Moldes para Hornear en Repostería

Parece irrelevante pero es muy importante informarnos y conocer más acerca de los moldes para hornear en repostería. Un buen resultado en el horneo está dado básicamente en función de la temperatura y el tiempo. Tanto la temperatura como el tiempo dependen del producto y tamaños a hornearse, de la altitud y del tipo de moldes.

Es común usar indistintamente moldes de aluminio, moldes de vidrio, moldes anti-adherentes, moldes de acero o moldes de silicona, sin darnos cuenta que tienen un efecto diferente en el resultado del horneo. Es un error creer que cualquier molde sirve para hornear mientras tenga el tamaño o la forma que nos hace falta.

Muchas veces a la hora de elegir moldes prima más lo que nos gusta que las características y ventajas que tienen. Por eso me parece importante comentar los aspectos más relevantes sobre moldes, ya que el conocerlos permite usar mejor los que ya se tienen y ser más objetivos para elegir los próximos que se compren.

Para hornear en repostería los moldes más usados son:

MOLDES DE ALUMINIO
El aluminio es el mejor conductor de calor. Los más comunes son de aluminio corriente (o liso) y aluminio anodizado. El corriente es más delgado, se raya fácilmente y es propenso a abolladuras con pequeños golpes. El anodizado es un proceso químico al que se somete el aluminio para protegerlo de la corrosión, lo vuelve más duro y resistente. Este revestimiento también lo sella para aislar el aluminio de los alimentos que lo contienen.

Hay moldes de anodizado ligero y grueso. El anodizado entre más grueso sea da como resultado moldes más pesados, sólidos y resistentes. Sabiendo esto entendemos por qué hay moldes de aluminio tan diferentes.

Los moldes de aluminio en general, recogen y pierden calor rápidamente. Atraen el calor y lo conducen apropiadamente permitiendo que tortas y pasteles se horneen uniformemente. Las bandejas de aluminio permiten hornear galletas, pastelitos y panecillos de forma pareja y sin que se quemen demasiado rápido.
En los moldes de aluminio sin revestimiento se debe evitar hornear productos que son o contienen ácidos, ya que estos reaccionan con el aluminio, adquieren un color grisáceo y cambian el sabor.

Estos moldes deben engrasarse muy bien. De lo contrario se corre el riesgo de que tortas o pasteles se queden pegados y se rompan al desmoldar.

Existe una amplia variedad de formas y tamaños en moldes de aluminio para usos en panadería, pastelería y repostería.

MOLDES DE VIDRIO o REFRACTARIOS
El vidrio no es tan buen conductor de calor, se calienta poco a poco y por lo tanto no hornea de forma pareja. Cuando se calienta llega a ser muy caliente, tanto que mantiene el calor por mucho tiempo después de retirarse del horno. Es recomendable bajar 25ºF ó 15ºC la temperatura para hornear y chequear 10 minutos antes para evitar tortas secas , sobre horneadas o demasiado doradas.

No todos los moldes de vidrio son refractarios y aptos para altas temperaturas, por lo que se debe confirmar antes de utilizar en horno convencional y microondas.

Se deben engrasar bien porque las tortas se pueden quedar pegadas. Los pasteles con alta proporción de azúcar se oscurecen más rápido y pueden llegar a parecer quemados mientras siguen crudos en el centro.

Al no enfriarse rápidamente la torta sigue recibiendo calor y se puede sobre cocinar. No obstante, esto puede ser una ventaja cuando se abre el horno durante la cocción. El molde conserva su temperatura y el pastel no se afecta por la corriente fría que penetra al abrir el horno.

Otra ventaja es que no reacciona con los ácidos. Se puede hornear y almacenar los pasteles sin la preocupación de que traspasen sabores y colores indeseados.

