Realmente la pregunta que me hacen es: Cuánto tiempo se debe cremar la mantequilla con el azúcar para hacer una torta???
En la acción de “cremar”, la grasa (mantequilla o margarina) fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire. Estas burbujas se hacen más grandes y se multiplican en el proceso de batido. Con un batido bien aireado se logra una torta/pastel/tarta o cake apetecible, con buen volumen y de miga suave.
Para la elaboración de tortas se puede emplear mantequilla o margarina. Debe sacarse del refrigerador con suficiente tiempo para que recupere la temperatura ambiente y se agregue semi-blanda, que al presionar con los dedos quede huella. Para un óptimo cremado no debe estar muy blandita o derretida. La mantequilla demasiado blanda vuelve aceitoso el batido y es una de las causas por las cuales una torta queda grasosa.
La mantequilla es insuperable en el sabor pero tiene un grado de fusión muy bajo y pierde rápidamente solidez en climas cálidos o por mucha fricción. Funciona bien en ambientes fríos o trabajándola un poco más dura que la margarina.
La margarina por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje bien y que sea suave.
El azúcar puede ser blanco regular, refinado o extra fino, o azúcar moreno que no sea tan húmedo. El azúcar extra-fino es el más recomendable, ya que el tamaño de sus granos permite oxigenar correctamente la grasa para la creación de burbujas y la consistencia del cremado es más fina.
Se puede iniciar agregando primero el azúcar o la mantequilla. Si prefiere aislar la mantequilla para que no se quede pegada en el tazón agregue primero el azúcar. Agregue primero la mantequilla si prefiere darle un poco de batido antes de agregar el azúcar.
Al batir el tiempo necesario y en velocidad moderada, permite la formación y el fortalecimiento de las burbujas de aire. Se bate en velocidad baja con batidoras de mano y media-baja con batidoras de pie hasta que la mezcla duplique su volúmen, se torne ligera, cremosa, aclare el color y adquiera cierto brillo. Este proceso puede durar máximo 5 minutos en velocidad media-alta ó 7 minutos en velocidad baja.
Si se bate muy rápido o por más tiempo, se incorpora demasiado aire al batido y la mantequilla al estar excesivamente blanda pierde la capacidad de retener el aire. Cuando se hornea la torta crece mucho y adquiere buen volumen pero al terminar de hornearse o sacarse del horno se baja considerablemente.
Si emplea azúcar de grano regular, no siga cremando ni espere que el azúcar se disuelva para terminar el proceso de cremado. El proceso de batido continúa con la incorporación del resto de ingredientes. Al final, los granos de azúcar serán imperceptibles.
Tal vez algunas recetas citen azúcar en polvo o azúcar glass, pero personalmente nunca he probado este tipo de azúcar para hacer una torta con el método de cremado. Los cristales de azúcar producen las burbujas de aire al friccionarse con la grasa y considero que con el azúcar en polvo no es posible porque se disuelve demasiado rápido. Adicionalmente, este azúcar cambia el sabor y contiene fécula de maíz, que puede alterar notablemente el resultado de la torta. Más información sobre azúcar en polvo.
El proceso de cremado (mantequilla con azúcar) para lograr lograr apetitosas tortas es ampliamente explicado en mi curso «Cómo Hacer Tortas» .
Hola a todos! Dedico estos minutos para dejarles aquí la advertencia sobre la margarina: POR FAVOR, no utilicen esta substancia. Es PERJUDICIAL para la salud. La misma dista sólo un átomo con la goma, el caucho.
Hay incluso, información disponible en Internet.
Gracias, Dalila.
A mi me enseñaron que se bate la mantequilla y el azucar por 25 minutos luego echo las yemas de los huevos el sabor la harina y luego el merengue
Hola Barbie. Cómo te ha resultado cremar por 25 minutos??? Cuando me inicie en esto, batia y batia las tortas pensando que más era mejor pero se desinflaban despues de hornear. Cuando aprendi por qué no se deben batir tanto entendi que menos es más en este caso. Dulce saludo
Hola yo aga los bizcochos algunas veces me Salen muy reseco otras veses se me desborronan y Siempre ago lo mismo y con la misma medida.. No se si Es la mantequilla o el mucho batir.
Hola Odris. Ingresa a http://clubdereposteria.com/problemas-mas-frecuentes-hacer-tortas/ donde compartimos información que te puede ayudar a detectar las causas de lo que te está pasando. Dulce saludo
q D ios te bendiga para q nos sigas ayudando., gracias
Rosita Quintero : ayer le dije a mi hija tengo que aprender como se hacen esas tortas que se disuelven en la boca, muy suaves y hoy usted me respondió con este artículo del Cremado. Gracias doy a Dios por aparecer usted en mi vida en este tiempo no sabe cuanto me han ayudado sus cursos. Gracias a usted Bendiciones. Nivia Guzmán
agradecida por compartir tus conocimientos muchas bendiciones
Muy buen consejo, finalmente aprendi por cuanto tiempo debe cremar la mantequilla/margarina con el azúcar yo pensaba que mientras mas se batía mas rica quedaba, ahora entiendo xq en una oportunidad se me bajo la torta al salir del horno. Muchas gracias…
Muy utiles sus consejos, mil gracias desde Lima Peru
Muy interesante todos sus consejos! Que Dios a Bendiga!
me encantan tus videos, y mas aun tu generosidad ¿no eres egoista? dios siempre te acompañara.gracias….
Buenas y el azucar al terminar se tiene que sentir o no se debe de sentir pedacitos de esta?gracias
Hola Stefany. Cuando se agregan los huevos, el proceso de cremado continua y al final del batido el azúcar se ha diluido completamente. Dulce saludo
Muy bueno! Esos secretos están muy buenos! Felicidades por sus éxitos en El Club de Repostería!!!!
y a mano cuanto tiempo debe ser’?… gracias
Hola Karime. No le sé decir exactamente. El tiempo de cremado a mano puede variar de acuerdo con el movimiento constante y fuerza de la mano. La mantequilla/margarina tambien debe trabajarse un poco más dura porque el calor de la mano la ablanda rapidamente. Dulce saludo
GRACIAS POR LOS SABIOS CONCEJOS Q DIOS LA BENDIGA SIEMPRE
GRACIAS POR LAS ENSEÑANZAS Y ESTE APUNTE NO LO SABIA.
DIOS LA BENDIGA
muy buena explicación.mucho tiempo hacien do tortas y no sabía lo del tiempo ni que la mantequilla se pone primero que el azúcar.gracias por compartir.Dios te conceda mucha salud
buenisímo. no sabía lo del tiempo.Gracias por compartir. Dios te conceda mucha salud
gracias por las recomendaciones son muy útiles
EXCELENTE tus videos muy bien explicados. Felicidades
Preciosa señora:
Muchisimas gracias por compartir con nosotros su amplia experiencia y sabiduría. Es un ejemplo de venir a este mundo a dar. Dios la bendiga!
Gracias muy interesante