Tips para Merengue Italiano

El paso a paso del Merengue Italiano en Tips y con video:

  • Los recipientes e implementos para batir deben estar limpios, secos y libres de grasa. Utilice agua caliente para lavarlos o un paño con vinagre para limpiarlos bien. Las claras también deben estar limpias de yema. La grasa va en contra de un merengue consistente y voluminoso.
    Partículas de yema o de grasa, así como partículas de agua dificultan que las claras levanten. Un merengue de buena consistencia y voluminoso se logra con ausencia total de grasa.

  • Para hacer el almíbar, hacerlo en un recipiente mediano pero con abertura amplia para que rápidamente se evapore el agua y alcance el punto de bola semi-dura o los 115º C
  • Al preparar el almíbar, para que el azúcar disuelva bien, agregue primero el agua y después el azúcar. Si agrega primero el azúcar y después el agua, déjelo reposar 5 minutos antes de llevarlo al fuego. De esta forma se alcanzan a disolver correctamente todos los cristales del azúcar.
  • Se lleva a fuego medio para evitar que alcance el punto demasiado rápido y queden cristales de azúcar sin disolver.
  • Agregar una bolita de glucosa o goticas de limón ayuda a la inversión del azúcar y evita que el merengue se endurezca y quede poroso. También sirve para que el almíbar no se azucare.
    El jugo se debe colar para agregarlo sin trocitos de pulpa y al exprimirlo cuidar de no soltar la grasa que tiene la cascara. También evitar exprimirlo sobre el almíbar o el batido porque la grasa de la cáscara le puede caer.
  • El almíbar nunca se debe revolver porque se azucara. No utilice ningún implemento para mezclar o revolver el almíbar durante la cocción.
  • Otra forma de evitar que se azucare el almíbar es no hacerlo con muy poca agua .
  • También se evita la cristalización del almíbar limpiando los bordes interiores del recipiente con una brocha pasada por agua y haciéndolo varias veces durante la cocción.
  • Agregar una pizca de sal al empezar a batir las claras ayuda a que levanten mas rápido.
  • Si no se dispone de termómetro, se prueba el punto dejando caer un poco de almíbar en un recipiente con agua a temperatura ambiente. Si al caer se puede recoger con los dedos y formar una bola un poco dura es el punto para retirar del fuego y agregar a la claras.
  • Para que el merengue mantenga una consistencia más dura, ideal para hacer bordes y decoraciones de tortas, se le agregan 2 cucharadas de azúcar regular en forma de lluvia cuando las claras ya han levantado y están adquiriendo el punto de nieve.
  • Cuando el almíbar empieza a espesar y sus burbujas a ser más pequeñas y parejas (105º C) se ponen a batir las claras. Así, cuando el almíbar alcanza su punto las claras están a punto de nieve firme.
  • El almíbar se echa sobre las claras montadas en forma de hilo y entre el borde del recipiente y las aspas de la batidora para que llegue hasta el fondo. De esta forma no salpica (desperdiciándose) al agregarse, se homogeniza en la batida por toda la mezcla y se obtiene un merengue de buena consistencia (densidad) y volumen.
  • El almíbar no se debe dejar enfriar porque se espesa y no fluye correctamente, además se queda gran parte pegado al recipiente. Debe agregarse caliente, inmediatamente se retira del fuego para que cocine las claras como es debido y se agregue en su totalidad.
  • Agregar el almíbar rápidamente o de un golpe, hace colapsar el batido. No se forma el merengue porque se baja completamente y se licua.
  • El batido debe ser rápido y constante. Después de agregar el almíbar la velocidad debe se mas alta para que adquiera la firmeza y se sostenga.
  • Cuando el recipiente se enfría se da por listo el merengue. En ese punto, también se forman picos firmes al levantar con el batidor o con una espátula.
  • Para mejorar el sabor se puede agregar esencia al gusto y preferiblemente transparente para que no altere el color.

