Cómo Hacer Merengue y Tipos de Merengue

Qué Es Un Merengue?

Como Hacer Merengues y Tipos de Merengue por Rosa QuinteroSe denomina merengue o suspiro (en inglés meringue) a la mezcla de clara de huevo y azúcar batida hasta que adquiere una consistencia densa y esponjosa. Cuando claras y azúcar se incorporan y mezclan correctamente se logra un merengue de buen volumen, firme y estable.

La clara de huevo está compuesta por proteínas y agua. Cuando se baten las claras se incorpora aire y las proteínas actúan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez más pequeñas y las proteínas al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razón el batido debe ser rápido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, el batido no se sostiene y se baja.

Los ingredientes principales en una receta de merengue que interactúan para formar la estructura de la espuma son claras de huevo, azúcar y un ácido (crémor tártaro, jugo de limón o vinagre). Un ácido ayuda a fortalecer las proteínas de la clara para que el merengue sea más estable.

Se emplea en la decoración de tortas, cupcakes, tartas y postres, en la preparación de muchos postres, para rellenar pasteles, para hacer macarons y también sirve para secar y endurecer en el horno.

Tipos de Merengue

Según el proceso de elaboración, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres tipos de merengue más comunes en repostería son: Francés, Italiano y Suizo.

Merengue Francés

Es el merengue más sencillo de preparar. También se conoce como merengue básico o simple. Se logra batiendo las claras a la nieve con azúcar granulado. Es el único merengue que se prepara en crudo ya que las claras no llevan cocción como en el merengue italiano y el merengue suizo.

El azúcar (refinado o extrafino) se agrega en forma de lluvia cuando las claras logran punto de picos suaves. La mezcla se sigue batiendo hasta que se formen picos firmes.

Este merengue es especial para hornear, para preparar bases o planchas de merengue que se secan en el horno, para armar pavlovas o merengones, para hacer merenguitos o suspiros y para doblar en mezclas de algunos postres.

Merengue Italiano

Se elabora agregando un almíbar o jarabe de azúcar caliente a las claras batidas a la nieve. Es el más estable de los tres merengues.

El almíbar se prepara con azúcar y un poco de agua, y al alcanzar el punto de bola semidura (115-118ºC) se agrega en forma de hilo al batido de claras cuando se forman picos suaves. Después de agregar el almíbar se continua batiendo hasta lograr un merengue de picos firmes y brillantes.

Su estabilidad y textura fina lo hacen especial para decorar tortas y pasteles, cupcakes y postres. También se emplea para hacer la cubierta crema de mantequilla con merengue (Merengue Italiano con Mantequilla).

Merengue Suizo

Este merengue se prepara mezclando claras y azúcar en un recipiente que se lleva a baño maría para que se disuelva bien el azúcar o llegue a los 60ºC. Al retirar del calor, se bate enérgicamente hasta lograr picos firmes.

Aunque su resultado es muy similar, es el más denso, cremoso y brillante de los tres merengues. Agregar el azúcar a las claras desde un comienzo resulta en menor volumen pero aumenta su textura fina.

Con este merengue se cubren, rellenan y decoran tortas, pasteles y postres, sirve para hacer figuras y discos que se hornean y también para elaborar la cubierta de crema de mantequilla con merengue (Merengue Suizo con Mantequilla).

Consideraciones / Recomendaciones Generales al Hacer Merengues

Las siguientes consideraciones / recomendaciones aplican al hacer cualquier merengue. El proceso de elaboración puede variar y es ampliamente explicado en cada tipo de merengue: Francés, Italiano y Suizo.

