En repostería, se emplean grasas sólidas como: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca o grasa vegetal y líquidas como los aceites.
La mantequilla es de origen animal y se elabora a partir de la grasa láctea. Por su sabor está considerada como la mejor grasa para elaborar productos horneados. La margarina se elabora a partir de grasas y aceites vegetales.
La margarina es una excelente alternativa para sustituir la mantequilla. Para elaborar tortas, por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Se deben elegir margarinas con al menos 80% de contenido de grasa. Margarinas más ligeras (para untar o de mesa) no sirven.
El aceite es una grasa líquida de origen vegetal, se extrae de algunas semillas de plantas.
Para el batido de tortas con mantequilla o margarina, por lo general se emplea el Método de Cremado. Tanto la mantequilla como la margarina, al cremarse con el azúcar incorporan aire al batido para lograr tortas de buena estructura, esponjosas y suaves.
Las tortas preparadas con aceite quedan más suaves y permanecen blandas por más días. El aceite aporta mucha humedad a las tortas y cuando se refrigeran no se endurecen tanto. Para el batido de tortas con aceite, se emplea el Método de Tazón o Rápido, donde se separan los ingredientes secos de los líquidos para agregarse a la preparación.
Se puede sustituir la mantequilla/margarina por aceite?
Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida. Para la acción de cremar, grasa con azúcar, funciona tanto la mantequilla como la margarina, el aceite NO.
La mantequilla y la margarina contienen sólidos que las fijan después de hornear la torta y con el aceite no sucede esto. El aceite se comporta diferente al mezclarse con otros ingredientes y no se solidifica cuando se enfría.
El aceite es 100% grasa mientras que la mantequilla está compuesta por 80% de grasa y 20% de agua y sólidos de leche. No es una regla, pero cuando se habla de reemplazar mantequilla/margarina con aceite, se resta 20-25% de la cantidad de mantequilla. Así que para sustituir, por ejemplo 1 taza de margarina, se mide 3/4 taza de aceite.
En conclusión, para elaborar tortas funcionan bien las grasas sólidas como las líquidas pero se debe variar la medida y el proceso de batido.
Se puede mezclar mantequilla/margarina con aceite en una torta y según la cantidad de grasa que cita la receta ?
Considero que NO se deben mezclar grasas sólidas con líquidas en una misma receta. Y no lo digo por experiencia propia sino por todas las reflexiones anteriores: diferencias entre estos tipos de grasa, la composición que tienen y los procesos de batido vinculados.
Bienvenido cualquier comentario de alguien con experiencia al respecto.
Se puede mezclar mantequilla o margarina y aceite a una torta, de acuerdo a la cabtidad de grasa correspondiente.
Hola Dianis. Nunca se me ha ocurrido mezclarlas y por experiencia propia no tengo una respuesta absoluta. Al escribir este articulo y plantear las diferencias entre una y otra grasa pensé que estaba claro que se utiliza la una o la otra. Gracias a tu pregunta hice al final del articulo la aclaración desde mi punto de vista. Dulce saludo
hola buen dia, yo hago mis pasteles combinando mantequilla y aceite y tengo un horno de convexion coriat grande…. a veces me quedan apelmasados o muy planos y por eso ando buscando en su pagina consejos para saber a que temperatura hornearlos, que esta pasando con el batido y como hacer pasteles con pulpa de fruta en vez de leche :P y que no queden masudos… gracias a sus consejos voy a cambiar la manera en que bato mi mezcla, pero creo que usar las dos en un pastel agrega todas las bondades de la mantequilla, asi como el aceite le da mas humedad, ya no los voy a acremar juntos a ver que resultado obtengo :). podria aconsejarme respecto a la fruta en los pasteles? si le tengo que quitar completamente la leche para que no sea demaciado liquido, o si la pulpa va adicional?
Hola Rose. Sobre tu consulta me refiero en http://clubdereposteria.com/pautas-para-hornear-temperaturas-del-horno/ No se me ha ocurrido mezclar mantequilla/margarina con aceite para hacer tortas. No me atreveria porque tengo muy bien definidas las cualidades de una torta cremando la mantequilla que queda con volumen, esponjosa y de miga suave; y de una torta con aceite que queda húmeda, compacta y se mantiene tierna por más tiempo. Encuentras mucha información de utilidad en http://clubdereposteria.com/preguntas-elaboracion-tortas/ Dulce saludo
Hola Dianis. Puedes utilizar el aceite vegetal de tu preferencia. Yo he ensayado con aceite de canola, de girasol y de maiz con resultados similares. Hay quienes emplean aceite de oliva. Dulce saludo
para elaborar torta humedad. que tipo de aceite sera la ideal¿la vegetal ,soya o maiz .
Hola Daily. Puedes utilizar el aceite vegetal de tu preferencia. Yo he ensayado con aceite de canola, de girasol y de maiz con resultados similares. Hay quienes emplean aceite de oliva. Dulce saludo
hola me encanta mucho lo que hace por todos a los que nos gustan los postres mil gracias
Hola, buena alternativa , prove hacer pasteles con aceite y quedan mucho mas humedos ,me encanto
a mi particularmenteno m gusto c aceiteee
Hola , dios la colme de muchas bendiciones. por curiodsidad saque una receta de internet preparada con aceite pero definitivamente en lo personal es mejor con mantequilla. gracias por sus consejos rosa se nota lo profesional que es usted
Gracias q buenos datos
Gracias Rosita , bendiciones
Se puede reemplazar margarina,mantequilla por manteca vegetal y a igual cantidades?? Gracias
Hola Aracelys. Yo no lo he probado pero supongo que sí. La manteca vegetal es solo grasa como el aceite y debes considerar la sugerencia de cantidad que se hace para el aceite (75-80%). Agregarle un poco de agua a la receta, como 1/2 cucharada por cada taza de manteca que emplees. Y buena cantidad de esencia porque la manteca no tiene sabor. Dulce saludo
muy interesante el tema, lo tendre en cuenta para una proxima preparacion . Gracias por compartirlo no todas lo sabiamos. Dios la bendiga
espectacular la tutoria, mil gracias.