–Merengue Italiano
El merengue italiano se prepara con un almíbar de agua y azúcar hervido hasta punto de bola semi-dura (unos 115 ºC – 118 ºC). Se agrega el almíbar en forma de hilo a las claras a punto de nieve y se continúa batiendo en una velocidad más alta hasta obtener el punto de firmeza del merengue.
Al agregar el almíbar caliente se produce la coagulación de la albúmina de las claras produciendo un merengue duro, brillante y estable.
Se deja batir hasta que se formen picos firmes y el recipiente se ha enfriado completamente.
También se calcula por una medida de claras dos medidas de azúcar. Y para el almíbar se agrega de agua la tercera parte de la medida del azúcar.
Se emplea para cubrir tortas o postres. Se puede aplicar con espátula o con manga pastelera y boquillas. Permite flambearse con soplete o al horno para darle un toque dorado a las decoraciones.
Paso a Paso del Merengue Italiano
- Verificar bien las medidas. Cumplir con la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar para el almíbar. Para el almíbar contemplar 1 medida de azúcar por 1/2 de agua.
- Emplear claras frescas y a temperatura ambiente. No frías.
- Las claras deben estar limpias de partículas de yema. El recipiente e implementos para batir deben estar libre de grasa.
- Para que el merengue quede más consistente, estable y firme para decorar, se le agrega 1 cucharada de azúcar refinada por cada clara y en forma de lluvia cuando el batido de las claras empieza a endurecer.
- Las claras se dejan batir hasta que se formen picos firmes. Cuidar de no pasarse y llevarlo a punto de turrón donde las claras se secan demasiado.
- Agregar al almíbar 1 cda. de jugo de limón ó 1/2 cdita. de ácido cítrico para ayudar a la inversión del azúcar, a que no se endurezca tanto el merengue y a que no quede poroso.
- El almíbar debe hacerse en fuego medio. El azúcar lentamente se disuelve mejor y completamente.
- Agregar el almíbar lentamente y en forma de hilo entre la pared del recipiente y las aspas de la batidora. Se agrega a velocidad media (# 5 ó 6 en las batidoras de stand).
- Dejar batir bien el merengue a una velocidad alta (#9 ó 10 en las batidoras de stand) y hasta que el recipiente esté completamente frío.
- La esencia como el color se agrega instantes antes de que termine de batir. No agregar colores y esencias aceitosas.
Ver problemas más frecuentes al hacer el merengue italiano y cómo resolverlos?????
Ver Tips para Merengue Italiano
El Merengue Italiano con Mantequilla es una variedad de esta cubierta. Se caracteriza por tener delicioso sabor, no tan dulce, y por ser más versatil para hacer decoraciones.
Bendiciones!!
Sra. Preciosa muchas gracias por compartir tantos conocimientos.
Hola Sra. Rosa:
Le agradezco mucho sus consejos, no sabe cómo me ha ayudado!!
En cuanto al merengue italiano, menciona agregarle unas gotas de limón, ¿en qué momento debe agregarse? ¿Al comenzar a batir las claras? ¿Cuando estén a punto de nieve? O después de agregarle el almíbar? O se le agrega al almíbar?
Lo preparé hace un par de semanas y me quedo bien! A mi gusto le faltó un poquitito de consistencia pero quedo muy bien para decorar unos cheese cakes que a todos les encantó!
Muchas gracias!!
Saludos
Hola Dalila. Ingresa a http://clubdereposteria.com/tips-para-merengue-italiano/ donde explico el merengue italiano paso a paso con tips. Dulce saludo
buen dia amiga tengo una duda cuando te refieres a las medidas son cucharadas gracias por tu gran ayuda.saludo
Hola bexy. Cda. es cucharada y cdita. es cucharadita, segun las medidas y tamaños de las cucharas medidoras. Dulce saludo
Hola Doña Rosa estoy aprendiendo hacer tortas por lo que siempre veo sus videos , quisiera saber de que forma me puede quedar mas firme el merengue, ya que en ocaciones se me ha derretido por el clima cuando esta caliente y la otra pregunta es ,hay que dejar de batir hasta que este completamente frio el tazon del merengue, no hay problema en batirlo mucho?
Hola Mary. El calor no derrite el merengue. Se derrite porque cualquier particula de grasa en el recipiente, utensilios, manga, lo altera. Se recomienda batir hasta que el recipiente este a temperatura ambiente, es decir hasta que el merengue pierda completamente el calor. Dulce saludo
GRACIAS POR TAN IMPORTANTE INFORMACIÓN , SOBRE LAS RECETAS,SON MUY ÚTILES E IMPORTANTES,MUCHAS GRACIAS.
Doña Rosa muchas gracias son de gran ayuda sus concejos Dios le de cada día mas sabiduría en su arte, gracias
Hola Carmencita, por favor te agradeceria me respondas a esta inquietud, hice un merengue Italiano como siempre y casi nunca o nunca he tenido problemas, pero esta ultima vez me quedo totalmente como con mucho huequitos, enclusive trate de cubrir mi biscocho pero estaba muy raro que no queria pegarse al biscocho lo vi con muchos huequitos la crema a que se debe y cual es la parte que falle ya que respete los tiempos y las cantidades. gracias por tu tiempo y felicidades por tu pagina nos es de muchisima ayuda.Bendiciones
Hola Elvira. Escribiste al Club??? O le quieres mandar un mensaje a una conocida con el nombre de Carmencita?. Dejanos saber para ver si te respondemos o esperar que se manifieste tu conocida? Dulce saludo