Nuestra relación de términos de panadería (Glosario-vocabulario-diccionario-catálogo), útil para entender significados de palabras empleadas por nosotros en este oficio; es un listado que crece día a día, una relación dinámica, un léxico vital:
Absorción: Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más fuerza generalmente tienen una mayor absorción (chupan más agua).
Acondicionar la masa: Trabajar la masa (amasando) para mejorar su comportamiento y favorecer la retención de gas. Los panes que se obtienen tienen más volumen, una miga más fina y uniforme.
Aglutinante: Ingrediente que solidifica proporcionando mayor consistencia.
Amasar: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta cantidad de aire. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.
Bolear: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado defintivo.
Cortes de cuchilla: Incisiones que se dan al pan antes de hornear y que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.
Corteza: la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco.
Elasticidad: Capacidad que tiene la masa de recogerse después de estirarse.
Embolar: Maquillar con huevo batido el pan inmediatamente antes de meter al horno. Da color y brillo.
Empaste: El empaste es la acción de cubrir la masa con margarina o mantequilla para doblarla y extenderla consecutivamente. Doblándola consecutivamente se obtiene un pan de finitas capas de masa y grasa/margarina. El volumen al hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles que se den a la masa.
Emulsificante/Emulsionante/Emulgente: Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los más comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza.
Enfriado: Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo parte de la humedad de la miga. Se debe enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la base se humedezca.
Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.
Fermentación o Reposo: Proceso a través del cual, bajo la acción de las levaduras o la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la masa en gas carbónico y alcohol.
Fermentación o Reposo Final: O segunda fermentación. Tiempo de fermentación de la masa que va del formado al horneado.
Formado o Moldeado: Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay que proporcionarle tensión para que se expanda en el horno.
Fuerza: Una de las características de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación.
Grasa: Ingrediente graso (manteca, mantequilla, margarina, hidrogenados) que se añade a la masa de pan para enriquecerla, darle sabor, propiedades y aumentar su capacidad de conservación del pan. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las redes de gluten, por lo que no es aconsejable agregarle porcentajes superiores al 25% de grasa a la masa de pan.
Gluten: El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Se forma a partir de las proteínas del trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube. A su vez esta formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea «fuerte» o «floja». Entre mas fuerte es la harina es mejor para hacer pan y entre mas floja es, mejor es para hacer tortas.
Harina Multiuso o Todo Uso (All Purpose): Harina hecha de una mezcla de trigos duros o blandos adecuada para todo en la cocina y que no tiene polvo de hornear.
Leudar: Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.
Leudante: Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:
1. Leudantes biológicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como deshidratada, se compone de microorganismos que metabolizan los azúcares produciendo dióxido de carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas crecer.
2. Leudantes químicos: Trabajan en forma inmediata o por acción del calor, son agentes químicos que usualmente reaccionan ante el agua o ácidos produciendo gas carbónico. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son los más conocidos.
3. Leudantes físicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.
Levadura (Yeast): O levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura seca, levadura instantánea. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales (levadura fresca o secas) o tradicionales ( masa madre).
Levadura química (baking powder): Polvo de hornear o Polvo Royal es un producto químico a base de bicarbonato que se utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal).
Margarina: Es una grasa de origen vegetal que se emplea en vez de la mantequilla o manteca por sus atributos y rendimiento similar en el resultado de mezclas/masas.
Masa de hojaldre (Danish pastry): consiste en una superposición de capas de masa y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele utilizar en pasteleria.
Masa madre (Sourdough): Se refiere a un prefermento obtenido a partir de mezclar harina y agua y opcionalmente, una levadura. Sirve para elaborar cualquier tipo de pan.
Mazapán de Leche: Es una masa que se logra de mezclar leche condensada, leche en polvo y azúcar en polvo para cubrir tortas, modelar figuras y hacer variadas decoraciones.
Miga (Crumb): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más densa o menos, más tierna o más dura…
Molde (Mold): Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para hornear ciertos panes (pan de molde).
Prefermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa para mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si hacemos pan a diario, guardar una parte de la masa del día anterior.
Rasqueta: Es una herramienta especial para raspar superficies y cortar la masa. Se conoce también como paleta o raspe. Ver más sobre el témino rasqueta.
Reposo: Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el embolado con huevo). Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.
Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100% extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar hablando de trigo.
Temperatura: una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más estables y mejores características organolépticas, además de dar la seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentación.
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