Como Hacer Merengues

Antes de referirme a cómo hacer merengues, es importante hablar sobre qué es un merengue y los tipos de merengue que se conocen.

Qué Es Un Merengue?

Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azúcar. En inglés se traduce como meringue. Se emplea para la decoración de tortas y postres, mezclándolo en la preparación de postres, para rellenar tartas, tortas, pasteles o cakes. También se puede consumir como bocado dulce llevándolos al horno para que sequen y endurezcan.

La clara de huevo esta compuesta por proteínas y agua. Cuando se baten las claras se como hacer merengue incorpora aire y las proteínas actúan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez más pequeñas y las proteínas al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razón el batido debe ser rápido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, el batido no se sostiene y se baja.

Ver cómo batir claras a la nieve.

Tipos de Merengue

Según el proceso de elaboración, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres tipos de merengue más comunes en repostería son: Francés, Suizo e Italiano.

Se pueden emplear una vez montados en la decoración y relleno de tortas, en la elaboración y decoración de postres o llevar al horno para que sequen y endurezcan.

El merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y agregándole el azúcar entero. El merengue italiano se hace preparando un almíbar con el azúcar que se agrega a las claras batidas a la nieve. Y el merengue suizo se prepara mezclando primero las claras y el azúcar a baño maría hasta que se disuelva bien. Aunque varía el proceso y la forma de incorporar el azúcar, en los tres casos batiendo enérgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza adecuada.

Las cantidades de claras y azúcar que se emplean en la preparación de cada merengue no son exactas y pueden variar de una receta a otra. Para dorar las decoraciones hechas con merengue se flambea (con un soplete de cocina) o se llevan al horno a temperatura alta por unos minutos solamente.

Consideraciones / Recomendaciones Generales al Hacer Merengues

Las siguientes consideraciones / recomendaciones aplican al hacer cualquier merengue. El proceso de elaboración puede variar y es ampliamente explicado en cada tipo de merengue.

  • Como regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar  funciona para los tres tipos de merengue.  Lo que varía es la forma de agregarlos y mezclarlos.
  • Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras espumen más.
  • Se agregan una goticas de limón o vinagre o crémor tártaro cuando se está batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. También ayuda a que quede más blanco.
  • El crémor tártaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
  • Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
  • El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del merengue básico o francés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).
  • El sobrebatido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan porque las proteínas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie porosa.

80 pensamientos sobre “Como Hacer Merengues”

  1. hola señora rosa de todo lo que he visto,leido y aprendido con usted, no sabia que el merengue italiano con mantequilla era recomendado para climas frios, y le comento que lo hice (vivo en cartagena colombia ,a 40 grados) y me estrelle. como pude lo arregle con cacao en polvo y manteca vegetal, que susto pues era para decorar 100 cupcakes para una fiesta.ja,ja,ja.. yo sudaba frio.gajes del oficio y de las experiencias aprendemos. de nuevo señora rosa muhas gracias por todo no se imagina como me han ayudado sus tutoriales. que dios la bendiga hoy y siempre . abrazos

  2. Hola buen dia sra. Rosa quisiera saber si tiene algun video de como cubrir una torta con el merengue italiano y q mq quede muy lisa

  3. Hola Sra. Rosa
    Gracias por compartir sus conocimientos, y decirnos los 3 tipos de merengues. Parecen fàcil , pero no lo son. Personalmente he tratado de hacer el merengue italiano con las medidas exactas y no me sale.
    batì las claras y cuando le agreguè el almibar , èste se puso duro y se hicieron pelotas, un desastre. Otra creì que lo habìa hecho bien y cuando decorè unos cupcakes el merengue casi que se derritiò encima. En fin parece no es fàcil para mi . Tengo una pregunta. Y si al merengue se le agrega malvaviscos para que no se derrame y se mantengan. serà posible?
    Abrazos

    1. Hola Liliana. A veces hay que probar a hacer el merengue varias veces hasta que sale bien. Un almibar pasado de punto se cristaliza apenas se agrega al batido de claras, asi como el agregarlo sobre las aspas de la batidora. Si el merengue queda bien y se le agrega color en aceite o se aplica con una manga grasosa el merengue se derrite. Sobre agregarle malvaviscos no se la respuesta. Chequea los tips para hacer merengues. Dulce saludo

    1. Hola Rosalba. Con merengue italiano también se puede preparar la torta para cubrirla con fondant. Se trabaja poca cantidad, suficiente para revestir toda la torta y que pegue bien el fondant. Dulce saludo

  4. buenas noches, quisiera saber si yo hago el merengue italiano e inmeditamente decoro mi torta cuanto tiempo dura estable? y como debo conservar la torta? puede estar en un lugar fresco o debe estar en la nevera.? gracias.!! me encantan tus cursos, son geniales..

