Merengue Francés o Merengue Básico

El merengue francés, merengue básico o merengue simple, es el merengue más sencillo de preparar de los tipos de merengue que hay y consiste en batir las claras a la nieve con azúcar granulada. También es el único merengue que se prepara en crudo ya que las claras no llevan cocción como en el merengue italiano y el merengue suizo.

Este merengue es especial para hornear, para preparar macarons, para elaborar bases o planchas de merengue que se secan en el horno para armar postres y pavlovas o merengones y hacer merenguitos o suspiros. Se emplea crudo en las islas flotantes, para doblar en mezclas de tortas o pasteles como el pastel de ángel, souffles y en postres como esponjados o mousses. También para cubrir pies o tartas y flambear para darles ese toquecito dorado tan provocativo.

Según el peso (en gr.) de las claras de huevo empleadas se agrega el doble de azúcar. Si una clara pesa 40 gr. se agregan 80 gr. de azúcar. Este ratio de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar hace que el merengue sea más estable y quede más crujiente cuando se hornea.

Las claras frescas pueden sustituirse con claras deshidratadas o claras pasteurizadas y en preparaciones que no requieran hornearse con merengue en polvo (meringue powder).

Estas son algunas recomendaciones antes de iniciar la preparación:
*El recipiente y los batidores deben estar limpios y sin nada de grasa. Cualquier partícula de grasa interfiere en la formación de las burbujas.
*Las claras deben estar a temperatura ambiente. Para lograr mejor volumen, picos más altos y estables.
*El azúcar refinado o extra fino son los más indicados. Debido a que este merengue no lleva cocción como el italiano o el suizo, un azúcar fino ayuda a que el merengue sea más estable y evita que quede arenoso.
*Optar por pesar las claras para hallar la cantidad de azúcar a agregar es más confiable que medirlas.
*No se deben utilizar colores y esencias en aceite. El merengue pierde consistencia y tiende a volverse líquido.

Receta:
1 medida en gr. de Claras
2 medidas en gr. de Azúcar refinado
1/8 cdita Crémor Tártaro por cada clara (*)
Si el merengue se va a hornear se agrega
½ cdita de Fécula de Maíz por cada clara
(*) ó ½ cdita jugo de limón o de vinagre. Agregar un ácido ayuda a fortalecer las proteínas de la clara para que el merengue sea más estable.

Proceso como se explica en el video

Se inicia batiendo las claras en velocidad lenta y cuando empieza a formar espuma se agrega el crémor tártaro. Cuando las claras alcanzan el punto de picos suaves, en velocidad media alta se agrega la mitad del azúcar en forma de lluvia. El azúcar debe agregarse lentamente para que el peso del azúcar no afecte el volumen que se gana al batir las claras.

Al terminar de agregar la mitad del azúcar se bate por tres minutos más. Se continua agregando el resto del azúcar en forma de lluvia y al finalizar se bate por aproximadamente cinco minutos más hasta lograr una mezcla densa, brillante y con picos firmes. Si el merengue es para hornear, en este punto se agrega ½ cucharadita de fécula de maíz por clara de huevo. Actúa como secante y ayuda a endurecer los merengues.

También en la parte final se agrega color y/o sabor. Los colores en gel son los más efectivos y rendidores. Se puede teñir toda la preparación de un solo color o según la cantidad de colores deseados se divide para hacerlo por separado.

Al merengue francés se le puede mezclar maní, nueces o almendras picadas o un poco de cocoa en polvo.

Continuar leyendo Tipos de Merengue.

Fecha de Publicación: 20 Jul de 2015 @ 12:26
Revisión y Re-Edición: 22 de Ago 2020 @ 09:30