Tips para Merengue Italiano

  • Utilizar recipientes e implementos para batir limpios, secos y libres de grasa. Partículas de yema o de grasa, así como partículas de agua dificultan que las claras levanten.
  • Para hacer el almíbar, hacerlo en un recipiente mediano pero con abertura amplia para que rápidamente se evapore el agua y alcance el punto de bola semi-dura o los 115 C
  • El almíbar nunca se debe revolver porque se azucara.
  • Agregar una bolita de glucosa o goticas de limón para evitar que el almíbar se azucare. También se evita limpiando los bordes interiores del recipiente con una brocha pasada por agua y haciéndolo varias veces durante la cocción.
  • Agregar crémor tártaro al empezar a batir las claras, ayuda a lograr más volumen y que el batido quede más estable. También se puede sustituir por unas goticas de limón o vinagre blanco.
  • Si no se dispone de termómetro, se prueba el punto dejando caer un poco de almíbar en un recipiente con agua a temperatura ambiente. Si al caer se puede recoger con los dedos y formar una bola un poco dura es el punto para retirar del fuego y agregar a la claras.
  • Para que el merengue mantenga una consistencia más dura, ideal para hacer bordes y decoraciones de tortas, se le agregan 2 cucharadas de azúcar regular en forma de lluvia cuando las claras ya han levantado y están adquiriendo el punto de nieve.
  • Cuando el almíbar empieza a espesar y sus burbujas a ser más pequeñas y parejas (105 C) se ponen a batir las claras. Así, cuando el almíbar alcanza su punto las claras están a punto de nieve firme.
  • El almíbar se echa sobre las claras montadas en forma de hilo y entre el borde del recipiente y las aspas de la batidora para que llegue hasta el fondo. De esta forma no salpica (desperdiciándose) al agregarse, se homogeniza en la batida por toda la mezcla y se obtiene un merengue de buena consistencia (densidad) y volumen.
  • El almíbar no se debe dejar enfriar porque se espesa y no fluye correctamente, además se queda gran parte pegado al recipiente. Debe agregarse caliente, inmediatamente se retira del fuego para que cocinen las claras como es debido y se agregue en su totalidad.
  • Agregar el almíbar rápidamente o de un golpe, hace colapsar el batido. No se forma el merengue porque se baja completamente y se licua.
  • El batido debe ser rápido y constante. Después de agregar el almíbar la velocidad debe se mas alta para que adquiera la firmeza y se sostenga.
  • Cuando el recipiente se enfría se da por listo el merengue. En ese punto, también se forman picos firmes al levantar con el batidor o con una espátula.
  • Si se requiere más firmeza para decorar postres,  se puede agregar 1 – 2 cucharadas de azúcar en polvo antes de finalizar el batido. A su vez, el azúcar en polvo protege contra la humedad del medio ambiente.
  • Para mejorar el sabor se puede agregar esencia al gusto y preferiblemente transparentes para que no alteren el color.
  • Mientras esta en el estado de almíbar se puede agregar color al gusto y en la cantidad deseada. Es el momento ideal para agregar el color porque se mezcla rápidamente y no altera la consistencia del merengue.
  • Las esencias y colorantes no deben ser con base en aceite. Cualquier partícula de grasa echa a perder el merengue, desestabiliza el volumen y tiende a volverlo líquido. Tambien cuando se le agrega el limón hay que tener cuidado de no exprimirlo sobre el batido porque la cáscara tiene grasa y le puede caer.

5 pensamientos en “Tips para Merengue Italiano”

  1. Buen día señora
    Tengo una consulta si Ud fuera tan amable de ayudarme.
    Aqui hacemos unos alfajores que se bañan con merengue italiano pero éste, antes de llegar a su punto justo, o sea estando más chirle. Sería un semi merengue italiano.
    El problema que se me presenta es que luego de bañar los alfajores se colocan en horno muy muy bajito para que sequen superficialmente, luego terminan de secarse al aire. Pero me sucede que cuando los retiro del horno a las horas la cobertura de merengue se umedece y queda chiclosa y pegajosa.
    Utilizo azucar y claras sin agregarle otra cosa, solo las gotitas de limon.
    Le agradeceré si tiene alguna sugerencia que hacerme.
    Cordiales saludos
    Ricardo

    1. Hola Ricardo. No tengo experiencia con alfajores utilizando para cubrirlos merengue italiano. El merengue italiano al ser preparado con almíbar adquiere una consistencia más plástica y esto lo hace difícil de secar. Conozco alfajores que se cubren con merengue frances, el más fácil de preparar. Endurece bien en el horno y permanece seco. La receta la encuentras en http://clubdereposteria.com/como-hacer-merengues/ Puedes aumentar a 1 cucharadita la maizena para endurezca y seque más. Dulce saludo

  2. Buenas tardes, disculpe es que hice el merengue y casi me sale, solo que al untarlo tenia como burbujas a dentro. Usted tiene idea en que me f me gusta mucho su pagina ayo?gracias por su ayuda

      1. Buenas noches Sra Rosa, le escribo desde Táchira, Venezuela. Estoy muy emocionada por las cosas maravillosas que enseña. Estimo enormemente su buena disposición al compartir su aprendizaje sin limitaciones, gracias por este detallazo. Estaré siguiéndola constantemente, con el favor de Dios.

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