  • Las cantidades de claras y azúcar que se emplean en la preparación de cada merengue pueden variar de una receta a otra. Pero como regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar funciona para los tres tipos de merengue. Es decir, por cada clara (según el peso en gr.) se agrega el doble de azúcar.
  • El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del merengue básico o francés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).
  • Aunque el proceso y la forma de incorporar el azúcar cambia, en los tres casos batiendo enérgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza adecuada. Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
  • Sin embargo, el sobre batido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan porque las proteínas no alcanzan a atraparlas y el merengue puede quedar con textura porosa.
  • Los merengues cualquiera que sea, se pueden utilizar de diferente forma para cubrir y decorar pasteles utilizando una espátula o una manga con boquilla.
  • Para lograr la máxima esponjosidad y volumen, no prepare con mucha anticipación el merengue ni prepare para almacenar . Opte mejor por decorar sus tortas, pastelitos o postres desde el día anterior y refrigerarlos hasta el momento de servir. Así no deslucirán ni perderán consistencia las decoraciones.

Ver Cómo Batir Claras a la Nieve. y Por qué No agregar Sal al batir claras a la nieve.

Fecha de Publicación: 05 Ago de 2014 @ 12:45
Revisión y Re-Edición: 29 Ago de 2020 @ 09:15

80 comentarios en “Cómo Hacer Merengue y Tipos de Merengue”

  1. hola señora rosa de todo lo que he visto,leido y aprendido con usted, no sabia que el merengue italiano con mantequilla era recomendado para climas frios, y le comento que lo hice (vivo en cartagena colombia ,a 40 grados) y me estrelle. como pude lo arregle con cacao en polvo y manteca vegetal, que susto pues era para decorar 100 cupcakes para una fiesta.ja,ja,ja.. yo sudaba frio.gajes del oficio y de las experiencias aprendemos. de nuevo señora rosa muhas gracias por todo no se imagina como me han ayudado sus tutoriales. que dios la bendiga hoy y siempre . abrazos

  2. Hola buen dia sra. Rosa quisiera saber si tiene algun video de como cubrir una torta con el merengue italiano y q mq quede muy lisa

  3. Liliana l. Guzmàn

    Hola Sra. Rosa
    Gracias por compartir sus conocimientos, y decirnos los 3 tipos de merengues. Parecen fàcil , pero no lo son. Personalmente he tratado de hacer el merengue italiano con las medidas exactas y no me sale.
    batì las claras y cuando le agreguè el almibar , èste se puso duro y se hicieron pelotas, un desastre. Otra creì que lo habìa hecho bien y cuando decorè unos cupcakes el merengue casi que se derritiò encima. En fin parece no es fàcil para mi . Tengo una pregunta. Y si al merengue se le agrega malvaviscos para que no se derrame y se mantengan. serà posible?
    Abrazos

    1. Hola Liliana. A veces hay que probar a hacer el merengue varias veces hasta que sale bien. Un almibar pasado de punto se cristaliza apenas se agrega al batido de claras, asi como el agregarlo sobre las aspas de la batidora. Si el merengue queda bien y se le agrega color en aceite o se aplica con una manga grasosa el merengue se derrite. Sobre agregarle malvaviscos no se la respuesta. Chequea los tips para hacer merengues. Dulce saludo

    1. Hola Rosalba. Con merengue italiano también se puede preparar la torta para cubrirla con fondant. Se trabaja poca cantidad, suficiente para revestir toda la torta y que pegue bien el fondant. Dulce saludo

  4. buenas noches, quisiera saber si yo hago el merengue italiano e inmeditamente decoro mi torta cuanto tiempo dura estable? y como debo conservar la torta? puede estar en un lugar fresco o debe estar en la nevera.? gracias.!! me encantan tus cursos, son geniales..

  5. gracias por la ayuda me quedo el merengue bueno sin tu ayuda no podría lograrlo felicitaciones

  6. Buen dia Rosa Quintero yo uso Turron de Alicante para los payasitos porque el Merengue Italiano no me sale con mucha consistencia, he visto como elaboraste esos payasitos tan tiernos y dulces y a mi no me quedan asi, tengo las dos recetas las he comparado con la tuya y son la misma, no se a que se debera, pero a ti te quedaron bellos…

  7. hola Rosa, ya hago el merengue italiano, porque cuando agrego la pintura vegetal se pone aguadito el merengue? ya no tiene la forma de la boquilla, esta muy lisito

