Como Hacer Merengues

Qué Es Un Merengue?

Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azúcar. En inglés se traduce como meringue. Se emplea para la decoración de tortas y postres, mezclándolo en la preparación de postres, para rellenar tartas, tortas y pasteles. También se puede consumir como bocado dulce llevándolos al horno para que sequen y endurezcan.

La clara de huevo esta compuesta por proteínas y agua. Cuando se baten las claras se como hacer merengue incorpora aire y las proteínas actúan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez más pequeñas y las proteínas al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razón el batido debe ser rápido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, el batido no se sostiene y se baja.

Ver cómo batir claras a la nieve.

Tipos de Merengue

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Según el proceso de elaboración, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres tipos de merengue más comunes en repostería son: Francés, Suizo e Italiano.

Se pueden emplear una vez montados en la decoración y relleno de tortas, en la elaboración y decoración de postres o llevar al horno para que sequen y endurezcan.

El merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y agregándole el azúcar entero. El merengue italiano se hace preparando un almíbar con el azúcar que se agrega a las claras batidas a la nieve. Y el merengue suizo se prepara mezclando primero las claras y el azúcar a baño maría hasta que se disuelva bien. Aunque varía el proceso y la forma de incorporar el azúcar, en los tres casos batiendo enérgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza adecuada.

Las cantidades de claras y azúcar que se emplean en la preparación de cada merengue no son exactas y pueden variar de una receta a otra. Para dorar las decoraciones hechas con merengue se flambea (con un soplete de cocina) o se llevan al horno a temperatura alta por unos minutos solamente.

-Merengue Francés  o Merengue Básico

o simplemente MerengueMerengue Frances . Es el merengue más sencillo de preparar. Se logra batiendo las claras a la nieve con azúcar refinada. Por cada clara de huevo se pueden considerar de 80 – 100 gramos de azúcar.
Se baten las claras hasta que empiecen a espumar, se agrega la mitad del azúcar y 1 pizca de crémor tártaro por cada clara de huevo. Cuando se forman ondas y logramos pico suave, se agrega el resto del azúcar en forma de lluvia, lentamente. Se sigue batiendo hasta que tenga buena consistencia y forme picos firmes. No debe sobre batirse. Después de unas horas de aplicado se empieza a bajar. Si se flambea o lleva al horno para dorar, mejora su permanencia.

Al agregar 1/2 cucharadita de fécula de maíz o maizena por clara de huevo, se logra una mezcla especial para hornear. La maizena se agrega al batido al final con una espátula en forma envolvente. Se vierte en una manga pastelera con boquilla grande, sobre una lata engrasada o con papel encerado se forman los merengues y se llevan al horno a 100 ºC por aprox. media hora. (El tiempo de horneo también depende del tamaño: merengues pequeños menos tiempo y grandes mas tiempo de secado requieren). Esta mezcla también es adecuada  para preparar bases o planchas de merengue para armar postres y pavlovas o merengones.

Al merengue francés se le puede mezclar maní, nueces o almendras picadas o un poco de cocoa en polvo. Agregar una goticas de color al batido o pintar con aerógrafo después de horneado.

-Merengue Suizo

El merengue suizo se elabora batiendo las claras con el azúcar. Se bate primero a baño maría (evitando el contacto delMerengue Suizo - Club de Reposteria recipiente con el agua caliente, sólo con el vapor) hasta que el azúcar se disuelva y no debe superar los 60 ºC para evitar que las claras se cocinen. Luego se retira del calor y se continúa batiendo hasta que forme picos firmes y se enfríe. Al retirarlo del fuego se le pueden añadir unas gotas de limón.

Se emplea 1 medida de claras de huevo por dos medidas de azúcar refinada.

Se obtiene un merengue más consistente, más cremoso y más brillante que los otros. Es apetitoso al paladar y a la vista, fácil para darle color, se puede dorar con soplete, utilizar con espátula o con manga para decorar y se conserva en perfectas condiciones en la nevera hasta por 1 semana.

