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Por qué falla el merengue
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italiano respuestas suculentas a
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preguntas apetitosas por Rosa Quintero
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me di la tarea de organizar las
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preguntas más frecuentes que recibo y a
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desglosar las respuestas lo mejor
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posible las siguientes preguntas se
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plantean como resultados adversos e
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inesperados al elaborar el merengue
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italiano y la respuestas plantean las
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posibles causas y cómo solucionarlas
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el almíbar si se hace A fuego muy alto o
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se revuelve durante el proceso se
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cristaliza debe hacerse a fuego moderado
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No utilice ningún implemento para
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mezclar o revolver el almíbar durante la
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cocción para evitar la cristalización se
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agregan unas gotas de limón o una bolita
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de glucosa la glucosa además de evitar
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que se azucar ayuda la inversión del
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azúcar otra forma para evitar que se
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cristalice el almíbar es es mojar una
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brocha en agua y pasarlo por todo el
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borde interior al pie del
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almíbar después de agregar el almíbar a
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las claras se forman grumos cuando el
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almíbar se agrega muy rápido se pueden
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formar grumos o colapsar el batido el
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almíbar caliente cocina las claras Y
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debe agregarse en forma de hilo y entre
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el borde del recipiente y las aspas de
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la batidora para que llegue hasta el
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fondo se homogeniza en la batida por
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toda la mezcla y se obtiene tiene un
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merengue de buena consistencia o
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volumen el merengue queda como una
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espuma suave esto sucede cuando la
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medida de claras es proporcionalmente
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mayor a la cantidad de almíbar como
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regla general por una medida de claras
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en gramos se pesan dos medidas de azúcar
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almíbar también sucede cuando no se bate
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bien el merengue cuando se bate lo
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suficiente o hasta que el recipiente se
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enfría queda bien cremoso y
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brillante el merengue queda chicloso y
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no alisa bien o se forma una capa dura
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encima esto pasa cuando el almíbar
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preparado tiene demasiada azúcar en
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relación con la cantidad de claras
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también sucede cuando se deja pasar el
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almíbar el merengue queda en punto firme
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pero al decorar se empieza a caer como
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derritiera las posibles causas son batir
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claras con partículas de yema o con
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implementos que tienen rastro de grasa o
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usar esencias y colores en aceite al
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contacto con la grasa el merengue pierde
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consistencia y las decoraciones pierden
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su forma los implementos para decorar
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como espátula manga y boquillas deben
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estar bien limpios y libres de grasa
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Incluso si se agrega jugo de limón
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cuando se están batiendo las claras hay
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que evitar que caiga aceite de la
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cáscara porque también puede afectar la
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consistencia del merengue por falta de
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punto en el almíbar recuerde que debe
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llegar a los 115 grc o al punto de bola
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semidura por batir demasiado las claras
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las claras no se deben batir en exceso
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porque se revierte el proceso y se
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vuelven líquidas nuevamente por no batir
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suficiente el merengue no deje de batir
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hasta que se formen picos firmes y
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sostenidos o hasta que el recipiente se
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enfría considere Además que si hay mucha
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humedad en el ambiente esto también
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contribuye a que el merengue se afloje
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antes de finalizar el batido agregue una
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cucharada de azúcar en polvo o de fécula
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de maíz para que ayude a absorber la
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ambiente el merengue no queda suave y se
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endurece rápido después de aplicado
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Suele suceder esto cuando el almíbar se
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pasa de punto al alcanzar los 115 grc o
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formar bola semidura debe retirarse el
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fuego si no se retira inmediatamente
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puede sobrepasar rápidamente los 118 grc
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demasiado cuando se bate demasiado el
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merengue una vez se logren picos firmes
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o pierda el calor el recipiente deje de
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batir también ayuda agregar al final del
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batido una cucharadita de sirope o
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maíz cuando se agrega color al merengue
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se torna líquido y pierde la forma de
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decorar agregar mucha cantidad de color
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o batir mucho para que se mezcle bien
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altera la consistencia del merengue y lo
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vuelve líquido soluciónalo dejando cocer
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el almíbar unos segundos más el merengue
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queda más duro y es más resistente
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cuando se le agrega el color recuerde
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usar colores en gel o concentrados en
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crema no con base en aceite si agrega
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colores en aceite el merengue se vuelve
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líquido para lograr tonos intensos o
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oscuros se agrega el color al
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almíbar merengue que llora cotea
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llorosea o lagrimea se atribuye a varias
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causas usar huevos muy viejos por dejar
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pasar de punto el almíbar asegúrese que
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no pase de los 118 grc falta de batido
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de las claras las claras deben quedar en
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punto de nieve firme pero no turrón si
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no se montan lo suficiente el mer
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después también sucede por humedad en el
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ambiente cuando hay mucha humedad el
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merengue absorbe la humedad y gotea para
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que el merengue no se afecte con la
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humedad agregue cuando las claras
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empiecen a montar dos cucharadas de
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azúcar granulado con una cucharadita de
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fécula de maíz o merengue en
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polvo complementa este tutorial viendo
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los videos tipos de merengue Cómo hacer
5:59
merengue y italiano merengue italiano
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paso a paso en tips Y por qué no agregar
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sal para batir claras a la nieve visita
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