  8. Estefany Díaz

    Buenas tardes, me han pedido hacer una torta decorada con merengue suizo con mantequilla para unos 15 años, pero por motivos de viaje solo podría entregar la torta 4 días antes de la celebración, mi pregunta es cuanto tiempo aguanta el merengue sin refrigeración ya puesto en la torta..es decir cuanto demora el bizcocho decorado con el merengue suizo + mantequilla dejándolo a temperatura ambiente? y que cuidados y recomendaciones debo seguir para conseguir un sabor exquisito al paladar?..Muchas Gracias Atta: Estefany Diaz

    1. Hola Estefany. Las cubiertas que llevan mantequilla deben permanecer refrigeradas o en ambientes con aire acondicionado. De lo contrario se echan a perder. Dulce saludo

  9. Por qué se seca mi merengue ? Uso 4 claras por. 2 tazas de azúcar fundidas en 1/2 taza de agua, al principio es esponjoso pero rápidamente se seca como suspiró. Además no uso claras , uso sustituto en polvo, gracias

  10. buenas tardes cuando hago el merengue como k se pone blancusco en algunas partes y se ve feo que estoy haciendo mal

  11. Hola Rosa, tengo un blog llamado delicatessen diferentes. Hace poco ha sido mi cumpleaños y recién cubierta la tarta y quemada con el soplete queda muy bonita pero al cabo de un rato empieza a salir caldillo y a desaparecer el merengue. Cómo puedo evitarlo? Muchas gracias de antemano

  12. veronica estrada

    Hola estoy encantada con sus recetas pero quiero saber como hacerel merengue como turrón y colocarle color sin que se agá agua gracias

    1. Hola Veronica. No entiendo tu pregunta. Por favor planteala diferente. Hacer el merengue como turron??? o batir las claras a la nieve a punto de turron??? Dulce saludo

  13. Hola, buenas tardes!
    Quisiera saber si el merengue suizo se puede utilizar como relleno para tortas tal cual así se prepara o necesita algún otro ingrediente que le de más consistencia?
    Desde ya, muchas gracias, saludos!

    1. Hola Analia. Por experiencia y gusto personal, suelo emplear el merengue para rellenar tortas. Debe quedar de buen punto y combinándolo con frutos secos picados (nueces, almendras, mani, etc) queda espectacular. Las tortas que se rellenan con merengue no deben estar húmedas o mojadas con algun liquido (almibar, jugo, etc.) porque el merengue al contacto con la humedad se desvanece. Tambien se recomienda consumir en 1-2 días las tortas rellenas con merengue. Dulce saludo

  14. Hola Rosa gracias por esta buenisima pagina pero tengo una gran duda en todo lo que lei se refiere a 1 clara por 2 medidas de azucar y en el video es al reves 1 azucar y bate 2 claras…? ojala me aclare esa duda que entiendo se utiliza para los tres merengues que presenta. muchas gracias

    1. Hola Erica. Annie gentilmente ya respondió tu pregunta. Puedo agregar, que se toma una medida en peso de claras por dos medidas de azucar. Por ejemplo: si tomas 100 grs. de claras debes agregar 200 grs. de azúcar. Dulce saludo

  15. paola Bohorquez

    Buenos dias quisiera saber cual merengue me recomiendas para decoracion de cupcakes con mangas

    1. Hola Paola. El merengue italiano o suizo personalmente me gusta mucho para decorar con manga y boquillas grandes. El merengue italiano con mantequilla tiene delicioso sabor pero solo funciona en climas frios o ambientes con aire acondicionado. Dulce saludo

  16. carmen meriño

    hola mi querida rosa amiga gracias ante todo por su buena disposicion de ayudarnos y compartir sus conocimiento soy tu fans , amiga porque sera q cuando realizo el merengue me queda muy fuert o pegajoso y diria hasta pesado y me cuesta cubrir la torta y mira q e practicado mucho en como aplicar el mrengue q me estara pasando

  17. Hola Rosa, excelente tus recetas….. quisiera saber porque en oportunidades cuando adorno un bizcocho con merengue italiano se endurece mucho y al picar la torta se cae todo el merengue….. como hago para que me quede cremoso y no se cuarte.

