Qué es Glucosa y para qué sirve en Repostería ?

Glucosa para Usar en Reposteria - Rosa QuinteroComo introducción y antes de definir qué es Glucosa, me referiré a los tipos de azúcar más comunes según su origen:
Sacarosa (azúcar regular o azúcar de mesa, que proviene del jugo de caña de azúcar o remolacha entre otras plantas)
Fructosa (azúcar de frutas, vegetales y miel)
Lactosa (azúcar de la leche)
Maltosa (azúcar de malta, se encuentra en los granos de la cebada) y
Glucosa.

Glucosa o Dextrosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente estructura. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

A nivel industrial, tanto la glucosa líquida (o jarabe de glucosa) como la glucosa en polvo (o dextrosa), se obtienen a partir de hidrólisis enzimática del almidón de cereales como el trigo, arroz y especialmente maíz, por lo que mayormente se conoce como azúcar de maíz.

La glucosa en polvo es más conveniente para usar en preparaciones que no admiten agua. No es totalmente soluble en agua y aproximadamente, sólo la tercera parte se disuelve.

Entre los muchos y variados usos en la industria alimentaria se emplea como:
*Edulcorante. Aunque es menos potente para endulzar que la sacarosa o azúcar común, se utiliza
porque tiene menos contenido calórico. (En bebidas refrescantes, conservas de frutas, etc).
*Potenciador de Sabor. Realza el sabor de otros ingredientes presentes en alimentos procesados.
*Mejorador de Consistencia. Para espesar y darle más cuerpo a sopas, cremas y salsas.
*Anti-desecante. Evita la deshidratación de productos congelados.
*Conservante. Alarga la vida y aspecto de muchos alimentos.

En repostería se utiliza más la glucosa líquida o jarabe de glucosa. Es incolora, cristalina y de consistencia muy densa. Cuando se añade glucosa a una mezcla es menos cristalizable que con sacarosa y los productos quedan de una consistencia más suave.

Se emplea en repostería para elaborar:
*Bollería, chocolates, caramelos y otros productos de confitería.
*Helados. Desciende el punto de congelación de helados. Impide la formación de cristales de hielo y
mantiene su cremosidad.
*Almíbares y Caramelos. Evita la cristalización del azúcar como en el almíbar que se prepara para el
merengue italiano.
*Mermeladas y Salsas Dulces. También evita la cristalización y ayuda a espesar.
*Cubiertas para tortas o pasteles como fondant o pasta de azúcar. Mejora la elasticidad y flexibilidad,
evita que se azucare (o se vuelva arenosa) y se resquebraje.
*Pastillaje y Pasta de Goma. En algunas masas para modelar y hacer adornos se agrega para suavizar,
alisar y evitar el secado prematuro mientras se trabajan.

En Cómo Hacer Fondant Paso a Paso se explica el aporte de la glucosa y cómo usarla en la elaboración de este tipo de cubiertas.

La glucosa tiene además una función higroscópica. Es decir, tiene la capacidad de absorber el agua y la humedad del medio ambiente. En la elaboración de masas en panadería y pastelería donde el factor humedad es importante es una ventaja. Pero es una desventaja cuando se trabaja fondant y masas de azúcar. En zonas calurosas y húmedas se recomienda prescindir de la glucosa o reducir la cantidad que lleva la receta.

En el mercado se encuentra glucosa líquida de diferente densidad. La más gruesa es dificil de manejar (sacar del envase, medir y mezclar), pero es muy efectiva. Para distribuir y comercializar esta glucosa algunas veces la rebajan con agua para que sea más fluida, facilitando el proceso de envasado y por ende para que sea más fácil de usar.

Más sobre la Glucosa en polvo:
La glucosa es el segundo compuesto orgánico más abundante de la naturaleza, después de la celulosa. Es la fuente principal de energía de las células, mediante la degradación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón. Por eso, la glucosa en polvo también la utilizan los deportistas y fisi-culturistas para recuperar energía.

Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.

Continúa leyendo toda la información que compartimos sobre fondant.

33 comentarios en “Qué es Glucosa y para qué sirve en Repostería ?”