Para incorporarle color, cuando la mezcla aún está a baño maría se agrega para que se disuelva bien. Es el momento donde se integra mejor y menos afecta a la mezcla.

El merengue suizo es más fácil y rápido de hacer que el merengue italiano. Su resultado es muy similar en cuanto a consistencia y firmeza, pero queda más brillante.

-Merengue Italiano

El merengue italiano se prepara con un almíbar de agua y azúcar hervido hasta punto de bola semi-dura (unos 115 ºC – 118 ºC). Se agrega el almíbar en forma de hilo a las claras a punto de nieve y se continúa batiendo en una velocidad más alta hasta obtener el punto de firmeza del merengue.

Al agregar el almíbar caliente se produce la coagulación de la albúmina de las claras produciendo un merengue duro, brillante y estable.

Se deja batir hasta que se formen picos firmes y el recipiente se ha enfriado completamente.

También se calcula por una  medida de claras dos medidas de azúcar. Y para el almíbar se agrega de agua la tercera parte de la medida del azúcar.

Se emplea para cubrir tortas o postres. Se puede aplicar con espátula o con manga pastelera y boquillas. Permite flambearse con soplete o al horno para darle un toque dorado a las decoraciones.

Ver Tips para Merengue Italiano

Paso a Paso del Merengue Italiano

  1. Verificar bien las medidas. Cumplir con la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar para el almíbar. Para el almíbar contemplar 1 medida de azúcar por 1/2 de agua.
  2. Emplear claras frescas y a temperatura ambiente. No frías.
  3. Las claras deben estar limpias de partículas de yema. El recipiente e implementos para batir deben estar libre de grasa.
  4. Para que el merengue quede más consistente, estable y firme para decorar, se le agrega 1 cucharada de azúcar refinada por cada clara y en forma de lluvia cuando el batido de las claras empieza a endurecer.
  5. Las claras se dejan batir hasta que se formen picos firmes. Cuidar de no pasarse y llevarlo a punto de turrón donde las claras se secan demasiado.
  6. Agregar el almíbar lentamente y en forma de hilo entre la pared del recipiente y las aspas de la batidora. Se agrega a velocidad media alta (#8 en las batidoras de stand).
  7. Dejar batir bien el merengue a una velocidad alta (#10 en las batidoras de stand) y hasta que el recipiente esté completamente frío.
  8. La esencia como el color se agrega instantes antes de que termine de batir. No agregar colores y esencias aceitosas.

Ver problemas más frecuentes al hacer el merengue italiano y cómo resolverlos?????

Consideraciones / Recomendaciones Generales

  • Como regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar  funciona para los tres tipos de merengue.  Lo que varía es la forma de agregarlos y mezclarlos.
  • Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras espumen más.
  • Se agregan una goticas de limón o vinagre o crémor tártaro cuando se está batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. Tambien ayuda a que quede más blanco.
  • Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras espumen más.
  • El crémor tártaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
  • Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
  • El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del merengue básico o francés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).
  • El sobrebatido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan porque las proteínas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie porosa.

57 pensamientos en “Como Hacer Merengues”

  1. Hola estoy encantada con sus recetas pero quiero saber como hacerel merengue como turrón y colocarle color sin que se agá agua gracias

  2. Hola, buenas tardes!
    Quisiera saber si el merengue suizo se puede utilizar como relleno para tortas tal cual así se prepara o necesita algún otro ingrediente que le de más consistencia?
    Desde ya, muchas gracias, saludos!