OTROS TIPS IMPORTANTES

  • Agregar crémor tártaro al empezar a batir las claras, ayuda a lograr más volumen y que el batido quede más estable. También se puede sustituir por unas goticas de limón o vinagre blanco.
  • Las claras no se deben batir en exceso. El sobre batido hace que revierta el proceso y se vuelven líquidas nuevamente. Ver cómo batir claras a la nieve.
  • Si se requiere más firmeza para decorar postres,  se puede agregar 1 – 2 cucharadas de azúcar en polvo antes de finalizar el batido. A su vez, el azúcar en polvo protege contra la humedad del medio ambiente.
  • Mientras está en el estado de almíbar se puede agregar color al gusto y en la cantidad deseada. Es el momento ideal para agregar el color porque se mezcla rápidamente y no altera la consistencia del merengue.
  • Las esencias y colorantes no deben ser con base en aceite. Cualquier partícula de grasa echa a perder el merengue, desestabiliza el volumen y tiende a volverlo líquido. También cuando se le agrega el limón hay que tener cuidado de no exprimirlo sobre el almíbar o el batido porque la cáscara tiene grasa y le puede caer.

Ver cómo hacer merengues. Ver también problemas más frecuentes al hacer merengue italiano.

 

 

10 pensamientos sobre “Tips para Merengue Italiano”

  1. hola buenas tardes rosa te escribo desde Colombia de la ciudad de Santiago de Cali realizo repostería casera quería saber si de pronto hay una receta donde pueda decorar mis pasteles es que con la crema de mantequilla por el intenso calor tiende a derretirse y el merengue después de decorado se pone duro como un suspiro
    te agradezco enormemente tu ayuda
    me encantas tus videos

  2. Hola eh realizado cada uno de los pasos, pero al cubrir la torta quedo perfecto y hermoso sin embargo como la torta era para consumir al día siguiente cuando me levante era como si la torta hubiera consumido tooodo el merengue por completo :( el lugar donde vivo hace demasiado calor todo el tiempo como puedo evitarlo? ya q si lo meto al refrí las decoraciones no mantienen su forma :\

    1. Hola Maduva. Cuál de los merengues preparaste???? Dejame saber porque lo que describes puede pasar con el merengue francés que no lleva almibar o cocimiento de parcial de claras como pasa con el merengue italiano y merengue suizo respectivamente. Dulce saludo.

  3. Buen día señora
    Tengo una consulta si Ud fuera tan amable de ayudarme.
    Aqui hacemos unos alfajores que se bañan con merengue italiano pero éste, antes de llegar a su punto justo, o sea estando más chirle. Sería un semi merengue italiano.
    El problema que se me presenta es que luego de bañar los alfajores se colocan en horno muy muy bajito para que sequen superficialmente, luego terminan de secarse al aire. Pero me sucede que cuando los retiro del horno a las horas la cobertura de merengue se umedece y queda chiclosa y pegajosa.
    Utilizo azucar y claras sin agregarle otra cosa, solo las gotitas de limon.
    Le agradeceré si tiene alguna sugerencia que hacerme.
    Cordiales saludos
    Ricardo

    1. Hola Ricardo. No tengo experiencia con alfajores utilizando para cubrirlos merengue italiano. El merengue italiano al ser preparado con almíbar adquiere una consistencia más plástica y esto lo hace difícil de secar. Conozco alfajores que se cubren con merengue frances, el más fácil de preparar. Endurece bien en el horno y permanece seco. La receta la encuentras en http://clubdereposteria.com/como-hacer-merengues/ Puedes aumentar a 1 cucharadita la maizena para endurezca y seque más. Dulce saludo

  4. Buenas tardes, disculpe es que hice el merengue y casi me sale, solo que al untarlo tenia como burbujas a dentro. Usted tiene idea en que me f me gusta mucho su pagina ayo?gracias por su ayuda

      1. Buenas noches Sra Rosa, le escribo desde Táchira, Venezuela. Estoy muy emocionada por las cosas maravillosas que enseña. Estimo enormemente su buena disposición al compartir su aprendizaje sin limitaciones, gracias por este detallazo. Estaré siguiéndola constantemente, con el favor de Dios.

Deja un comentario