Estas son algunas de las recomendaciones más importantes para batir claras a la nieve:
1.-Los recipientes de acero inoxidable y vidrio son los más apropiados para batir las claras. Un recipiente de cobre es ideal, ya que al contacto con este metal las claras de huevo reaccionan y desarrollan más. Evite los de aluminio y madera.
2.-Al emplear los recipientes de acero inoxidable y vidrio, se agrega el crémor tártaro, gotas de limón o vinagre para lograr similar resultado que al hacerlo en vasija de cobre.
3-Separe las claras cuando los huevos están recién sacados de la nevera. Fríos es más fácil separar las yemas sin que se rompan.
4.-Las claras deben estar a temperatura ambiente para que alcancen su máximo volumen. Déjelas reposar por lo menos 30 minutos o colóquelas sobre otro recipiente con agua tibia.
5-Para batir muchas claras, hágalo por partes. En grupos de cuatro o cinco, para que suben más rápido.
6.-Evite preparar merengue o mezclas con claras a la nieve en días lluviosos. La humedad afecta el proceso de batido.
7.-Las claras batidas deben emplearse inmediatamente. Si se dejan reposar tienen pérdida de volumen y se asientan.
8.-Si las claras son para un postre, el azúcar se agrega lentamente cuando hayan subido bastante (punto de pico suave) (esto asegura que el azúcar se disuelva completamente en la espuma). Se continúa batiendo hasta que estén del todo firmes.
9.- Si la receta que está preparando requiere que añada las yemas, hágalo una vez haya obtenido la consistencia descrita anteriormente y agréguelas lentamente.
10.- Si accidentalmente se sobre baten las claras, se puede añadir otra clara (sin batir) y batir de nuevo hasta lograr la firmeza requerida. Se debe retirar ½ taza del batido si se va a incorporar a otra receta o reajustar la cantidad de azúcar.
11.- O también (si se sobre baten las claras y se reseca mucho), agregar 1 cucharada de azúcar en forma de lluvia mientras se bate por 15 segundos más para reestabilizar la espuma. Debe usarse inmediatamente para no perder consistencia. Si se añade el azúcar demasiado rápido o demasiado pronto se pierde volumen.
Ver Cómo Batir Claras a la Nieve
Buenisima