    1. Hola Analia. Por experiencia y gusto personal, suelo emplear el merengue para rellenar tortas. Debe quedar de buen punto y combinándolo con frutos secos picados (nueces, almendras, mani, etc) queda espectacular. Las tortas que se rellenan con merengue no deben estar húmedas o mojadas con algun liquido (almibar, jugo, etc.) porque el merengue al contacto con la humedad se desvanece. Tambien se recomienda consumir en 1-2 días las tortas rellenas con merengue. Dulce saludo

  3. Hola Rosa gracias por esta buenisima pagina pero tengo una gran duda en todo lo que lei se refiere a 1 clara por 2 medidas de azucar y en el video es al reves 1 azucar y bate 2 claras…? ojala me aclare esa duda que entiendo se utiliza para los tres merengues que presenta. muchas gracias

    1. Hola Erica. Annie gentilmente ya respondió tu pregunta. Puedo agregar, que se toma una medida en peso de claras por dos medidas de azucar. Por ejemplo: si tomas 100 grs. de claras debes agregar 200 grs. de azúcar. Dulce saludo

    1. Hola Paola. El merengue italiano o suizo personalmente me gusta mucho para decorar con manga y boquillas grandes. El merengue italiano con mantequilla tiene delicioso sabor pero solo funciona en climas frios o ambientes con aire acondicionado. Dulce saludo

  4. hola mi querida rosa amiga gracias ante todo por su buena disposicion de ayudarnos y compartir sus conocimiento soy tu fans , amiga porque sera q cuando realizo el merengue me queda muy fuert o pegajoso y diria hasta pesado y me cuesta cubrir la torta y mira q e practicado mucho en como aplicar el mrengue q me estara pasando

  5. Hola Rosa, excelente tus recetas….. quisiera saber porque en oportunidades cuando adorno un bizcocho con merengue italiano se endurece mucho y al picar la torta se cae todo el merengue….. como hago para que me quede cremoso y no se cuarte.

    1. Hola Yenifer. El merengue puesto tiende a secarse y se va endureciendo con el transcurso de las horas. Por eso cuando se trabaja con merengue se cubre y se decora el mismo dia. Cuando se aplica en postres que se refrigeran no se endurece. Dulce saludo

  6. Hola Rosy tengo una pregunta yo ya los hice y salieron deliciosos y crujientes pero al dia siguiente estaban pegojosos, me podrias decir porfavor en que momento ya los debo de sacar del horno, como deben demestar y como los debo conservar si en plastico, vidrio al aire libre como porque no se y a lo mejor por eso se me hicieron pegojosos. Mil gracias

    1. Hola Sonia. En la receta de merengue frances se menciona agregar un poco de fecula de maiz (maizena) para contrarrestar la humedad y para que sequen mejor. El merengue al horno debe tener un secado lento a fuego bajo. Si no secan bien pasa lo que mencionas. Una vez frios se pueden guardar en un recipiente con tapa o en bolsas de celofan (polipropileno). Dulce saludo

    1. Hola Magaly. Compartimos muchos videos en nuestro canal http://www.youtube.com/clubdereposteria y mucha información en nuestra página de forma gratuita. Muchísimas personas que nos siguen permanentemente nos dejan saber todo lo que han aprendido y nos comparten sus logros. Tambien ofrecemos completos video cursos y toda la información de contenido, duración, cantidad de videos, fotos, lo que se obtiene con cada curso, precios y cómo adquirirlos la puedes encontrar en http://www.clubdereposteria.com/cursos. Dulce saludo

  7. Hola Rosa, puedo decorar una torta con merengue italiano y dejarlo en la heladera por 24 horas?
    Muchas gracias por compartir tantos consejos útiles

    1. Hola Veronica. El merengue italiano se emplea para decorar tortas y postres que se refrigeran sin problema. Cuando se refrigera ya aplicado el merengue, no se endurece tanto (azucara) como cuando se deja al medio ambiente. Dulce saludo

  8. HOLA AMIGA ROSA ME ENCANTARON LAS RECETAS DE LOS MERENGUES YO HE REALIZADO VARIOS CURSOS Y EN NINGUNO HABÍA APRENDIDO TANTO COMO CON SUS EXPLICACIONES MUY BUENOS SUS TICS LA FELICITO. SOY DE VENEZUELA Y QUIERO DEDICARME A TRABAJAR CON TORTAS.

