Ya sea que tengas alguna experiencia o empieces desde cero, los siguientes truquitos o tips te ayudarán a lograr tortas o pasteles casi perfectos.
Cuando digo «casi perfectos» me refiero a tortas o pasteles que resultan bien horneados, con buena estructura y volúmen, de miga fina y suave, que desmoldan fácil y que no se desmoronan al partir. Lo que falta para que sean perfectos, y no menos importante, se lo atribuyo al sabor y a la presentación.
Siguiendo el orden del proceso de una torta o pastel, estos son los 13 Truquitos que considero más útiles. Y aunque aplican para muchos productos horneados me he concentrado en tortas o pasteles que se elaboran por el método de cremado:
1) Leer la receta de principio a fin y seguirla al pie de la letra. Interpretarla, repasar ingredientes y cantidades, detalles del proceso, así como explicaciones y recomendaciones hará que sea más fácil la tarea y se lleve a cabo en menos tiempo. Cambiar los ingredientes o variar las cantidades desbalancea la receta y afecta el resultado final. Una receta se puede variar conservando la proporción de cada ingrediente como explico en mi artículo «Cómo Variar las Cantidades de una Receta».
2) Cernir la harina y los ingredientes en polvo o secos que lleve la receta. Al cernir la harina se incorpora aire y las tortas quedan más esponjosas. También se mezcla mejor y no se forman grumos.
3) Pesar y Medir los Ingredientes. La forma correcta es pesando los ingredientes secos o en polvo y midiendo los ingredientes líquidos en tazas y cucharas especiales para ese fin. No es muy certero, por ejemplo, medir la harina cuando hay tanta variedad de tazas para medir y cuando hacerlo se interpreta de diferente forma. Hay quienes para medir golpean la taza o comprimen el ingrediente y es un error.
4) Ingredientes como huevos, mantequilla y líquidos deben estar a temperatura ambiente. Si están fríos no se mezclan bien y no atrapan suficiente aire necesario para batidos cremosos y esponjosos.
5) No cremar la mantequilla con el azúcar muy rápido ni por mucho tiempo. Batir demasiado sólo llenará de aire al batido y logrará que la torta o el pastel así como sube se baje. Ver Cómo Cremar la Mantequilla con el Azúcar.
6) Añadir los huevos uno a uno. No se agrega el siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado. De esta forma el batido gana estabilidad y se logran tortas/pasteles de mejor estructura. Amplia este aspecto viendo Cómo Agregar los Huevos a Tortas y Pasteles.
7) Cuando se agrega la harina no se debe batir mucho. Se debe agregar en 3 ó 4 partes, mezclando sólo lo necesario hasta incorporarla y en velocidad media baja. Si se mezcla demasiado se activa el gluten provocando tortas o pasteles duros y que no crecen.
8) Elegir los moldes adecuados y engrasarlos bien. El molde es decisivo para un exitoso horneado, no debe ser muy grande ni muy pequeño. Si queda muy lleno la torta va a necesitar más tiempo y si el batido llena menos de las 3/4 partes del molde se va a hornear más rápido y se puede secar mucho. De un buen engrasado depende que desmolde bien y quede impecable. Ver «Cómo Engrasar los Moldes para Tortas».
9) Precalentar el horno a la temperatura indicada. De 20 a 30 minutos antes debe encenderse el horno para que al entrar la torta el impacto de calor la impulse a desarrollar rápidamente, consolide su estructura y tenga buen color. La temperatura, que por lo general la sugiere la receta, oscila entre 165ºC/325ºF (para tortas/pasteles grandes) y 175ºC/350ºF (para tortas/pasteles medianos y pequeños).
10) No abrir el horno durante la cocción. El tiempo de cocción depende del tipo de torta y tamaño del molde. Si el horno se abre antes de completarse el 75% del tiempo de cocción, el aire más frío que penetra afecta la torta y la baja o hunde en el centro irreparablemente.
11) Una vez la torta completa su cocción se saca del horno. Si al hacer la prueba con un palillo o alambre comprueba que está lista sáquela inmediatamente. No apague el horno dejándola dentro para que supuestamente se termine de hornear. Se contraerá y se secará mucho.
12) Al sacarla del horno colóquela sobre una rejilla. Esto permite que haya circulación de aire por todo el molde. Despues de 5 – 10 minutos se contrae y desmolda fácilmente. Cuando se coloca sobre un mesón se crea humedad en la base y se pega.
13) Una vez la torta pierde el calor cúbrala con plástico film. Así no se endurezca mucho antes de decorar. Puede dejarse al medio ambiente hasta por 2 días. Refrigerada se conserva por más días.
Y aquí va la ÑAPA: Para tortas o pasteles más esponjosos agregue la mitad de los huevos enteros + las yemas de los huevos restantes después de cremar la mantequilla con el azúcar. Las claras que separó bátalas a punto de nieve y agréguelas al final con una espátula en forma envolvente.
Continúa leyendo sobre los Problemas más Frecuentes al Hacer Tortas.
