Como Preparar o Diluir Gelatina sin Sabor

Gelatina sin sabor, gelatina en polvo, grenetina o en ingles unflavored gelatine, es una mezcla semi-sólida (coloide), incolora y desabrida. Se consigue en polvo y en hojas. En hojas se conoce como colapiscis o colapez, y es translúcida y quebradiza.

La gelatina se obtiene del colágeno, que se encuentra en los huesos, tendones, cartílagos y piel de animales como el cerdo, res y pescados, que a través de una serie de procesos es separada de la grasa. Es una proteína compleja porque está compuesta de aminoácidos y está considerada una proteína en estado puro, siendo ésta su mayor propiedad.

Su composición es: 84–90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales y  agua.

Al hidratarse en agua o líquido, absorbe hasta 10 veces su tamaño original. Tiene la propiedad de ser líquida al calor y solidificarse al frío. Al disolverse en agua que se lleva al calor (para que diluya bien) y someterse despues al frío, se coagula. Esta característica conocida como “coloidal”  le permite tener una consistencia entre líquida y sólida.

Los usos de la gelatina sin sabor son innumerables. Se emplea en la elaboración de alimentos, cosméticos y medicamentos. Es un excelente espesante de cremas, gelatiniza postres (mousses, aspic, bavarois) y se emplea para hacer las gomitas, entre otros dulces. Es mayormente conocida como gelatina para postres.

Dosis sugerida:
¼ onza = 1 sobre = 1 cucharada Gelatina sin sabor en polvo, coagula 1 taza de líquido (agua) en consistencia sólida y 2 tazas de liquido en consistencia semi-sólida.

1 sobre de gelatina en polvo = 6 láminas de colapiscis delgada.
Si la lámina es gruesa y corta, se emplean 8-10 láminas.
Si la lámina es delgada y corta, se emplean 12 láminas

Dependiendo de la cantidad y densidad del líquido que se agregue depende su poder gelatinizante, como también del resultado que se desee obtener. A menor cantidad de  líquido agregado mayor dureza y viceversa. Para preparar con agua se requiere menos cantidad de gelatina, pero con otros líquidos como leche o más densos y grasos, mayor cantidad (20% más). Igual si se mezcla con líquidos ácidos hay que agregar más cantidad,  porque el ácido le quita fuerza, hace que pierda solidez y quede floja.

Modo de Empleo en Repostería:
La gelatina sin sabor es uno de los ingredientes principales para preparar masas elásticas para cubrir y decorar tortas, tartas, pasteles o cakes. La gelatina sin sabor para la elaboración de postres y cubiertas debe hidratarse primero (con agua) y diluirse al calor previamente para agregar a la receta.

Hidratar y diluir correctamente la gelatina sin sabor, ya sea en polvo o en hojas, nos garantiza lograr una masa manejable, con buena elasticidad y textura.

En Cubiertas
Para la gelatina en polvo: 1 sobre = 1 cucharada, se hidrata con ¼ de taza (4 cucharadas) de agua al ambiente. Se echa en forma de lluvia y se deja en reposo de 5-10 minutos. En el reposo se potencializa a medida que se humedece. Crece en el proceso de atrapar moléculas de agua. A baño maria o en el horno microondas se calienta sólo hasta que diluya bien.

Para la gelatina en láminas: 6 láminas delgadas = 1 cucharada, equivale a 1 sobre de la gelatina en polvo. Primero se quiebran en un recipiente y se cubren con agua. Se deja en reposo hasta que remojen bien. Se retiran del agua escurriendo el exceso y se llevan a otro recipiente con ¼ de taza de agua al clima. A baño maria o en el horno microondas se calienta sólo hasta que diluya bien.

En Royal Icing/Glass
Se puede hidratar un poquito de gelatina en una cucharada de agua y diluir al calor. Diluida y fría se agrega cuando se está batiendo el royal icing. Le confiere elásticidad para hacer diseños de extensión, bordados, filigranas, entre otros.

Recomendaciones:
-Utilizar un recipiente de fondo ancho, donde el agua no quede recogida, para hidratar la gelatina (en polvo). Al echarla en forma de lluvia hay más área donde dejarla caer y se concentra menos, evitando así la formación de grumos.
-El agua debe estar al clima (temperatura ambiente). Dejar caer la gelatina sobre agua caliente provoca que no se hidrate apropiadamente y que no diluya bien. También que se formen grumos rápidamente y difíciles de disolver.
-Entre más reposo se le de a la gelatina en el proceso de hidratación es mucho mejor. Alcanza su máxima potencia y es más efectiva a la hora de mezclar.
-No exponer la gelatina demasiado al calor. Si se calienta mucho pierde sus propiedades gelatinizantes y en el caso de las cubiertas, se tiende a agregar más azúcar de la requerida.
-Agregada a la cubierta y ya formada la masa, también es importante y necesario dejar reposar para lograr una óptima consistencia.  Se guarda en plástico y se deja en lugar fresco varias horas o hasta el otro día, preferiblemente. La cubierta se trabaja y se extiende mejor.

 

5 pensamientos sobre “Como Preparar o Diluir Gelatina sin Sabor”

  1. Estoy por hacer una mousse de paltas . Se me perdió la receta . No sé cuanta gelatina Royal en polvo poner, cuanta agua..Luego recuerdo que agregaba el puré de paltas con mayonesa

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