Qué es Cremor Tartaro ?

Crémor tártaro es el nombre más común del ácido tartárico o ácido tártrico. Su nombre químico es bitartrato de potasio, subproducto de la producción del vino. Cuando se sucede la fermentación del jugo de uva, se sedimenta en los barriles y se forman los cristales, que al purificar se convierten en el polvo blanco e inoloro disponible en el mercado. Con el código E-336 está incluido en la lista de Aditivos Alimenticios.

Usos del Crémor Tártaro

Tiene muchas aplicaciones en la industria de alimentos, en la industria química y farmacéutica.
Es especialmente utilizado en la industria de alimentos para elaborar:
-Bebidas gaseosas, salsas, sopas, cremas, confitería y dulces en general.
-Edulcorantes. Se agrega para disminuir el sabor dulce.
-El vino. Se emplea como corrector de la acidez y para la estabilización en frío, reduciendo así los tiempos de enfriamiento del vino a menos de 24 horas.

Es una sal ácida y se usa como acidificante, para darle un toque ácido a muchos alimentos. También es un conservante natural.

Usos en Repostería:

• Agregar crémor tártaro a las claras de huevo cuando se baten acelera la creación de burbujas, aumenta el volumen y ayuda a estabilizar el batido. Adicionalmente, luce más blanco y brillante. Se agrega una pizca ó 1/8 de cdita por clara de huevo.Con un batido de claras a la nieve bien estructurado y estable se obtienen merengues, esponjados y royal icing óptimos. Productos que se hornean, como soufflés y pastel de ángel quedan más esponjosos y suaves; y los merengues (al horno) quedan más secos, ligeros y con picos más firmes.
• El crémor tártaro es uno de los ingredientes básicos de la levadura química (polvo de hornear). El polvo de hornear se prepara con bicarbonato de soda y crémor tártaro, este ultimo actúa como el ácido necesario para activarlo. Por 1 parte de bicarbonato de soda se agregan 2 partes de crémor tártaro.
• El crémor tártaro previene la cristalización de almíbares o jarabes para la elaboración de dulces y cubiertas, aportándoles también suavidad y cremosidad. Una pizca añadida al almíbar interfiere en la formación de cristales de azúcar.
• Evita que se azucaren o endurezcan rápidamente los glaseados para bañar tortas y pasteles.

Vida Util

Siempre que se mantenga bien tapado, almacenado en lugar fresco y seco, el crémor tártaro se conservará por varios años. Aunque es común oir decir que el crémor tártaro no tiene expiración, lo venden etiquetado con fecha de expiración a tres o cuatro años.

Dónde Conseguirlo?

El crémor tártaro se puede conseguir en farmacias y en sitios especializados en productos para panadería o repostería. También se puede comprar por internet.

Como Sustituir el Crémor Tártaro

Se puede sustituir con otros ácidos como el jugo de limón o vinagre. Agregue 2 cditas de jugo de limón o de vinagre cuando una receta cite 1 cdita de crémor tártaro.
En algunos casos, sustituirlo con jugo de limón o vinagre puede alterar la consistencia o el sabor final de la receta.

Tips

*A nivel casero el crémor tártaro se emplea mezclado con vinagre como un poderoso agente de limpieza.
*Agregar un poco de crémor tártaro a las verduras reduce la decoloración cuando se cocinan.
*Para sustituir 1 cdita de polvo de hornear se mezcla ¼ cdita de bicarbonato de soda, ½ cdita de crémor tártaro y ¼ cucharadita de fécula de
maíz.

Fecha de Publicación: 5 Sep de 2013 @ 12:24
Revisión y Re-Edición: 28 Sep de 2019 @ 09:20