Problemas Más Frecuentes al Hacer Merengue Italiano

Punto del Merengue Italiano El merengue italiano es una cubierta exquisita, rápida de hacer y muy económica. Fácil de preparar para muchos y difícil para muchos más. He hecho más de tres videos enseñándolo a preparar y aunque muchisimas personas han logrado dar en el buen punto del merengue con mis videos y notas, sigo trabajando para que cada vez sean más las personas que puedan disfrutar al preparlo y saborear el gusto de esta deliciosa cubierta.

Me di a la tarea de organizar las preguntas más frecuentes que recibo y desglosar las respuestas lo mejor posible. Con el propósito que el proceso de elaboración del Merengue Italiano quede bien claro. Las preguntas siguientes se plantean como resultados adversos e inesperados, y las respuestas plantean las posibles causas y cómo solucionarlas.

Almíbar que se cristaliza
El almíbar debe ponerse a fuego moderado. Si se hace a fuego muy alto o se revuelve durante el proceso se cristaliza. Se puede evitar agregando unas goticas de limón o una bolita de glucosa. La glucosa además de evitar que se azucare ayuda a la inversión del azúcar.

Después de agregar el almíbar a las claras se forman grumos
Al agregarse el almíbar caliente se cocinan las claras para lograr un merengue exitoso de volumen, consistencia y estabilidad si se hace adecuada y lentamente. Si se agrega muy rápido se puede colapsar el batido o formar grumos.

El merengue queda como una espuma suave.
Pasa cuando la medida de claras es mayor a la indicada con relación al almíbar o cuando no se bate bien el merengue, lo suficiente hasta que quede bien cremoso y brillante.

El merengue aparentemente queda bien pero al aplicarlo para decorar se pone grumoso, como que se corta  y no alisa bien.
A veces con batir un poco más es suficiente y se arregla si se ha preparado con las medidas indicadas y se han seguido las instrucciones al pie de la letra. Más información en nuestra entrada cómo hacer merengues.

El merengue queda como chicloso y no alisa bien. Luego se forma una capa dura encima.
Esto sucede cuando el almíbar preparado tiene demasiada azúcar es relación con la cantidad de claras. También sucede cuando se deja pasar el punto del almíbar.

El merengue queda en punto firme pero al decorar se empieza a caer, como si se derritiera.
Las posibles causas son:
-Batir con implementos que tienen rastros de grasa, claras con partículas de yema, falta de punto en el almíbar, batir demasiado las claras, agregar esencias o colorantes aceitosos.
-Los implementos para decorar: espátula, manga y boquillas deben estar bien limpios y libres de grasa. Al contacto con la grasa el merengue pierde consistencia y las decoraciones pierden su forma. Inclusive si se agrega jugo de limón, cuando se están batiendo las claras, evitar que le caiga aceite de la cáscara porque también puede afectar la consistencia del merengue.
-No batir lo suficiente el merengue.
-Además, si hay mucha humedad en el ambiente esto también contribuye a que el merengue se afloje.

El merengue no queda suave y  se endurece rápido después de aplicado
Suele suceder esto cuando el almíbar se pasa de punto y cuando se bate demasiado el merengue. Ayuda:
-No agregar el crémor tártaro a las claras.
-Dejar el almíbar un poco más flojo.
-Para aplicar y alisar se puede dejar un poco tibio el merengue, no batirlo hasta el punto de enfriarlo completamente.
-Agregar al final del batido una cucharadita de sirope o jarabe de maíz (corn syrup).

Hay que cuidar que no quede muy suave para usar con boquillas. Pierde firmeza y las decoraciones no quedan bien definidas.

Cuando se agrega color al merengue se torna líquido y pierde la forma al decorar.
Agregar mucha cantidad de color o batir mucho para que se mezcle bien altera la consistencia del merengue y lo vuelve liquido.
-Se puede dejar pasar el almíbar de punto y dejarlo cocer unos segundos más. Al quedar el merengue más duro es más resistente cuando se le agrega el color.
-Se deben usar colores en gel o concentrados en crema, no con base en aceite. Cualquier partícula de grasa en el merengue lo echa a perder.
-Para lograr tonos pastel, el color se puede agregar cuando se ha preparado el merengue porque no hay que batir mucho para que se mezcle bien.
-Para lograr tonos intensos u oscuros, se agrega el color al almíbar.

