Como Hacer Merengues

Qué Es Un Merengue?

Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azúcar. En inglés se traduce como meringue. Se emplea para la decoración de tortas y postres, mezclándolo en la preparación de postres, para rellenar tartas, tortas, pasteles o cakes. También se puede consumir como bocado dulce llevándolos al horno para que sequen y endurezcan.

La clara de huevo esta compuesta por proteínas y agua. Cuando se baten las claras se como hacer merengue incorpora aire y las proteínas actúan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez más pequeñas y las proteínas al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razón el batido debe ser rápido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, el batido no se sostiene y se baja.

Ver cómo batir claras a la nieve.

Tipos de Merengue

Según el proceso de elaboración, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres tipos de merengue más comunes en repostería son: Francés, Suizo e Italiano.

Se pueden emplear una vez montados en la decoración y relleno de tortas, en la elaboración y decoración de postres o llevar al horno para que sequen y endurezcan.

El merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y agregándole el azúcar entero. El merengue italiano se hace preparando un almíbar con el azúcar que se agrega a las claras batidas a la nieve. Y el merengue suizo se prepara mezclando primero las claras y el azúcar a baño maría hasta que se disuelva bien. Aunque varía el proceso y la forma de incorporar el azúcar, en los tres casos batiendo enérgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza adecuada.

Las cantidades de claras y azúcar que se emplean en la preparación de cada merengue no son exactas y pueden variar de una receta a otra. Para dorar las decoraciones hechas con merengue se flambea (con un soplete de cocina) o se llevan al horno a temperatura alta por unos minutos solamente.

-Merengue Francés  o Merengue Básico

o simplemente MerengueMerengue Frances . Es el merengue más sencillo de preparar. Se logra batiendo las claras a la nieve con azúcar refinada. Por cada clara de huevo se pueden considerar de 80 – 100 gramos de azúcar.
Se baten las claras hasta que empiecen a espumar, se agrega la mitad del azúcar y 1 pizca de crémor tártaro por cada clara de huevo. Cuando se forman ondas y logramos pico suave, se agrega el resto del azúcar en forma de lluvia, lentamente. Se sigue batiendo hasta que tenga buena consistencia y forme picos firmes. No debe sobre batirse. Después de unas horas de aplicado se empieza a bajar. Si se flambea o lleva al horno para dorar, mejora su permanencia.

Al agregar 1/2 cucharadita de fécula de maíz o maizena por clara de huevo, se logra una mezcla especial para hornear. La maizena se agrega al batido al final con una espátula en forma envolvente. Se vierte en una manga pastelera con boquilla grande, sobre una lata engrasada o con papel encerado se forman los merengues y se llevan al horno a 100 ºC por aprox. media hora. (El tiempo de horneo también depende del tamaño: merengues pequeños menos tiempo y grandes mas tiempo de secado requieren). Esta mezcla también es adecuada  para preparar bases o planchas de merengue para armar postres y pavlovas o merengones.

Al merengue francés se le puede mezclar maní, nueces o almendras picadas o un poco de cocoa en polvo. Agregar una goticas de color al batido o pintar con aerógrafo después de horneado.

-Merengue Suizo

El merengue suizo se elabora batiendo las claras con el azúcar. Se bate primero a baño maría (evitando el contacto delMerengue Suizo - Club de Reposteria recipiente con el agua caliente, sólo con el vapor) hasta que el azúcar se disuelva y no debe superar los 60 ºC para evitar que las claras se cocinen. Luego se retira del calor y se continúa batiendo hasta que forme picos firmes y se enfríe. Al retirarlo del fuego se le pueden añadir unas gotas de limón.

Se emplea 1 medida de claras de huevo por dos medidas de azúcar refinada.

Se obtiene un merengue más consistente, más cremoso y más brillante que los otros. Es apetitoso al paladar y a la vista, fácil para darle color, se puede dorar con soplete, utilizar con espátula o con manga para decorar y se conserva en perfectas condiciones en la nevera hasta por 1 semana.