    1. Hola Yenifer. El merengue puesto tiende a secarse y se va endureciendo con el transcurso de las horas. Por eso cuando se trabaja con merengue se cubre y se decora el mismo dia. Cuando se aplica en postres que se refrigeran no se endurece. Dulce saludo

  18. Hola Rosy tengo una pregunta yo ya los hice y salieron deliciosos y crujientes pero al dia siguiente estaban pegojosos, me podrias decir porfavor en que momento ya los debo de sacar del horno, como deben demestar y como los debo conservar si en plastico, vidrio al aire libre como porque no se y a lo mejor por eso se me hicieron pegojosos. Mil gracias

    1. Hola Sonia. En la receta de merengue frances se menciona agregar un poco de fecula de maiz (maizena) para contrarrestar la humedad y para que sequen mejor. El merengue al horno debe tener un secado lento a fuego bajo. Si no secan bien pasa lo que mencionas. Una vez frios se pueden guardar en un recipiente con tapa o en bolsas de celofan (polipropileno). Dulce saludo

    1. Hola Magaly. Compartimos muchos videos en nuestro canal http://www.youtube.com/clubdereposteria y mucha información en nuestra página de forma gratuita. Muchísimas personas que nos siguen permanentemente nos dejan saber todo lo que han aprendido y nos comparten sus logros. Tambien ofrecemos completos video cursos y toda la información de contenido, duración, cantidad de videos, fotos, lo que se obtiene con cada curso, precios y cómo adquirirlos la puedes encontrar en http://www.clubdereposteria.com/cursos. Dulce saludo

  19. Hola Rosa, puedo decorar una torta con merengue italiano y dejarlo en la heladera por 24 horas?
    Muchas gracias por compartir tantos consejos útiles

    1. Hola Veronica. El merengue italiano se emplea para decorar tortas y postres que se refrigeran sin problema. Cuando se refrigera ya aplicado el merengue, no se endurece tanto (azucara) como cuando se deja al medio ambiente. Dulce saludo

  20. Hola e tratado con muchos merenges diferentes pero espero me a yamado la atencion los sulllos semuestran ms desarollados que otros Gracias

  21. GRACIELA FRANCO

    HOLA AMIGA ROSA ME ENCANTARON LAS RECETAS DE LOS MERENGUES YO HE REALIZADO VARIOS CURSOS Y EN NINGUNO HABÍA APRENDIDO TANTO COMO CON SUS EXPLICACIONES MUY BUENOS SUS TICS LA FELICITO. SOY DE VENEZUELA Y QUIERO DEDICARME A TRABAJAR CON TORTAS.

  22. Hola muy buenas mi.pregunta es saber nombre del relleno que es parecido al merengue o no se si decir exacamente si lo es q lo venden ya en algunos roscones de rellenos de supermercados y no consigo averigiar x ningun lado agradeceria su ayuda. Muchas gracias

    1. Hola Raul. No es muy clara tu consulta. Podria se crema chantilly o merengue italiano con mantequilla. Dame más detalle a ver si puedo orientarte mejor. Dulce saludo

      1. Hola rosa me refiero al relleno que es blanco tambien y su textura me recuerda al merengue pero no tiene el mismo sabor y lo suelen vender echos en algunos roscones de supermercados por lo menos aqui en Barcelona. Puede que sea una preparacion que ya tienen preparada en.polvo o algo por el estilo me lo podrias decir tu que llevo mucho tiempo queriendolo averiguar. Gracias guapa

