Las grasas o mantecas vegetales hidrogenadas son aceites de origen vegetal (soya, semilla de algodón o aceite de palma) que se vuelven sólidos mediante el proceso de hidrogenación. Mediante este proceso se introducen moléculas de hidrógeno en su composición para que a temperatura ambiente sean más sólidos, permitiendo mayor rigidez y plasticidad a los alimentos.
Las grasas hidrogenadas son llamadas también “Trans”, porque durante el proceso de hidrogenación cambian de grasas insaturadas (que son líquidas) a grasas saturadas para que se mantengan sólidas al medio ambiente.
“Este proceso fue inventado en Alemania por Kraft para suplir las crecientes necesidades de mantequillas y mantecas naturales” (dato tomado de Wikipedia).
El grado de hidrogenación de esta grasa depende de qué tan sólida se desea que se comporte a temperatura ambiente o se funda en el paladar humano. Por lo general, se logran grasas con un punto mínimo de fusión de 32 ºC para consumo y máximo de 55 ºC para un mejor desempeño en repostería.
Estas grasas son muy empleadas en la industria alimentaria por su bajo costo y su durabilidad, ya que se mantienen por más tiempo almacenadas y en exhibición sin ponerse rancias.
Se utilizan en la elaboración de margarinas, pastelería industrial, panes, galletas, snacks, aderezos, cremas, chocolates, helados, entre otros.
USOS EN REPOSTERIA
En repostería la grasa vegetal hidrogenada se emplea especialmente para sustituir la mantequilla o margarina en la elaboración de tortas, galletas, cubiertas, glaseados y rellenos.
A diferencia de la mantequilla:
*La grasa o manteca vegetal es blanca, no tiene olor ni sabor.
*Esta grasa que es 100% vegetal tiene un punto de fusión más alto y se mantiene sólida por más tiempo en el horneado, ayudando a que otros ingredientes como harina y huevos estructuren mejor los productos horneados. Las galletas y bases para pies o tartas crecen más y no pierden su forma.
*Esta grasa es 100% grasa. Al no contener agua no se genera vapor durante el horneado y los productos quedan más suaves y ligeros. También se acorta la acción del gluten en productos elaborados con harina de trigo evitando que queden duros y elásticos.
*En el caso de tortas o pasteles, con el método de cremado (azúcar con grasa), al emplear la grasa vegetal se da mejor formación de burbujas, lo que se traduce en volumen y calidad de miga.
Si sustituye la mantequilla con grasa vegetal tenga en cuenta:
*La grasa vegetal no tiene sabor. Si emplea esta grasa debe reforzar el saborizante agregando más cantidad o combinando uno adicional, como: vainilla con ron, vainilla con café, vainilla con canela, almendras con dulce de leche, dulce de leche con coco, etc.
*La mantequilla contiene en promedio 80% de grasa. Al reemplazar 1:1 con grasa vegetal (100% grasa) está agregando más cantidad de grasa y puede afectar el resultado final. Cuando sustituya con grasa vegetal agregue 20% menos de la cantidad de mantequilla citada en la receta. Si por el contrario, sustituye la grasa vegetal con mantequilla, agregue un 20% más. Esto aplica para productos horneados. Para preparar buttercream se puede sustituir en cantidades iguales.
Buttercream o Crema de Mantequilla
La grasa o manteca vegetal hidrogenada es el principal ingrediente de Buttercream o Crema de Mantequilla la cubierta que más he utilizado para decorar tortas, pasteles y cupcakes. Con grasa vegetal esta cubierta queda muy blanca, de mejor consistencia y más estable.
Para elaborar buttercream la mantequilla por el sabor es la primera y mejor opción siempre y cuando la temperatura ambiental sea muy fresca o fría. En climas cálidos, optar por la grasa vegetal es lo más recomendable para que el buttercream sea más estable y las decoraciones mantengan su forma al medio ambiente.
