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Cómo afecta la altura al
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hornear respuestas suculentas a
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preguntas apetitosas por Rosa Quintero
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una receta de productos horneados falla
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cuando se hornean en alturas mayores a
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1000 m por la presión
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atmosférica la presión atmosférica es la
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fuerza que tiene el aire sobre la
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superficie terrestre y disminuye con la
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altitud a medida que aumenta la altura
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respecto al nivel del mar disminuye la
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de aire Es decir en el pico de una
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montaña la cantidad de aire Es mucho
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menor que la que hay en una playa cuando
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horneamos en alturas mayores al nivel
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del mar la presión del aire que es más
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baja no es suficiente para equilibrar la
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presión del calor que asciende desde la
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base del horno es tanta la presión de
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calor que las Burbujas de aire atrapadas
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en el batido se expanden demasiado
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rápido la torta crece desmesuradamente
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pero sin estructura y se desploma a
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partir de 1000 M es necesario hacer
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ajustes a las recetas de productos
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horneados para que tengan un crecimiento
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uniforme los ajustes varían según la
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altura a mayor altura mayor es el ajuste
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que se debe hacer como se indica a
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continuación para el caso de tortas o
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pasteles den leudante químico por cada
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cucharadita se disminuye un cuarto de
1:27
cucharadita en 1000 m media cucharadita
1:30
en 100 m do terci de cucharadita en 2000
1:35
m y 3/4 de cucharadita en 2000 m o más
1:39
el leudante polvo de hornear o
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bicarbonato de soda se disminuye para
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evitar que el batido suba demasiado
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rápido la torta queda con una estructura
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consistente de azúcar por cada taza se
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disminuye una cucharada en 1000 m dos
1:58
cucharadas en 1000 500 m tres cucharadas
2:02
en 2000 m y 3 y media cucharadas en 2500
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m o más el azúcar atrapa la humedad de
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los otros ingredientes y se debe
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disminuir para evitar que la torta quede
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seca en la altura la humedad Se evapora
2:17
más rápido una taza de azúcar pesa 200
2:22
G de líquido por cada taza se aumenta
2:26
dos cucharadas en 1000 m tres cuch en
2:30
100 m cu cucharadas en 2000 m y C
2:35
cucharadas en 2500 m o más se agrega más
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cantidad de líquido ya sea agua jugos
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lácteos o huevos porque en la altura los
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líquidos se evaporan más rápido una
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cucharada equivale a 15
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ML adicionalmente para todas las
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diferentes alturas se debe considerar
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agregar un c por más de harina para
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reducir la acción leudante y evitar la
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rápida expansión de la
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torta aumentar la temperatura 25 gr
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Fahrenheit o 15 grc para acelerar la
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cocción a más altura la presión del aire
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es menor y tarda más tiempo el
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horneado reducir en un 20% el tiempo de
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horneado para evitar sobre hornear la
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torta que puede suceder al aumentar la
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temperatura el 20% de una hora equivale
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minutos concluyo con estas
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recomendaciones engrasar muy bien los
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moldes y o forrarlos con papel para
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hornear en la altura las tortas son más
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propensas a quedarse pegadas al
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molde evite llenar los moldes más de la
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mitad en la altura el batido se expande
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rápidamente y se puede
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desbordar si la receta pide agregar las
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claras batidas a la nieve la cantidad de
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claras recuerde que también actúan como
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el leudante y se debe
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reducir comparto más información y
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explico en detalle cada aspecto aquí
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tratado en el video Cómo hornear una
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torta según la altura que encuentras en
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canal visita nuestra tienda
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