Para batir claras a la nieve con mucha frecuencia se da un truquito expresado de diferente forma:
-Agregar una pizca de sal para que suban o monten rápido
-Una pizca de sal es el truco para que salgan firmes
-Para claras firmes y esponjosas batirlas con un pellizquito de sal
-Claras bien esponjosas se logran con una pizca de sal
-Un secreto para que las claras salgan perfectas es agregarle una pizca de sal
Personalmente lo puse en práctica muchas veces y en varios de mis primeros videos indico agregar sal para batir claras a la nieve porque estaba segura que era lo correcto, pero no es así y me corresponde corregir esa información.
En uno de mis habituales recorridos por internet, me llamó la atención encontrar lo que un chef manifestaba sobre esta recomendación y decía que a las claras no se les debe agregar sal para batir porque al final desestabiliza la espuma y pierden lo que han crecido.
Empecé a investigar y entonces entendí la esencia de esta afirmación. Entendí por qué algunas veces el batido de claras a la nieve después de unos minutos se transformaba en algo similar a nubes flotando sobre un líquido.
Si bien es cierto que la sal ayuda a que las claras suban más rápido, en más de una oportunidad noté que si las dejaba unos minutos en reposo se bajaban y perdían el volumen ganado en la batida. Era como si el proceso se revirtiera y las claras volvieran a ser líquidas. Algo inexplicable para mí y solo se me ocurría pensar que tal vez las había batido demasiado. Porque también cuando se baten en exceso se disuelve la espuma liberando agua.
Recuerdo que una vez al preparar merengue italiano adelanté el batido de las claras y tuve que parar la batidora hasta que diera punto el almíbar para que no se sobre batieran. Pasaron aproximadamente 5 minutos y cuando empecé a agregar el almíbar noté que en el fondo parte de la clara estaba líquida. Seguí como si nada y qué decepción el resultado: un merengue sin cuerpo, de consistencia poco firme y que al trabajar no se sostenía.
He encontrado explicaciones muy científicas que no me atrevo a repetir, primero porque no son de mi autoría y segundo, porque no son fáciles de comprender. Trataré de decirlo con mis propias palabras y lo más sencillo posible:
La sal (o cloruro de sodio) al inicio sí propicia la formación de espuma pero al final interfiere con las proteínas de la clara, impidiendo que la espuma se forme completamente y que sea estable.
Para complementar, cuando las claras adquieren punto de nieve y se dejan en reposo tienden a diluirse por causa de la sal. La sal absorbe el agua de las claras (en forma de espuma) y hace que la espuma se disuelva.
Sucede lo contrario cuando se agrega un ácido: Crémor Tártaro, Jugo de Limón o Vinagre. En vez de interferir con las proteínas de la clara ayuda a la formación de una espuma más consistente y estable. Además, queda de un color más blanco.
Continúa leyendo Cómo Batir Claras a la Nieve y Qué es Crémor Tártaro .
Fecha de Publicación: 08 Abr de 2017 @ 08:15
Revisión y Re-Edición: 18 Jul de 2020 @ 09:30
Espectacular información, nos ahorras muchos dolores de cabeza, gracias mil señora Rosa, todo excelente
Gracias por sus enseñanzas, he estado incurriendo en este error, ahora entiendo.
Gracias totales
Graciss
Como siempre, son tan oportunas y pertinentes sus recomendaciones… Muchas gracias por compartir sus investigaciones con nosotros.
quisiera preparar suspiros para la venta pero cuando los hago y los guardo en la bolsa se parten no quedan consistentes me puede facilitar la receta gracias
Hola Elizabeth. Ingresa a http://clubdereposteria.com/merengue-frances/ para ver la receta que sigo para hacer los merengues al horno. Dulce saludo
Hola Rosita, gracias por tu investigación, me estaba pasando lo mismo con las claras a la nieve, suprimiré la sal y nuevamente gracias por todo lo que nos enseñas, un abrazo
Hola Rosa Gracias por tu comentario respecto a la clara de huevo. Me aclaraste las dudas que tenia en la preparación de los suspiros.
Toda la vida puse un poco de sal para batir las claras, pero dejaré de hacerlo, nunca se termina de aprender, muchas gracias
Sra. Rosa….que sabia su actitud al hacer de nuestro conocimiento el como corregir un fallo o error …de mi parte muy agredecida y toda mi admiracion….gracias
Buenos días Rosa!! Muchas gracias por tu gran consejo, a mi sucedia esto mismo..mil bendiciones
Que buen comentario gracias Rosa .. muy prpfecional de su parte .