El buttercream hecho con grasa vegetal no queda tan rico como cuando se elabora con mantequilla y crea una película de grasa en el paladar. Pero tal vez le pase como a mí y algunas veces tenga que sacrificar el sabor por la estabilidad. Si necesita una cubierta resistente en climas cálidos o una cubierta bien blanca para decorar un pastel de bodas no dudará en elegir la grasa vegetal.
Cómo comprar la grasa o manteca vegetal?
En inglés se le llama genéricamente ‘shortening’ a la grasa vegetal hidrogenada. La marca Crisco es la más conocida y comercializada en muchos países.
Si no conoce las marcas que se comercializan en su país, pregunte por Grasa o Manteca Vegetal Hidrogenada donde vendan insumos para panadería o repostería.
Estas son algunas marcas o nombres de grasa vegetal para encontrarla en los siguientes países:
*Argentina: VEGETALINA, MANTECA EMULSIFICADA
*Colombia: LA FINA CHANTILLY (Grasco), FLAMELA (Sigra S.A.)
*Chile: MANTECA VEGETAL DE PALMA, MANTECA PANADERA, DDL SHORTENING
*México: INCA, LIRIO
*Perú: FRATELLO
*Venezuela: COPOSA, AURA, LOS TRES COCHINITOS
Déjenos saber las marcas conocidas en su país en la parte de comentarios y ayúdenos a enriquecer esta lista.
ADVERTENCIA: Tenga presente que los alimentos preparados con grasa o manteca vegetal no son saludables. Esta grasa aunque es de origen vegetal, al ser sometida al proceso (físico-químico) de hidrogenación, actúa en nuestro organismo como una grasa “saturada”. Las «grasas saturadas» son consideradas malas porque disminuyen los niveles de colesterol bueno (HDL) y aumentan los de colesterol malo (LDL).
La recomendación es leer y revisar siempre las etiquetas nutricionales de los productos a comprar y consumir estas grasas moderamente.
Continúa leyendo Cómo Hacer Buttercream o Crema de Mantequilla y Cómo Hacer Buttercream Especial para Climas Cálidos.
Fecha de Publicación: 02 Abr de 2013 @ 15:45
Revisión y Re-Edición: 27 Jun de 2020 @ 09:30
Puedo reemplazar la grasa vegetal (en el fondant) por margarina?!
Hola Arac. Definitivamente NO se puede reemplazar. Son grasas muy diferentes en cuanto solidez, estabilidad y color. Si no te gusta la grasa vegetal, trata de ubicar una receta con aceite fino de cocina que circulan mucho por internet. Dulce saludo
buenos días mi nombre Hermes soy colombiano tengo una pequeña heladería en Venezuela el helado me queda sabroso lo único es que al meterlo al congelador se pone duro quisiera saber si la manteca vegetal ayuda para evitar eso.y si usted sabe alguna receta para helados con manteca vegetal gracias
Hola Hermes. No tengo experiencia con helados. Publico tu consulta por si alguien puede colaborar con la respuesta. Dulce saludo
hola señora rosa, vera usted, soy nuevo en esto y la verdad es q el buutercream de mantequilla es caro, y los toping´s de clara de huevo terminan por escurrirse, y son de caducidad corta, y al igual q usted estuvo yo estoy investigando, y me inclino por este tipo de toping, resultan un bajo costo y su durabilidad es ideal. solo le pido una receta a base de trans en Mexico hay crisco cristal lirio etc… solo eso una receta por favor…..
Hola Dionicio. En http://clubdereposteria.com/buttercream/ encuentra mas sobre el buttercream y en http://clubdereposteria.com/buttercream-crema-de-mantequilla/ la receta con grasa vegetal hidrogenada. Dulce saludo
hola Señora Rosa, he estado siguiendo su pagina y me a gustado mucho, soy de Colombia y he realizado la buttercream varias veces pero siempre me queda liquida he seguido al pie de la letra instrucciones de varias recetas pero siempre me queda como cortada. he pensado q puede ser la matequilla que utilizo por q cuando se esta batiendo en la batidora se pega a los lados pero no se vuelve pomada, estoy utilizando una matequilla industrial, le agradeceria si me pudiera orientar cual es la mejor mantequilla alguna marca en especial, o que debo estar haciendo mal para q no me quede bien se lo agradezco de ante mano. ;)
Hola Diana. En las queseras (alrededor de las plazas de mercado) puede encontrar por libras «chantilly La Fina» (Grasco). Es bien estable y muy blanca. Dulce saludo
Puedes utilizar como estabilizan te la goma xantana o cremor tártaro. Tipo una cucharadita.