  1. Elizabeth Rios

    Muy buena información, excelente, la felicito por todos esos conocimientos que nos comparte

  2. Rosa, gusto en saludarla. Le escribo porque tengo una duda. Tengo una receta para hacer sugarveil (encaje comestible) que usa glucosa líquida, pero quiero sustutuirlo por glucosa en polvo. Cuál es la proporción? Se podrá hacer el cambio?

    1. Hola Ingrid. En el artículo que compartimos sobre glucosa dice textualmente: Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), pastillaje, almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. Dulce saludo

  3. Hola Sra Rosa me encantan sus videos y recetas las explica muy bien :) le tengo una pregunta sobre el fondant lo he preparado varias veces y he notado que se reseca mucho :( podria decirme a que se debe ? cual seria la solucion quisiera que mi fondant me quedara suave y elástico espero su pronta respuesta saludos desde Venezuela :)

  4. Hola. En Panamá no la he logrado encontrar por lo cual creo q me tocará hacerla ya que su receta la lleva para el almibar del cheescake. ¿como la logro hacer? Gracias por la respuesta

    1. Hola Jennifer. La glucosa la necesitas para hacer un almibar???? La receta de cheesecake la encontraste en nuestra página?? o a qué receta te refieres??? Déjanos saber para orientarte correctamente. Dulce saludo

  5. adriana caceres

    hola rosa. mi pregunta es si se utiliza glucosa liquida o en polvo para hacer pastillaje para forrar tortas

    1. Hola Adriana. Si repasas el artículo dice: «Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), pastillaje, almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. También se utiliza en dulces para que espesen». Dulce saludo

  6. Maria Tremaria

    Hola! Una pregunta yo quiero hacer Marshmallows pero he conseguido muchas recetas y la verdad no se cual hacer todas tienen los mismos ingredientes pero alguna se les echa glucosa.Quisiera saber que función tiene la glucosa en los Marshmallows. Gracias!

    1. Hola Maria. La glucosa es un potencializador de elasticidad. Es un anti-cristalizante. Evita el endurecimiento y azucaramiento de las mezclas, que se vuelvan arenosas. Da flexibilidad. A grandes rasgos estos son los aportes de la glucosa. Dulce saludo

  7. Hola, quiero hacer mazapan y tengo una glucosa que esta vencida,la puedo usar ?
    cuanto puede durar la glucosa una vez vencida?

    gracias.

    1. Hola Angelica. No conozco recetas de mazapan que lleven glucosa, pero te puedo decir que por experiencia propia y hasta donde sé la glucosa no tiene vencimiento. He comprado muchas marcas y nunca advierten sobre fecha de vencimiento. Cuando he comprado grandes cantidades, las he tenido por años y al emplearlas funcionan sin problema. No obstante, verifica con el fabricante que aparece en el empaque de la glucosa que tienes y confirma por qué cita fecha de vencimiento. Dulce saludo

  8. Hola…quiero preparar dulse de tamarindo q tanto le uedo agregar de glucosa liq para rspesar el dulce…graciad

  9. la sacarina liquida no sirve para reposteria , si que sirve un edulcorante natural que se llama estevia , acalorico y tolerado por los diabeticos , espero haber ayudado , un daludo

    1. hilda rosarubio c

      hola gracias por ayudarnos connlos consejos pero tengo una duda el porducto q venden para los q sufren de diabetis sirbe para utilizarla como glucosa es edulcorant liquida le agradesco su informacion

      1. Hola Hilda. Yo te puedo hablar de mi experiencia utilizando la glucosa en reposteria solamente. Preguntale a un medico la consulta que me hacer por favor. Dulce saludo

    1. Hola Melby. Siempre he utilizado la glucosa liquida y se que la glucosa en polvo se utiliza mucho para helados y cremas. Nunca me he visto en la necesidad de utilizar la glucosa en polvo y no se si caseramente se pueda convertir en glucosa liquida. Dulce saludo

  10. yovana rodriguez cocha

    que cantidad de glucosa se puede hechar al manjar blanco en 20 litros de leche me podrian responder por fabor gracias.

    1. Hola Yovana. No te sé responder porque investigo para compartir las aplicaciones de los ingredientes o insumos en la reposteria que es mi especialidad. Este mensaje queda publicado por si alguien sabe y te puede contestar. Dulce saludo

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