Para incorporarle color, cuando la mezcla aún está a baño maría se agrega para que se disuelva bien. Es el momento donde se integra mejor y menos afecta a la mezcla.

El merengue suizo es más fácil y rápido de hacer que el merengue italiano. Su resultado es muy similar en cuanto a consistencia y firmeza, pero queda más brillante.

-Merengue Italiano

El merengue italiano se prepara con un almíbar de agua y azúcar hervido hasta punto de bola semi-dura (unos 115 ºC – 118 ºC). Se agrega el almíbar en forma de hilo a las claras a punto de nieve y se continúa batiendo en una velocidad más alta hasta obtener el punto de firmeza del merengue.

Al agregar el almíbar caliente se produce la coagulación de la albúmina de las claras produciendo un merengue duro, brillante y estable.

Se deja batir hasta que se formen picos firmes y el recipiente se ha enfriado completamente.

También se calcula por una  medida de claras dos medidas de azúcar. Y para el almíbar se agrega de agua la tercera parte de la medida del azúcar.

Se emplea para cubrir tortas o postres. Se puede aplicar con espátula o con manga pastelera y boquillas. Permite flambearse con soplete o al horno para darle un toque dorado a las decoraciones.

Ver Tips para Merengue Italiano

Paso a Paso del Merengue Italiano

  1. Verificar bien las medidas. Cumplir con la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar para el almíbar. Para el almíbar contemplar 1 medida de azúcar por 1/2 de agua.
  2. Emplear claras frescas y a temperatura ambiente. No frías.
  3. Las claras deben estar limpias de partículas de yema. El recipiente e implementos para batir deben estar libre de grasa.
  4. Para que el merengue quede más consistente, estable y firme para decorar, se le agrega 1 cucharada de azúcar refinada por cada clara y en forma de lluvia cuando el batido de las claras empieza a endurecer.
  5. Las claras se dejan batir hasta que se formen picos firmes. Cuidar de no pasarse y llevarlo a punto de turrón donde las claras se secan demasiado.
  6. Agregar al almíbar 1 cda. de jugo de limón ó 1/2 cdita. de ácido cítrico para ayudar a la inversión del azúcar, a que no se endurezca tanto el merengue y a que no quede poroso.
  7. El almíbar debe hacerse en fuego medio. El azúcar lentamente se disuelve mejor y completamente.
  8. Agregar el almíbar lentamente y en forma de hilo entre la pared del recipiente y las aspas de la batidora. Se agrega a velocidad media (# 5 ó 6 en las batidoras de stand).
  9. Dejar batir bien el merengue a una velocidad alta (#9 ó 10 en las batidoras de stand) y hasta que el recipiente esté completamente frío.
  10. La esencia como el color se agrega instantes antes de que termine de batir. No agregar colores y esencias aceitosas.

Ver problemas más frecuentes al hacer el merengue italiano y cómo resolverlos?????

Consideraciones / Recomendaciones Generales

  • Como regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar  funciona para los tres tipos de merengue.  Lo que varía es la forma de agregarlos y mezclarlos.
  • Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras espumen más.
  • Se agregan una goticas de limón o vinagre o crémor tártaro cuando se está batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. También ayuda a que quede más blanco.
  • El crémor tártaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
  • Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
  • El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del merengue básico o francés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).
  • El sobrebatido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan porque las proteínas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie porosa.

75 pensamientos sobre “Como Hacer Merengues”

    1. Hola Rosalba. Con merengue italiano también se puede preparar la torta para cubrirla con fondant. Se trabaja poca cantidad, suficiente para revestir toda la torta y que pegue bien el fondant. Dulce saludo

  1. buenas noches, quisiera saber si yo hago el merengue italiano e inmeditamente decoro mi torta cuanto tiempo dura estable? y como debo conservar la torta? puede estar en un lugar fresco o debe estar en la nevera.? gracias.!! me encantan tus cursos, son geniales..