  9. Hola muy buenas mi.pregunta es saber nombre del relleno que es parecido al merengue o no se si decir exacamente si lo es q lo venden ya en algunos roscones de rellenos de supermercados y no consigo averigiar x ningun lado agradeceria su ayuda. Muchas gracias

      1. Hola rosa me refiero al relleno que es blanco tambien y su textura me recuerda al merengue pero no tiene el mismo sabor y lo suelen vender echos en algunos roscones de supermercados por lo menos aqui en Barcelona. Puede que sea una preparacion que ya tienen preparada en.polvo o algo por el estilo me lo podrias decir tu que llevo mucho tiempo queriendolo averiguar. Gracias guapa

  10. Señora Rosa , sus videos y sus preparaciones son formidable me encantan por que son muy claras y entendibles, Gracias porque es como tener un profesor virtual sin complicaciones , tambien Gracias por tomarse su tiempo de prepararnos los videos y compartirlos.
    Una pregunta como preparo un merengon con frutas (duraznos , fresas ,piña.etc, tan famosos en mi pais Colombia , los he probado en Bogotà y en los pueblos de Antioquia (mi dpto):en el Retiro y en la Ceja ,tambien en varios eventos que haya en mi ciudad Medellìn , en todas estas partes saben diferente pero ellos no dan la receta pues es su sustento de trabajo y es entendible que no quieren competencia , no lo necesito para negocio, solo personal para compartirlo con mi familia . Gracias

    1. Hola Elssy. Tengo pendiente hacer un video mostrando cómo hacer un merengón. Cuando lo tenga lista lo publico para compartir. Dulce saludo

  11. Hola Rosa , quiero que me ayudes , he realizado el merengue italiano y al colocalo sobre el pastel, se lo absorbe, y no se como debo hacer para que esto no suceda,Gracias.

    1. Hola Nahir. El pastel que cubres es muy húmedo??? El almíbar quedó en su punto??? Batiste suficiente el merengue??? El merengue quedó firme y consistente??? Son preguntas que te pueden orientar sobre la posible causa. Dulce saludo

  12. Buenas noches, excelente tu página. Te feliito. Para preparar un merengue para decorar el pie de limón, cual recomiendas? Cuál dura más tiempo en el
    Refrigerador? Porque he preparado el italiano pero se pone liquido al tiempo

  13. HOLA ROSA ME GUSTO MUCHO LO DE COMO HACER MERENGUES, YO INVENTE UNO CON CHOCOLATE, LO PUEDES USAR COMO PARA RELLENAR O DECORAR UNA TORTA, SI TE INTERESA DIMELO Y TE ENVIO LA RECETA UTILICE COMO BASE EL MERENGUE ITALIANO

    1. Hola Rosa. Tocaya! Te agradeceria que nos compartieras tu receta para publicarla. En la descripción del Club anoto que es un sitio para aprender y compartir con la idea que los seguidores hagan sus aportes y una que otra persona me ha compartido algo. Pero poco a poco lo iremos logrando. Dulce saludo

  14. ESTIMADA ROSA , EXELENTES VIDEOS, TENGO UNA PREGUNTA,PARA EL CASO DEL MERENGUE SUIZO PARA HACER SECAS PLANCHAS REDONDAS O CUADRADAS ¿SE DEBE CONSIDERAR TAMBIEN LA MAICENA?

    SALUDOS

    1. Hola Cristian. Para hacer planchas de merengue se recomienda más el merengue frances y agregarle maizena. La proporcion puede variar entre 1/2 cucharadita a 1 cucharada de clara de huevo segun que tan seco o crujiente se desee y ayuda tambien a un horneo rapido. Con el merengue suizo el horneo es muy lento y no quedan tan secas. Dulce saludo

  15. Hola Rosa, es un gusto saludarte!! Me gustan demasiado tus videos, en especial me ha encantado tu video de merengue italiano, pero aca en tu pagina no mencionas para nada la glucosa que utilizaste en el video, quiero saber si puedo omitir la glucosa? Estoy muy preocupado por que he hecho en repetidas ocasiones la receta y he intentado con otras y no mas no me sale, el merengue me queda poroso y lo quise montar en un cupcake y nada mas no salia bonito, no me ha salido, hoy lo intentare de nuevo, igual me ha faltado batir hasta que enfrie, lo voy a intentar, espero me salga excelso, espero me ayudes por que no mas no me sale!!! :(