  5. Buen dia Rosa Quintero yo uso Turron de Alicante para los payasitos porque el Merengue Italiano no me sale con mucha consistencia, he visto como elaboraste esos payasitos tan tiernos y dulces y a mi no me quedan asi, tengo las dos recetas las he comparado con la tuya y son la misma, no se a que se debera, pero a ti te quedaron bellos…

  6. hola Rosa, ya hago el merengue italiano, porque cuando agrego la pintura vegetal se pone aguadito el merengue? ya no tiene la forma de la boquilla, esta muy lisito

  7. Buenas tardes, me han pedido hacer una torta decorada con merengue suizo con mantequilla para unos 15 años, pero por motivos de viaje solo podría entregar la torta 4 días antes de la celebración, mi pregunta es cuanto tiempo aguanta el merengue sin refrigeración ya puesto en la torta..es decir cuanto demora el bizcocho decorado con el merengue suizo + mantequilla dejándolo a temperatura ambiente? y que cuidados y recomendaciones debo seguir para conseguir un sabor exquisito al paladar?..Muchas Gracias Atta: Estefany Diaz

    1. Hola Estefany. Las cubiertas que llevan mantequilla deben permanecer refrigeradas o en ambientes con aire acondicionado. De lo contrario se echan a perder. Dulce saludo

  8. Por qué se seca mi merengue ? Uso 4 claras por. 2 tazas de azúcar fundidas en 1/2 taza de agua, al principio es esponjoso pero rápidamente se seca como suspiró. Además no uso claras , uso sustituto en polvo, gracias

  9. buenas tardes cuando hago el merengue como k se pone blancusco en algunas partes y se ve feo que estoy haciendo mal

  10. Hola Rosa, tengo un blog llamado delicatessen diferentes. Hace poco ha sido mi cumpleaños y recién cubierta la tarta y quemada con el soplete queda muy bonita pero al cabo de un rato empieza a salir caldillo y a desaparecer el merengue. Cómo puedo evitarlo? Muchas gracias de antemano

  11. Hola estoy encantada con sus recetas pero quiero saber como hacerel merengue como turrón y colocarle color sin que se agá agua gracias

    1. Hola Veronica. No entiendo tu pregunta. Por favor planteala diferente. Hacer el merengue como turron??? o batir las claras a la nieve a punto de turron??? Dulce saludo

  12. Hola, buenas tardes!
    Quisiera saber si el merengue suizo se puede utilizar como relleno para tortas tal cual así se prepara o necesita algún otro ingrediente que le de más consistencia?
    Desde ya, muchas gracias, saludos!

    1. Hola Analia. Por experiencia y gusto personal, suelo emplear el merengue para rellenar tortas. Debe quedar de buen punto y combinándolo con frutos secos picados (nueces, almendras, mani, etc) queda espectacular. Las tortas que se rellenan con merengue no deben estar húmedas o mojadas con algun liquido (almibar, jugo, etc.) porque el merengue al contacto con la humedad se desvanece. Tambien se recomienda consumir en 1-2 días las tortas rellenas con merengue. Dulce saludo

  13. Hola Rosa gracias por esta buenisima pagina pero tengo una gran duda en todo lo que lei se refiere a 1 clara por 2 medidas de azucar y en el video es al reves 1 azucar y bate 2 claras…? ojala me aclare esa duda que entiendo se utiliza para los tres merengues que presenta. muchas gracias

    1. Hola Erica. Annie gentilmente ya respondió tu pregunta. Puedo agregar, que se toma una medida en peso de claras por dos medidas de azucar. Por ejemplo: si tomas 100 grs. de claras debes agregar 200 grs. de azúcar. Dulce saludo

    1. Hola Paola. El merengue italiano o suizo personalmente me gusta mucho para decorar con manga y boquillas grandes. El merengue italiano con mantequilla tiene delicioso sabor pero solo funciona en climas frios o ambientes con aire acondicionado. Dulce saludo

  14. hola mi querida rosa amiga gracias ante todo por su buena disposicion de ayudarnos y compartir sus conocimiento soy tu fans , amiga porque sera q cuando realizo el merengue me queda muy fuert o pegajoso y diria hasta pesado y me cuesta cubrir la torta y mira q e practicado mucho en como aplicar el mrengue q me estara pasando

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