Buenas, se que no viene al caso ni mucho menos es sobre repostería, pero podrían informarme si esta manteca a altas muy altas temperaturas puede servir para freír? Gracias
Hola Alejandra. Si, sirve para freir pero no estoy tan segura si es tratada para funcionar con altas temperaturas. En los supermercados la puedes encontrar empacada y etiqueteada como aceite sólido a la que le agregan aroma y no es tan blanca. Puedes chequear las indicaciones de la etiqueta o contactar al fabricante para confirmar. Dulce saludo
Buenas noches por favor me podría decir que puedo sustituir por la manteca vegetal ya que hare una torta y adornare con fondant y aqui en mi país Venezuela en la parte donde vivo no se encuentra está excasoy ya tengo el resto de los ingredientes le agradezco su respuesta gracias
Hola Olivia. No aclaras en qué necesitas sustituir la grasa vegetal hidrogenada??? Dulce saludo
Hola…. estoy empezando con el negocio de decoracion de pudines.soy de colombia (barranquilla)y Como debes saber hace.mucha calor y aca no es que se consiga mucho la grasa vegetal quisiera saber si la puedo remplazar o no agregarla a la receta. Por fa se que esta publicacion es de hace bastante tiempo pero necesito ayuda lo mas pronto posible…… AYUDAMEEE….. ahhhh gracias
Hola Jessica. No está clara tu consulta. En cuál receta necesitas reemplazar la grasa vegetal???? Dejame saber. Dulce saludo
La necesito para la cubierta de una torta (fondant)asi es que se llama no???!! Gracias por tu pronta respuesta
Hola Jessica. Para esta receta de fondant es necesaria la glucosa y no hay que reemplazarla. Intenta hacer la cubierta de fondant que se prepara con marshmallows. Hay muchos videos que la enseñan a preparar en Youtube. Dulce saludo
Buenas noches, quisiera por favor que me ayudara con algo resulta que mi hija en su 1 comunion quiere una fuente de chocolate blanco y el chocolate que venden especial parala fuente solo es negro, entonces me recomendaron masa glace que es una cobertura blanca pero me dicen que la tengo que mezclar con una grasa vegetal adecuada y no se cual seria y que tampoco le cambie el sabor al chocolate, me podrias ayudar con eso por favor estoy en colombia y los productos son de la nacional de chocolate, muchas gracias
Hola Yenny. No tengo mucha experiencia con fuentes de chocolate. Confirma si la cobertura es de grasa vegetal hidrogenada?? Cuando estaba en Colombia tanto la oscura como la blanca para hacer figuras eran con base en grasa vegetal hidrogenada y de la Nacional de Chocolates. Para diluirla un poco le agregaba una cucharada de grasa vegetal por libra de chocolate y la podia trabajar mejor. En los sitios donden venden productos para panaderia y reposteria, alrededor de las plazas de mercado, venden por libras la grasa vegetal sin color ni sabor, a diferencia de Frida que la consigues en los supermercados pero tiene un olor muy peculiar. Tambien te recomiendo dirigirte al servicio tecnico de la Nacional de Chocolates para que te orienten mejor. Yo iba a los seminarios sobre sus productos y llamaba mucho preguntando de todo. Siempre que llamaba con alguna duda me sabian resolver. Dulce saludo
Buenas noches. Tengo una duda y de antemano gracias por su respuesta. Soy de Perú y acá se encuentran muchas marcas de manteca vegetal (de palma u otros) que se usan principalmente en panaderia y pastelería. Vienen en muchas presentaciones y tamaños. Al leer las indicaciones, todas ellas indican que son 100% vegetal, 0% Grasas Trans y además que son No hidrogenadas. Este tipo de manteca me sirve para la buttercream y/o para la fondant?? la pregunta es porque leyendo tu información, indicas que la manteca debe ser blanca (estas lo son), sin olor (tambien lo son), pero que deben ser hidrogenadas, pero todas estan indican que son no Hidrogenadas. Yo por ejemplo las uso para la elaboración de la base para las tartaletas. Gracias. Espero sus respuestas.