Después de preparado el merengue y en reposo, empieza a decantar liquido  como si se separara el almíbar del batido de las claras.
Esto sucede cuando:
-Se han batido mucho las claras antes de agregar el almíbar.
-Quedó flojo de punto el almíbar.
-Se agregó muy rápido el almíbar a las claras y
-Cuando no se bate lo suficiente el merengue.

Por qué el merengue llora, gotea, llorosea o lagrimea?
Puede deberse a varias causas:
-Usar huevos viejos, dejar pasar de punto el almíbar, falta de batido de las claras o por humedad en el ambiente.
-Asegúrese de no dejar pasar el almíbar de los 118ºC.
-Las claras deben quedar en punto de nieve firme (pero no turrón). Si no se montan lo suficiente el merengue goteará después.
-Cuando hay mucha humedad en el ambiente, la superficie del merengue absorbe la humedad y gotea. Ayudará a que el merengue no se afecte con la humedad, agregar cuando las claras empiecen a montar 2 cucharadas de azúcar granulada mezcladas con 1 cucharadita de fécula de maíz o merengue en polvo.

Se puede guardar el merengue en la nevera?
El merengue elaborado con claras de huevo frescas, no se debe guardar en la nevera porque pierde cuerpo y tiende a volverse liquido. Se recomienda prepararlo en el día y  usarlo rápidamente para decorar. Cuando sobra y se guarda, al reutilizar ha perdido sus atributos de firmeza para decorar, pero se puede usar para embetunar las tortas, tartas, pasteles o cakes que se cubren con fondant o para rellenar.

Continúa con más Tips para Merengue Italiano.
Ver completa información esobre elaboración del merengue:
Cómo Hacer Merengues
Tipos de Merengue
Por qué NO agregar Sal para Batir Claras a la Nieve

NOTA: Este tutorial «Problemas Más Frecuentes al Hacer Merengue Italiano» fue creado y publicado por Rosa Quintero en Noviembre 23/2013 a las 11:45 a.m
Cualquier publicación que copie total o parcialmente su contenido despues de esta fecha debe ser tomada como un plagio si no da crédito a la autora.

51 comentarios en “Problemas Más Frecuentes al Hacer Merengue Italiano”

  1. diana sifontes

    muy buenos consejos gracias , los pondré en práctica porque a veces me ocurre que se vuelve muy suave y no se forman los picos, los tips los tendré muy en cuenta para la próxima, mil gracias

  2. Eva Rodríguez

    Estos tutoriales me han servido mucho me han inspirado para hacer más pasteles ☺☺

  3. Gracias por su pagina y por la dedicacion de su tiempo para darnos tip y enseñarnos estas deliciosas recetas para imprecionar y motivar a nuestros seres queridos.

    referente al merengue italiano tengo cierta duda me podria explicar mas a detalle el momento y como le incorporo el color que deseo ?

  4. Hola!!! hice la receta pero no me quedo la consistencia como para decorar, que hice mal? use todas las medidas y el almíbar lo hice a punto comprobando con agua.

  5. hola, me gustaría saber la cantidad de merengue que tengo que hacer para 6 cupcakes, para un cumpleaños.
    gracias.

    1. Hola Lara. No sé la respuesta. Lo menos que he preparado son 2 claras de huevo y rinde para 24-30 cupcakes. No creo que de buen resultado ni buen rendimiento dividir en cuatro la receta. Sería como batir 1/2 clara de huevo, la batidora no la batiría bien, el almíbar tan poquito se quedaría pegado en el recipiente, etc. Dulce saludo

  6. hola queria preguntarte cuantas claras y azucar tendria que usar si tengo que decorar 23 cupcakes??

  7. Hola Rosa! Hoy hice el merengue italiano y quedó hermoso, firme y brillante pero hornée dos pasteles más y el merengue estaba sin tapar, la cocina estaba muy caliente… a la hora de usarlo (horas después) estaba poroso de la parte de abajo y aguado… esto se debió al calor? o hice algo mal en la preparación? De antemano gracias!!!!

