Por qué una torta queda dura o de textura gruesa?

Una torta que queda dura, de textura gruesa y seca sólo se evidencia después del horneado pero depende de muchos factores relacionados con los ingredientes, con el proceso de batido y con el horneado en sí. A continuación se enuncian las posibles causas y qué hacer en cada caso.

Causa #1: Receta con muchos ingredientes secos. Ingredientes como la harina, fécula de maíz, cocoa en polvo, leche en polvo y otros sólidos absorben mucha humedad.

La receta debe estar balanceada y considerar buena cantidad de mantequilla, huevos y líquidos para evitar que la torta resulte seca. Agregar suero de leche, crema de leche o yogurt aportan humedad y ablandan el gluten de la harina.

Causa # 2: Utilizar un tipo de harina inadecuado. Para tortas debe utilizarse una harina suave, con bajo contenido de gluten. No se debe emplear parcial o totalmente harina de fuerza o para panadería. Aunque regularmente se utiliza la harina multiuso (All purpose), la harina para pastel es la más indicada para lograr tortas más tiernas y con miga más fina. Con esta harina se logran tortas con mejor volumen y textura que las elaboradas con la harina multiuso. Ver más información sobre tipos de harina.

Causa #3: Medir inadecuadamente los ingredientes. No medir o pesar correctamente los ingredientes desbalancea la receta y afecta la calidad y textura final de una torta. Agregar más harina de la indicada en la receta puede marcar la diferencia. El exceso de harina produce una torta dura y de textura apretada. Se puede fallar al medir los ingredientes secos, ya sea porque no se utilizan los recipientes indicados o porque no se hace de la forma correcta. Opte por pesar los ingredientes secos, es más seguro y confiable que medirlos.

Causa #4: No cremar lo suficiente la mantequilla con el azúcar. Las tortas con mantequilla quedan suaves cuando el batido inicia ligando la grasa con el azúcar. En este proceso de cremado se incorpora aire y el batido se va llenando de pequeñas burbujas que en el horneado estructuran tortas o pasteles con volumen y miga suave. Al no cremar lo suficiente la grasa con el azúcar las tortas no crecen y quedan duras. Ver más sobre cómo cremar la mantequilla con azúcar.

Causa #5: Batido mal mezclado o poco mezclado. Siga las instrucciones de la receta para mezclar los ingredientes. El orden que tiene respeta la función de cada ingrediente y garantiza un buen resultado. Si no se mezcla adecuadamente, los ingredientes quedarán mal distribuidos en el batido y la torta no quedará con consistencia uniforme.

Adicionalmente, durante el batido remueva varias veces con una espátula el fondo y las paredes del recipiente así como el batidor para desprender lo que se queda pegado. De esta forma el batido quedará homogéneo y mejor mezclado.

Causa #6: Exceso de batido cuando se agrega la harina. Una vez se agregan los ingredientes secos no se debe mezclar mucho especialmente cuando se trata de la harina. Si al agregar la harina se bate mucho o muy rápido se activa el gluten y las tortas quedan duras, apretadas y sin volumen. Se debe agregar en 3-4 partes, mezclar a baja velocidad y sólo hasta incorporar bien.

Causa #7: Sobre hornear la torta. Asegúrese de hornear a la temperatura correcta y el tiempo necesario. Si se lleva una torta a un horno demasiado caliente, aunque no esté a una temperatura muy alta, o si se deja demasiado tiempo quedará dura y seca. Por otro lado, si una torta se hornea a temperatura más baja de la indicada tarda más y en lugar de crecer se estanca y termina dura.

Causa #8: Usar un molde más grande. Cuando se usa un molde de tamaño más grande (respecto al que le corresponde), el batido queda muy expandido y recibe más calor. Un molde lleno hasta la mitad se sobre calienta ocasionando que la torta se cocine demasiado rápido, quede dura y seca.

Causa #9: Apagar el horno y dejar la torta adentro. Una torta debidamente horneada no necesita más calor para quedar mejor. Cuando haga la prueba de cocción con un palillo o probador de alambre y éste salga limpio, retire inmediatamente la torta del horno y colóquela sobre una rejilla. Si apaga el horno y la deja dentro perderá humedad, se contraerá perdiendo un poco del volumen logrado y endurecerá.

Causa #10: Preparar más batido del que se puede hornear.Al mezclar ingredientes secos, como harina y leudantes, con líquidos se originan reacciones químicas que se potencializan en el horneado. Si el batido se deja mucho tiempo por fuera, los ingredientes activos revierten su acción afectando el volumen y la esponjosidad de la torta. Una torta producto de un batido reposado o refrigerado no crece tanto y es de textura más dura que una torta recién batida.

Y para finalizar una recomendación: Revise la fecha de expiración del polvo de hornear y del bicarbonato de soda antes de agregar. Si están expirados no actuarán en el batido y por esto también las tortas pueden quedar duras.

Continua leyendo otros Problemas Frecuentes al Elaborar Tortas o Pasteles.

Fecha de Publicación: 02 Oct. de 2015 @ 15:10
Revisión y Re-Edición: 16 Nov de 2019 @ 09:00