  2. Buen dia Rosa Quintero yo uso Turron de Alicante para los payasitos porque el Merengue Italiano no me sale con mucha consistencia, he visto como elaboraste esos payasitos tan tiernos y dulces y a mi no me quedan asi, tengo las dos recetas las he comparado con la tuya y son la misma, no se a que se debera, pero a ti te quedaron bellos…

  3. hola Rosa, ya hago el merengue italiano, porque cuando agrego la pintura vegetal se pone aguadito el merengue? ya no tiene la forma de la boquilla, esta muy lisito

  4. Buenas tardes, me han pedido hacer una torta decorada con merengue suizo con mantequilla para unos 15 años, pero por motivos de viaje solo podría entregar la torta 4 días antes de la celebración, mi pregunta es cuanto tiempo aguanta el merengue sin refrigeración ya puesto en la torta..es decir cuanto demora el bizcocho decorado con el merengue suizo + mantequilla dejándolo a temperatura ambiente? y que cuidados y recomendaciones debo seguir para conseguir un sabor exquisito al paladar?..Muchas Gracias Atta: Estefany Diaz

    1. Hola Estefany. Las cubiertas que llevan mantequilla deben permanecer refrigeradas o en ambientes con aire acondicionado. De lo contrario se echan a perder. Dulce saludo

  5. Por qué se seca mi merengue ? Uso 4 claras por. 2 tazas de azúcar fundidas en 1/2 taza de agua, al principio es esponjoso pero rápidamente se seca como suspiró. Además no uso claras , uso sustituto en polvo, gracias

  6. buenas tardes cuando hago el merengue como k se pone blancusco en algunas partes y se ve feo que estoy haciendo mal

  7. Hola Rosa, tengo un blog llamado delicatessen diferentes. Hace poco ha sido mi cumpleaños y recién cubierta la tarta y quemada con el soplete queda muy bonita pero al cabo de un rato empieza a salir caldillo y a desaparecer el merengue. Cómo puedo evitarlo? Muchas gracias de antemano

  8. Hola estoy encantada con sus recetas pero quiero saber como hacerel merengue como turrón y colocarle color sin que se agá agua gracias

    1. Hola Veronica. No entiendo tu pregunta. Por favor planteala diferente. Hacer el merengue como turron??? o batir las claras a la nieve a punto de turron??? Dulce saludo

  9. Hola, buenas tardes!
    Quisiera saber si el merengue suizo se puede utilizar como relleno para tortas tal cual así se prepara o necesita algún otro ingrediente que le de más consistencia?
    Desde ya, muchas gracias, saludos!

    1. Hola Analia. Por experiencia y gusto personal, suelo emplear el merengue para rellenar tortas. Debe quedar de buen punto y combinándolo con frutos secos picados (nueces, almendras, mani, etc) queda espectacular. Las tortas que se rellenan con merengue no deben estar húmedas o mojadas con algun liquido (almibar, jugo, etc.) porque el merengue al contacto con la humedad se desvanece. Tambien se recomienda consumir en 1-2 días las tortas rellenas con merengue. Dulce saludo

  10. Hola Rosa gracias por esta buenisima pagina pero tengo una gran duda en todo lo que lei se refiere a 1 clara por 2 medidas de azucar y en el video es al reves 1 azucar y bate 2 claras…? ojala me aclare esa duda que entiendo se utiliza para los tres merengues que presenta. muchas gracias

    1. Hola Erica. Annie gentilmente ya respondió tu pregunta. Puedo agregar, que se toma una medida en peso de claras por dos medidas de azucar. Por ejemplo: si tomas 100 grs. de claras debes agregar 200 grs. de azúcar. Dulce saludo

    1. Hola Paola. El merengue italiano o suizo personalmente me gusta mucho para decorar con manga y boquillas grandes. El merengue italiano con mantequilla tiene delicioso sabor pero solo funciona en climas frios o ambientes con aire acondicionado. Dulce saludo

  11. hola mi querida rosa amiga gracias ante todo por su buena disposicion de ayudarnos y compartir sus conocimiento soy tu fans , amiga porque sera q cuando realizo el merengue me queda muy fuert o pegajoso y diria hasta pesado y me cuesta cubrir la torta y mira q e practicado mucho en como aplicar el mrengue q me estara pasando

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