  8. hola. tengo algunas dudas con respecto a los merenguitos duros que tipo de merengue es mejor para preparar, donde es mejor conservarlos para que se mantengan igual de duros y cuanto días se pueden guardar.

  9. Hola Rosa: sigo los pasos correctamente, el resultado del merengue es muy bueno. Mi problema está cuando decoro la tarta, y esta tiene que ser consumida al día siguiente. El merengue tiene una pequeña capa un poco chiclosa o dura!. Yo he probado merengues que parecen una crema, una mousse.
    En el momento y durante las primeras 5 hs en la heladera está perfecto, El problema aparece al día siguiente. Si me pudiera decir cómo solucionar este tema, se lo agradecería.
    Muchas Gracias

    1. Hola Consuelo. El merengue tiende a secarse despues de aplicado con el paso de las horas. Le has agregado las goticas de limon o vinagre a las claras al batirlas???? Que el almibar no se pase de punto es otra causa para que el merengue se endurezca rapidamente. Cuando se hace con Meringue Powder (Base de merengue o merengue en polvo) el merengue se mantiene blando dentro y fuera de la nevera. Dulce saludo

  10. Hola! lo use para decorar muffins… puedo guardarlos decorados en la heladera? Gracias

    1. Hola Rafaela. El merengue aplicado se conserva en el frio para que no se endurezca. Pero hay que tener en la cuenta que hay masas de pasteles que se endurecen mucho en el frio, especialmente las que se elaboran con mantequilla/margarina. Dulce saludo

  11. Hola!! quería preguntarle si haces el merengue con polvo de huevo y le pones crémor tártaro por que salen grumos? muchas gracias!! :D

      1. Rosa , gracias por compartir tus conocimientos con tod@s, Tengo que decorar unos cup cakes un día antes de un evento escolar, no se pondrá muy duro el merengue italiano como para 12 horas? y es necesario o no que lo refrigere los Cup Cakes decorados?

        1. Hola Evelina. El merengue de un dia para otro se seca pero no se endurece totalmente. Si los cupcakes no tienen decoraciones que se puedan dañar con el frío, los puede refrigerar para que el merengue no se endurezca. Dulce saludo

  12. Hola… Muy interesante su blog. Quería pedirle su consejo. Yo prepare una torta tres leches… y la decore con merengue y luego la coloque en la nevera. Al cabo de un par de horas el merengue literalmente desaparecio se disolvió todo. Como hago para que esto no pase?? Por que cuando uno vaa las pastelerías y panaderías esta torta siempre esta en las neveras con su merengue intacto. Muchas Gracias.

    1. Hola Alicia. Aprovecho la oportunidad para recomendar a los seguidores que lean los comentarios que se dejan en el articulo. Ya esto lo habia contestado: Repasa el proceso que seguiste contra los tips que menciono en http://clubdereposteria.com/tips-para-merengue-italiano/ . Detalles como grasa en el recipiente, particulas de yema, no batir bien las claras, el almíbar bajo de punto, entre otros, puede ocasionar el resultado que mencionas. Dulce saludo

  13. Hola señora rosa Dios la bendiga por tomarse tiempo para responder. Hice el merengue pero quedó con consistencia de bombom derretido y sabe casi igual y al tratar de decorar el pastelillo se viene hacia donde jale la duya. Quedó muy brilloso

  14. Hola Rosa, es un placer saludarte…. ya había entrado a tu blog pero es la primera vez que me encuntro con este tema… la cuestión es que el merengue italiano me sale bien casi siempre pero le tengo un poco de temor cuando voy a lustrar una torta porque se me desmiga la misma… he tratado muchas técnicas a ver si mejoro… por lo que opto por usar otro tipo de cubierta. aunque me mi país tienen por costumbre y gusto el merengue italiano…. alguna sugerencia porfis…. saluditos de mariamimosa

    1. Hola mariamimosa. Puedes enviarme una foto??? para saber exactamente de qué se trata. Será que el merengue te queda cauchudo?? Será que la torta se desmorona mucho? Será que la aplicas muy fuerte o no lo haces correctamente?? Dulce saludo

  15. Hola Rosa, después de cubierta la torta con este merengue se puede guardar en la nevera la torta? Yo lo hago para exhibirlas!!!