  23. Señora Rosa , sus videos y sus preparaciones son formidable me encantan por que son muy claras y entendibles, Gracias porque es como tener un profesor virtual sin complicaciones , tambien Gracias por tomarse su tiempo de prepararnos los videos y compartirlos.
    Una pregunta como preparo un merengon con frutas (duraznos , fresas ,piña.etc, tan famosos en mi pais Colombia , los he probado en Bogotà y en los pueblos de Antioquia (mi dpto):en el Retiro y en la Ceja ,tambien en varios eventos que haya en mi ciudad Medellìn , en todas estas partes saben diferente pero ellos no dan la receta pues es su sustento de trabajo y es entendible que no quieren competencia , no lo necesito para negocio, solo personal para compartirlo con mi familia . Gracias

    1. Rosa Quintero

      Hola Elssy. Tengo pendiente hacer un video mostrando cómo hacer un merengón. Cuando lo tenga lista lo publico para compartir. Dulce saludo

  24. Hola rosa que ricos merengues me encantan y espero me queden
    Ricos como a ustd saludes desde Honduras..

  25. Hola Rosa , quiero que me ayudes , he realizado el merengue italiano y al colocalo sobre el pastel, se lo absorbe, y no se como debo hacer para que esto no suceda,Gracias.

    1. Hola Nahir. El pastel que cubres es muy húmedo??? El almíbar quedó en su punto??? Batiste suficiente el merengue??? El merengue quedó firme y consistente??? Son preguntas que te pueden orientar sobre la posible causa. Dulce saludo

  26. Jessica Bonilla

    Buenas noches, excelente tu página. Te feliito. Para preparar un merengue para decorar el pie de limón, cual recomiendas? Cuál dura más tiempo en el
    Refrigerador? Porque he preparado el italiano pero se pone liquido al tiempo

  27. HOLA ROSA ME GUSTO MUCHO LO DE COMO HACER MERENGUES, YO INVENTE UNO CON CHOCOLATE, LO PUEDES USAR COMO PARA RELLENAR O DECORAR UNA TORTA, SI TE INTERESA DIMELO Y TE ENVIO LA RECETA UTILICE COMO BASE EL MERENGUE ITALIANO

    1. Hola Rosa. Tocaya! Te agradeceria que nos compartieras tu receta para publicarla. En la descripción del Club anoto que es un sitio para aprender y compartir con la idea que los seguidores hagan sus aportes y una que otra persona me ha compartido algo. Pero poco a poco lo iremos logrando. Dulce saludo

  28. cristian fernandez navarro

    ESTIMADA ROSA , EXELENTES VIDEOS, TENGO UNA PREGUNTA,PARA EL CASO DEL MERENGUE SUIZO PARA HACER SECAS PLANCHAS REDONDAS O CUADRADAS ¿SE DEBE CONSIDERAR TAMBIEN LA MAICENA?

    SALUDOS

    1. Hola Cristian. Para hacer planchas de merengue se recomienda más el merengue frances y agregarle maizena. La proporcion puede variar entre 1/2 cucharadita a 1 cucharada de clara de huevo segun que tan seco o crujiente se desee y ayuda tambien a un horneo rapido. Con el merengue suizo el horneo es muy lento y no quedan tan secas. Dulce saludo

  29. lenin laureano

    Hola Rosa, es un gusto saludarte!! Me gustan demasiado tus videos, en especial me ha encantado tu video de merengue italiano, pero aca en tu pagina no mencionas para nada la glucosa que utilizaste en el video, quiero saber si puedo omitir la glucosa? Estoy muy preocupado por que he hecho en repetidas ocasiones la receta y he intentado con otras y no mas no me sale, el merengue me queda poroso y lo quise montar en un cupcake y nada mas no salia bonito, no me ha salido, hoy lo intentare de nuevo, igual me ha faltado batir hasta que enfrie, lo voy a intentar, espero me salga excelso, espero me ayudes por que no mas no me sale!!! :(

    Gracias!!}
    Lenin

    1. Hola Lenin. La glucosa la utilizo para evitar que se cristalice el almibar y ayuda a la inversion del azucar. Pero no es indispensable. Para preparar un buen merengue hay que estar atentos a no batir demasiado las claras, no dejar pasar el punto del almibar, agregar el almibar lenta y adecuadamente y batirlo bien hasta que se enfrie. Dominando estos aspectos logras un buen merengue siempre. Dulce saludo