    Gracias!!}
    Lenin

    1. Hola Lenin. La glucosa la utilizo para evitar que se cristalice el almibar y ayuda a la inversion del azucar. Pero no es indispensable. Para preparar un buen merengue hay que estar atentos a no batir demasiado las claras, no dejar pasar el punto del almibar, agregar el almibar lenta y adecuadamente y batirlo bien hasta que se enfrie. Dominando estos aspectos logras un buen merengue siempre. Dulce saludo

    1. Hola Ena Imaicela. Todos los merengues tienden a secarse despues de aplicados. Si los va a preparar y guardar en el frio para despues usarlos, tienden a perder consistencia. El suizo permite guardarse mas tiempo que los otros. Por eso la recomendacion es preparar y aplicar el mismo dia. Dulce saludo

  16. doña rosa quiero saber que dias y por donde puedo ver sus tutoriales ya que lo he encontrado por casualidad quiero ver el de merengue suizo ya que me interesa mucho aprender a hacerlo, los que he podido ver me han sido de mucha ayuda, con ellos he aprendido mucho ya que explica muy bien, muchas gracias por sus enseñanzas.

    1. Hola Diana. La cubierta laminada es otra receta de las tantas que hay para hacer la masa elástica para cubrir tortas. Fondant es el nombre en inglés que se ha vuelto genérico para denominar este tipo de cubiertas. En mi curso “cómo decorar tortas” enseño 4 recetas diferentes para preparar la masa elástica o paso a paso. Todo lo relacionado con el contenido de este video curso lo puedes encontrar en http://clubdereposteria.com/cursos/decorar-tortas/ Dulce saludo

  17. Hola dona rosa, le escribo desde colombia mi hijita cumple seis anos y le quiero hacer la torta que no sea fria ni la negra ya que son las que siempre hago, pero necesito una torta que pueda decorar con cubierta laminada ya que es la que se trabajar bien. Tambien tengo una inquietud, he tratado de hacer el merengue suizo y no se que me pasa que no logra tener la consistencia exacta.muchas gracias por compartir todos sus secretos me han servido muchisimo

    1. Hola diana. Desafortundamente mis ocupaciones y la falta de tiempo no me permite contestar personalizadamente cada consulta que me hacen. Pero en esta misma página o en nuestro canal http://www.youtube.com/clubdereposteria bajp el nombre de torta de naranja puedes encontrar la receta para que ensayes otra opción. En mi video curso “cómo hacer tortas” enseño paso a paso la elaboración de 10 tortas diferentes y 1 brazo de reina. Más información en http://clubdereposteria.com/cursos/tortas/ Y precisamente, el merengue suizo será el tema de mi próximo video tutorial. Dulce saludo

  18. Como esta Dona rosa? Espero k bien mi inquietud es k no se pork cuando hago el merengue Italiano nunca me sale , o seme corta. O me queda muy aguado, quiciera saver el pork, pork lo he hecha de todas las manera con diferentes resetas y nada.ajudeme .gracias

  19. buenos dias señora rosa vivo en venezuela y quisiera saber bien la receta del royal icing pero con claras de huevo normal, soy aprendiz en esto y quisiera aprender bien a decorar una torta con las boquillas el tutorial esta buenisimo la felicito y que Dios la bendiga por ello.Yo se hacer tortas mas no decorarlas le agradezco su ayuda.

  20. hola, Gracias por toda la información que compartes …. podrías darme una receta para una torta de bodas…. Gracias por tu respuesta, éxitos!!!!

  21. CON CUAL MERENGUE SE HACEN LOS MACARRONS?
    TIENE ALGUNA RECETA SENCILLA PARA HACERLOS?
    TIENE ALGUNOS RELLENOS PORFAVOR?
    SALUDOS
    GRACIAS

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