Hola Jorge C. La grasa vegetal hidrogenada Fratello en Importaciones Goicochea – Distribuyen al por Mayor llama a estos telefonos para que te indiquen donde la puedes conseguir. Tels: 3105150-4310515-4247778. La marca Crisco en todos los sitios donde venden productos para reposteria se consigue y por información de algunas seguidoras se que en el Mercado Central- 2do. NIivel, en Lince en Corporación Angos teléfono 4400639 , en Jesús María en Moniplast , Horacio Urteaga 1482, en el Mercado de Magdalena Tienda de Juanito. Dulce saludo
Pues que bueno que lo dices para jamás consumir tus productos. La manteca vegetal, que es un aceite hidrogenado, cuya molecula no puede digerir el cuerpo y es causante de obstruccion arterial y problemas cardíacos, es uno de los grandes males de la industria alimentaria mundial. Es increíble la desinformación que disipas entre la gente , haciendole creer que la manteca vegetal es algo bueno. Les sugiero a todas la personas seguidoras de este sitio, que se informen no con una persona que cocina, hermosa profesión, si no con una quimico biologo que pueda explicarles mejor, porqué debemos evitar a toda costa todo tipo de grasa vegetal, margarinas y aceites higrogenados o parcialmente hidrogenados. Tan sólo dejen sus mantequitas al aire libre durante meses y verán que no se echaran a perder pues ninguna bacteria puede reproducirse en ellas, porque es un producto industrial, cuasi plastico, creado para engordar pavos en 1940. Al morir todos lo pavos, trataron de darle otro uso, y claro, la industria alimentaria que se enriquece a costa de nuestra ignorancia y salud, vio el negocio de su vida, al presentarla como una alternativa «SANA» alas grasas animales. La información es poder amigos, y la causa numero uno de muertes en el mundo es LA IGNORANCIA.
Hola Aurora. Apruebo tu comentario para que salga publicado en esta entrada y personas como tú se concienticen y lo piensen mejor a la hora de usar la grasa vegetal hidrogenada. Gracias por tomarte el tiempo y compartir tu preocupación. Dulce saludo
Fue una agradable sorpresa encontrarme con este blog, agradezco, el que me hayas ayudado a conocer sobre la manteca vegetal , para postres. Hice un pie de limón y no me quedó muy buena la pasta, y fué que sustituí la manteca por aceite.La voy a volver a
preparar con manteca y te cuento, que Dios te bendiga , gracias
Hola Amparo. No fue muy buena idea ese cambio de ingrediente que hiciste. Visita http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/ y podras aclarar muchas dudas. Dulce saludo
Hola quisiera saber en México como consigo y en donde la grasa o manteca vegetal hidrógenada? Y mil gracias por sus enseñanzas.
Hola Any. Seguidoras recomiendan la marca Inca y la marca Lirio. Dicen que esta ultima es mejor. Dulce saludo
Un saludito deseandote un bendecido día y agradeciendote por tu blog que es de mucha ayuda. Una pregunta ¿se puede sustituir la grasa vegetal por manteca de cacao? se que resulta más costosa pero es más saludable. Un abrazo fraterno. Dios te bendiga.
