de aire más pequeñas y más estables. Si se comienza en alta velocidad se forman burbujas grandes que hacen el batido menos estable.

5-Cuando empiezan a espumar,  se agrega una pizca de sal para que adquieran volumen y más rápido (ayuda a romper las claras y a subir más rápido). Ver por qué NO agregar Sal.

6-Una vez que suban y empiecen a blanquear, añadir un ácido (que puede ser una pizca de crémor tártaro o unas goticas de limón o de vinagre), para ayudar a estabilizar el batido y mantener su volumen (cuando se deja de batir).

Las etapas de picos están dadas en función de su firmeza:

–Pico Suave: Los picos se tratan de formar pero después de un segundo se desvanecen y se funden de nuevo en el batido. Punto adecuado para empezar a agregar el azúcar en polvo en la preparación del royal icing o glass.

–Pico Firme: Los picos se mantienen pero las puntas se doblan sobre si mismas. Esta es la consistencia llamada normalmente llamada “punto de nieve”.
Apropiada para agregar el almíbar cuando se hace merengue italiano. (para no correr el riesgo que sobre batir y malograr el merengue). Tambien para agregarle azúcar refinado en forma de lluvia y lentamente para preparar merengue crudo (para poner sobre pies y postres).

–Pico Duro o Punto de Turrón: Batir las claras hasta lograr la rigidez, hasta que esponjen bien y empiecen a secarse. Los picos se mantienen erguidos y sus puntas sin doblarse. Este punto es el indicado para  agregar  a batidos de tortas.

El punto de turrón es aún más duro que el de nieve. La mezcla es gruesa y pesada. El cuenco se pone hacia abajo y la mezcla se mantiene intacta.

Excederse en el batido suele suceder cuando se sigue batiendo después de obtener el punto de turrón. El batido pierde brillo, empieza a verse fragmentado y granulado.

Las claras que se sobre baten o se pasan de batido adquieren un aspecto seco y se revierten en el proceso, se vuelven líquidas nuevamente. (Se licuan de nuevo).

Las claras batidas se deben usar inmediatamente. Si se dejan reposar tienen pérdida de volumen y se asientan.

Ver Tips para batir claras a la nieve.