    1. Hola Dalma. Mientras que el merengue quede en buen punto puedes refrigerar la torta, de lo contrario se afloja la decoración y por 2-3 dias. Dulce saludo

  16. blanca sella molano

    que resetas tan especaculares estan explicadas muy bien es usted muy buena para enseñar gracias por compartir oda la experiencia que tiene con nosotras

  17. Hola!!me encanta esta pagina la mejor de todas y amo la pasteleria,muchas veces me sucedio toodoo lo mencionado con el merengue italiano pero la ultima vez que lo hice me salio espectacular me di cuenta de que siempre me falto batirlo mas.pense que se habia cortado pero no me di por vencida y segui batiendo creo que estuve 45 minutos perome salio hermoso quizas la batidora no tenia la potencia suficiente.Muchas gracias por todos los consejos,esta todo perfectamente claro,voy a visitar tu pagina mas seguido y a pedirte consejos!!!Dulce vida!!saludos!

  18. JOSEFINA URDANETA

    gracias por acptarme en el club interesante recomendacion de el merengue un abrazo

  19. hago el merengue y siempre cuando lo voy a usar está como una espuma y no queda bien firme me pone mal por q amo hacer reposteria pero no logró solucionar este problema

  20. Carmen sierra

    Cual es el merengue italiano y cual el francés porque me gusta más el de clara con azúcar es mar rico pero me han dicho de uno que lleva manteca y queda mejor decorado no se cuál es cual

  21. Carmen sierra

    Hola eres linda y no egoísta que enseñas lo que sabes lástima no tener dinero pero tu curso es exelente en mi paiz es mucho dinero pero aprenderé algo de lo que tienes para un lustre cuantas claras por taza de azúcar

  22. Hola yo hice la primer parte del merengue me quedo bien pero al incorporar la mantequilla como que se corto y se bajo completamente el merengue quedo como agua bien liquido

    1. Hola Flor. El buen resultado de esta cubierta depende de un buen merengue. Hay que cuidar la preparación hasta del más mínimo contacto de grasa, no pasarse del punto al batir las claras, lograr que el almíbar llegue al punto de bola semi dura, agregar el almíbar en forma de hilo y batir el merengue hasta que el recipiente este completamente frió. Frío se le agrega poco a poco la mantequilla troceada y que este blanda. La grasa no deja subir bien las claras, si se baten demasiado el proceso se revierte y empiezan a hacerse liquido nuevamente, un almíbar bajo de punto no cocina bien las claras y la consistencia es floja, y si no se bate lo suficiente el merengue queda inestable. Dulce saludo

  23. Maria Alvarez

    Hola Rosy como estas ya hice el merengue Italiano y me quedo muy bien pero al intregarle la mantequilla se corto le puse 150g o sea 1 barra y media es la cantidad correcta? o que me paso el producto que se corto se puede remediar? agradecere tu comentario muchas gracias saludos

  24. Hola Rosa!!
    Con la explicacion del video me atrevi a hacer el merengue por primera vez y te cuento que quedo perfecto, le agregue mantequilla y funciono muy bien, la clave es seguir tu explicacion paso a paso.
    Gracias por compartir tus conocimientos.
    ADA.

  25. gracias por el tiempo que dedica para enseñar, quisiera que pudiera subir un video de como decorar una torta con este merengue ya que lo he preparado, me queda bien pero cuando lo aplico no me queda bien liso, muchas gracias.

  26. gracias por todas las enseñanzas que nos brinda ,queria saber si se puede decorar con merengue italiano a una torta cubierta de fondant gracias otra vez

    1. Hola Helen. Por favor plantea mejor la pregunta que no entiendo si deseas saber si se puede utilizar el merengue para preparar la torta y cubrirla despues con fondant?? o si preguntas si la torta cubierta con fondant se puede decorar con merengue?? Dulce saludo

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