Hola Bibi. Si has leido el articulo de grasa o manteca vegetal hidrogenada te habras dado cuenta del proceso al que es sometido. Su estado solido permite mezclarse en frio para preparar masas y cubiertas. La manteca de cacao para usarse, por ejemplo con cobertura de chocolate, debe someterse al calor para derretirse y que se pueda mezclar. En las preparaciones que yo muestro en mis videos la grasa vegetal no se puede sustituir por manteca de cacao. Dulce saludo
Doña Rosa, disculpe en Ecuador con que nombre encuentro la manteca vegetal?
Hola Karla. Desde que recibi tu consulta he estado investigando para saber que responderte. Lo publique en facebook del Club y no obtuve una respuesta que te pueda servir. Ojala ahora que hago publico este mensaje alguien lo pueda ver y aportar una respuesta que te sirva. Dulce saludo
Buenas tardes Sra. Rosa por favor dígame con que nombre se consigue aquí en Venezuela la manteca o grasa vegetal para preparar el buttercream.Tengo que prepararla solo azúcar en polvo y manteca o algo mas. Gracias! saludos.
Hola Migdalia. Por seguidoras de tu pais que me compartieron, estos son los nombres de grasa o manteca vegetal hidrogenada en tu pais: Crisco, Coposa, Aura y Los Tres Cochinitos. Dulce saludo
Buenos dias desde Buenos Aires aca la grasa vegetal es la vegetalina queria corroborar sies la misma y una torta para 120 personas alguna recomendacion de cubierta y horneado relleno a todo completo parece que necesito ayuda gracias y agradezco sus videos hasta pronto gracias
Roxana
Hola Roxana. Efectivamente, como vegetalina se conoce en muchos paises la grasa vegetal hidrogenada que sirve para hacer el buttercream. Respecto a la torta para 120 personas, especificamente cual es tu pregunta??? Dulce saludo
Hola rosa, m han servido tus consejos y quisiera saber como puedo conseguir la grasa vegetAl , soy de Veracruz ,mexico y no eh podido encontrar la grasa vegetAl , le agradeceria m pudiera ayudar.
Hola heidi. Otra seguidora que tengo de Mexico, comentó que utiliza la manteca Inca para hacer la cubierta. Trata de confirmar con alguien porque no tengo experiencia directa con esa marca. Dulce saludo
Hola Rosa, tengo dudas si el clima de Panama muchas veces caliente yo pueda cubrir la torta de 15 años con con una cubierta hecha con manteca hidrogenada. No se si se derretirá muy rápido? Nunca la he hecho. Tambien necesito saber donde y que marca compró la manteca hidrogenda.
Hola Nereyda. En climas calidos el buttercream se debe trabajar en ambiente frio o con aire acondicionado y tambien conservar la torta decorada hasta el momento de servir. Es la mejor forma que hay para que no se eche a perder despues de decorada. No significa refrigerarla. Dulce saludo
Estimada en Chile con que nombre se conoce la manteca vegetal?
Hola ana. Encontre esto MANTECA VEGETAL DE PALMA.Se conoce en tu pais como manteca panadera. Escribe a este email para que te informen donde la puedes conseguir: mantecadepalma@gmail.com Otras marcas que puedes conseguir: DDL Shortening, Crisco. En los sitios donde productos para panaderia la puedes encontrar. Dulce saludo
Hola! Estoy encantada con su página, sólo que tengo una duda, tengo una fiestecita infantil, en donde quiero a hacer cupcake, pero mi problema comienza cuando pienso con que los voy a decorar, si con betun, frosting, o buttercream lo que no quiero es que el betun se comience a deshacer con el calor, o que de plano quede muy duro y no se pueda comer. Que me sugiere?
Muchas gracias!