  30. HOLA; QUERIA SABER QUE TIEMPO SE MANTIENEN EL MERENGUE (FRANCES, ZUISO E ITALIANO) CUAL ES EL QUE AGUANTA MAS TIEMPO. GRACIAS UN SALUDO

    1. Hola Ena Imaicela. Todos los merengues tienden a secarse despues de aplicados. Si los va a preparar y guardar en el frio para despues usarlos, tienden a perder consistencia. El suizo permite guardarse mas tiempo que los otros. Por eso la recomendacion es preparar y aplicar el mismo dia. Dulce saludo

  31. doña rosa quiero saber que dias y por donde puedo ver sus tutoriales ya que lo he encontrado por casualidad quiero ver el de merengue suizo ya que me interesa mucho aprender a hacerlo, los que he podido ver me han sido de mucha ayuda, con ellos he aprendido mucho ya que explica muy bien, muchas gracias por sus enseñanzas.

    1. Hola Diana. La cubierta laminada es otra receta de las tantas que hay para hacer la masa elástica para cubrir tortas. Fondant es el nombre en inglés que se ha vuelto genérico para denominar este tipo de cubiertas. En mi curso «cómo decorar tortas» enseño 4 recetas diferentes para preparar la masa elástica o paso a paso. Todo lo relacionado con el contenido de este video curso lo puedes encontrar en http://clubdereposteria.com/cursos/decorar-tortas/ Dulce saludo

  32. Hola dona rosa, le escribo desde colombia mi hijita cumple seis anos y le quiero hacer la torta que no sea fria ni la negra ya que son las que siempre hago, pero necesito una torta que pueda decorar con cubierta laminada ya que es la que se trabajar bien. Tambien tengo una inquietud, he tratado de hacer el merengue suizo y no se que me pasa que no logra tener la consistencia exacta.muchas gracias por compartir todos sus secretos me han servido muchisimo

    1. Hola diana. Desafortundamente mis ocupaciones y la falta de tiempo no me permite contestar personalizadamente cada consulta que me hacen. Pero en esta misma página o en nuestro canal http://www.youtube.com/clubdereposteria bajp el nombre de torta de naranja puedes encontrar la receta para que ensayes otra opción. En mi video curso «cómo hacer tortas» enseño paso a paso la elaboración de 10 tortas diferentes y 1 brazo de reina. Más información en http://clubdereposteria.com/cursos/tortas/ Y precisamente, el merengue suizo será el tema de mi próximo video tutorial. Dulce saludo

  33. Como esta Dona rosa? Espero k bien mi inquietud es k no se pork cuando hago el merengue Italiano nunca me sale , o seme corta. O me queda muy aguado, quiciera saver el pork, pork lo he hecha de todas las manera con diferentes resetas y nada.ajudeme .gracias

  34. Elizabeth cabrera

    PODRÍAS DECIRME COMO ELABORAR Y DECORAR UN PASTEL DE PRIMERA COMUNIÓN, ES PARA MI NIETA…
    MUCHAS GRACIAS

  35. claudia blanco

    buenos dias señora rosa vivo en venezuela y quisiera saber bien la receta del royal icing pero con claras de huevo normal, soy aprendiz en esto y quisiera aprender bien a decorar una torta con las boquillas el tutorial esta buenisimo la felicito y que Dios la bendiga por ello.Yo se hacer tortas mas no decorarlas le agradezco su ayuda.

  36. hola, Gracias por toda la información que compartes …. podrías darme una receta para una torta de bodas…. Gracias por tu respuesta, éxitos!!!!

  37. jeanette pastor potosky

    CON CUAL MERENGUE SE HACEN LOS MACARRONS?
    TIENE ALGUNA RECETA SENCILLA PARA HACERLOS?
    TIENE ALGUNOS RELLENOS PORFAVOR?
    SALUDOS
    GRACIAS

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