MOLDES ANTI-ADHERENTES
Pueden ser de acero o de aluminio con un recubrimiento anti-adherente. Son gruesos y oscuros. Absorben más calor que los de aluminio pero también se enfrían rápidamente una vez se sacan del horno. Buenos conductores de calor y permiten hornear en forma pareja.

Cuanto más oscuro sea el molde más calor absorbe y más rápida es la cocción. Se calientan mucho provocando un rápido dorado y un exterior más duro en tortas y pasteles. Temperatura y tiempo de cocción deben ajustarse para evitar tortas o pasteles excesivamente oscuros o sobre horneados.

De estos moldes, los más conocidos son: de pound cake o torta de libra, pre-formados, desarmable, de plancha rectangular o cuadrado, de tartas o pies y las bandejas para cupcakes. Se pueden utilizar para hornear y para refrigerar. Y no reaccionan con los ácidos.

Para mejores resultados estos moldes se deben engrasar. El recubrimiento anti-adherente ayuda a que tortas o pasteles no se peguen tanto y que desmolden más fácilmente.

MOLDES DE ACERO
Hay dos tipos de acero: al carbono y el inoxidable. Es más frecuente encontrar moldes y bandejas para hornear de acero al carbono, ya que responden rápidamente a cambios de temperatura y tienen bajo precio. Pero no son de mucha aceptación, se deterioran y se oxidan rápidamente. Reaccionan con alimentos ácidos y alcalinos por lo que se deben evitar. Mi experiencia con moldes de este material ha sido negativa y decepcionante.

Respecto al acero inoxidable es un mal conductor de calor y por eso es poco utilizado en moldes para hornear.

MOLDES DE SILICONA
Hechos de material de silicona y con diferentes grados de silicona, entre más porcentaje de silicona tengan estos moldes más finos, fuertes y duraderos son. La silicona es buena conductora de calor en moldes no tan altos. Cuando los moldes son grandes y profundos no hay una buena distribución del calor.

Aunque no recoge el calor como el metal si lo transfiere de forma pareja y los productos quedan bien horneados. Dependiendo de lo que se hornee y los tamaños puede tardar menos tiempo y hay que hacer ajustes de temperatura y tiempo.

Tortas o pasteles pueden tomarse un poco más de tiempo en lograr ese color dorado (en la base y bordes) característico de los que se hornean en moldes metálicos.

Este material es anti-adherente por naturaleza y sumado a la flexibilidad que tiene, las tortas desmoldan bien. Hay ciertos batidos que tienden a pegarse más que otros (sobre todo los de bajo contenido de grasa), así que no está de más engrasarlos con un poco de aceite o margarina para evitar cualquier dificultad al desmoldar.

Resisten altas y bajas temperaturas. Se pueden usar en hornos convencionales y microondas y también en el congelador.

Al ser tan flexibles son propensos a voltearse y requieren llevarse a hornear sobre algo más sólido y estable como una bandeja o lata. Al igual que los otros moldes, los moldes de silicona se calientan y debe tomarse las debidas precauciones para retirarlos del horno. Aunque se enfrían rápidamente cuando se retiran del horno se recomienda esperar que los productos estén fríos para desmoldar y así evitar averías por la fragilidad del molde.

MOLDES DE PAPEL ALUMINIO
Elaborados con papel aluminio grueso, vienen de diferentes formas y tamaños. De poca durabilidad, ya que pierden su forma fácilmente, se fabrican bajo el concepto de moldes desechables o descartables. Se encuentran de diferentes formas y tamaños. Se adquieren a muy bajo precio y representan una buena opción cuando se hornea esporádicamente.

Tortas o pasteles se hornean rápida y satisfactoriamente. Por las marcas de fabricación de estos moldes no se logran productos completamente lisos, lo que incide para que muchas veces no se desmolden y por presentación sólo se decoren en la parte de arriba.

EN CONCLUSION por sus atributos y por la gran variedad de formas y tamaños, considero que los moldes de aluminio representan la opción que más satisface las necesidades del mercado.