Hola Marisol. La cubierta Buttercream o crema de mantequilla es la mas apropiada. Le recomiendo preparar la receta de la Wilton que se prepara cremando 1/4 Lb. margarina + 1/4 Lb. grasa vegetal, le va agregando 1 Lb. azucar en polvo poco a poco y al finalizar 2 cucharadas de leche con esencia al gusto. Es ideal para climas calidos y no se endurece mucho. Dulce saludo
Hola Rosa: Me podrías decir que marca de manteca o grasa vegetal puedo comprar en Argentina?, para hacer la crema de manteca.Se puede dejar la torta fuera de la heladera una vez decorada con la crema de manteca y cuántas horas. Gracias y saludos, Gisela
Hola Gisela. La manteca o grasa vegetal es conocida en varios países como Vegetalina, o como manteca emulsificada. Es blanca, sin olor ni sabor especial para pasteleria fina, galletas y cubiertas de la reposteria. Como en Argentina llaman manteca a la mantequilla, debes buscarla como grasa vegetal en los sitios donde venden productos para panaderia, pasteleria o reposteria. una seguidora de tu país me pasó este dato: en las casas grandes que venden cosas para repostería, como los cotillones, seguro encuentras y se llama vegetalina. Un vez decorada la torta puede durar hasta dos días, debes conservarla en un lugar fresco, donde no se sienta mucho el calor. No es necesario refrigerarla a menos que esté rellena con algo muy perecedero. Dulce Saludo
la margarina es poco, menos que plastico en las venas y en el corazón.
Es absolutamente insano consumirla. Y es una irresponsabilidad imperdonable dársela a los niños. Atención con eso, será muy fácil de manejar pero para la salud es lo peor.
Lucenza permitame contestarle su comentario solamente invitandola a ver un video de youtube que se titula » Los snacks son un veneno» Naturalmente que si hablamos de irresponsabilidad en usar margarina en una preparacion, es criminal lo que se usa en la elaboracion de los snacks.
Hola rosa, me puedes recomendar alguna grasa vegetal para repostería acá en Colombia?
Gracias
Hola Carolina. Puedes conseguir Frida en los supermercados y si vas a los sitios de productos para panaderia, alrededor de las plazas de mercado, puedes encontrarla por libras y hay una grasa en especial que ellos venden de La Fina muy buena. Dulce saludo
señora rosita es un gusto poder saludarle, realmente estoy haciendo mis pininos en repostería y en decoración y me encantaría poder hacer las rosas de crema de mantequilla para la decoración de un pastel para ese mes de las madres. Mi pregunta es cuanto tiempo me pueden durar las rosas montadas en un pastel o si es preferible las rosas de royal icing.gracias
Hola Mirna Ruth. Las rosas de buttercream o crema de mantequilla con la receta que yo enseño se endurecen muy bien despues de 2-3 dias y pueden durar muchos dias. Con royal icing secan más rápido y considero que se conservan mejor. Dulce saludo
señora rosa aca en colombia con q nombre consigo la manteca vegetal esa es la misma q se compra para freir ..gracias
Hola Dufay. En Colombia puedes conseguir la manteca Frida en supermercados y en las queseras, alrededor de las plazas de mercado, se consigue por libra una de La Fina. Dulce saludo
señora rosita estoy feliz con el curso cupcakes es claro maravilloso se que no tendre ningun problema ,este fin de semana trabajaremos con mi nietecita tiene 10 años y le encanta la decoracion ,estamos saliendo adelante gracias a usted y la señora alexsandra tome el curso de los ositos recien lo estamos viendo estoy feliz me despido con mucho cariño y agradeciendo a dios por ponerlas en mi camino angela
hola buenas noches la verdad es que no se donde conseguir esta grasa o como se llama aqui en españa. gracias nidia
Hola Nidia. En España se consigue la marca Crisco. Una seguidora comentó que en http://www.mundodereposteria.es se puede comprar online. Haz una pequeña búsqueda por internet y posiblemente encontrarás varios lugares donde vendan productos para reposteria cercanos. Dulce saludo
gracias mi querida señora Dios le dio esa manos prodigiosas para trabajar en lo que le gusta porque no todo el mundo tenemos esa posibilidad y ademas tiene un corazon de oro para enseñarnos los que no tenemos podemos de ir a un sitio para aprender.que Dios la bendiga un fuerte abrazo