Merengue Italiano con Mantequilla

Italian Meringue Buttercream - Cupcake CdeRAl fin!!! Una receta de Merengue Italiano con Mantequilla  o como es más conocido Italian Meringue Buttercream, que me satisface y excelente para decorar. Después de revisar cualquier cantidad de recetas que encontré en Internet y de hacer varios ensayos con resultados frustrantes…obtuve la que me atrevo a recomendar como la mejor.

No queda tan dulce como el merengue ni tan grasosa como el buttercream. No se endurece como el merengue después de aplicar. No es tan pesada como el buttercream, ni tan ligera como el merengue. Es suave, de textura blanda pero consistente para hacer variadas decoraciones con boquillas grandes o pequeñas y manejar a capricho con la espátula. Excelente para decorar tortas, pasteles, tartas o cakes y cupcakes.

Primero se elabora el merengue italiano, se prepara manteniendo la relación de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar, como lo expongo en mi artículo «Cómo Hacer Merengues». El merengue debe quedar, como se dice ‘perfecto’. Luego se le agrega poca cantidad de mantequilla, no tanta como citan la mayoría de recetas, para lograr un Merengue Italiano con Mantequilla más balanceado de sabor, de textura y de color. Sí, de color porque no se sacrifica el blanco del merengue, que si se pierde cuando se le agrega mucha cantidad de mantequilla.

Ingredientes:

Para MERENGUE ITALIANO
200 grs. Azúcar granulada (grano fino) = 1 taza
1/3 – 1/2 taza de agua
1 bolita de glucosa o gotas de jugo de limón o vinagre

Se prepara un almíbar hasta que logre punto de bola semi-dura (117ºC-245ºF)

Batir hasta punto de nieve firme
100 grs. Claras de huevo con
1 pizca de Sal cuando empiezan a espumar (para que suban más rápidamente)
Cuando empiecen a blanquear, agregar
50 grs. = 1/8 taza = 2 cucharadas Azúcar granulada (mejora la consistencia).

Cuando el almíbar empieza a hervir homogéneamente, se inicia el batido de las claras para que coincida el punto del almíbar con el punto de nieve requeridos y se puedan mezclar oportunamente.

El almíbar se agrega al batido de las claras en forma de hilo y evitando tocar el batidor para que no salpique y se condense como pequeñas gotas en la parte interior del recipiente.


Se bate hasta que el recipiente de la batidora esté completamente frío. Se continúa batiendo para agregar en trocitos
1 – 1 1/2 barritas de Mantequilla semi-blanda

Y se deja batir aprox. 8-10 minutos hasta que este cremoso, tenga consistencia firme y homogénea.

Variaciones:

-Las variaciones de sabor se hacen básicamente cambiando la esencia al gusto.

Chocolate: Después de agregar la mantequilla, dejar batir hasta lograr el punto. Entonces  agregar 1/2 taza de chocolate derretido ya frío y si se desea esencia de vainilla al gusto.  Continuar batiendo hasta que se mezcle bien.

Café: Agregar 1-2 cucharaditas de café instantáneo pulverizado (pasado por un cernidor),  licor de café o 2 cucharadas de café preparado bien concentrado.

63 comentarios en “Merengue Italiano con Mantequilla”

      1. aca en mi pais (argentina) venden por 100g o 200g o 500g entonces serian unos 180g mas o menos?

  1. Buenos días, quiero preguntar si es mejor la crema de mantequilla con el merengue italiano o con el merengue suizo

    1. José Mauricio

      Te conviene con el italiano ya que tienes mayor brillo y las claras de huevo han tenido un tipo de coccion al agregar el almibar a esa temperatura.
      Por el contrario el suizo no tiene tanto brillo y solo fue hecho sobre baño maria.
      Suerte!

  2. Rocio De Leon

    quisiera saber saber si es recomendable usar este merengue en un pastel de bodas que se llevara acabo en julio en un clima caliente pero sera en un lugar cerrado…

    1. Hola Rocio. Si esta cubierta se trabaja con aire acondicionado se puede emplear para decorar cualquier torta que no se pueda refrigerar (por tamano) pero se debe partir/consumir en el termino de 1-2 dias. Dulce saludo

  3. Hola, muchas felicidades pues las explicaciones son estupendas. Quisiera preguntarle cuál buttercream es el más recomendable para adornar cupcakes con rosas. Muchas gracias.

      1. Hola! Lo que quisiera es hacer rosas en los cupcakes, que queden bien formadas y que sepa rico, porque no sólo es importante que quede muy lindo el cupcake, sino que sea muy rico y no seco. Un saludo desde Chile.

        1. Rosa Quintero

          Hola Hilda. Con este merengue puedes hacer rosas. Para climas calidos no se recomienda porque tienden a derretirse. Tambien las puedes hacer con buttercream o royal icing que quedan muy bien aunque se endurecen mucho al secar. Dulce saludo

  4. Lourdes Flores

    Hola Chef, hice el meregue italiano y hasta el punto de picos de nieve me queda bien, mi pregunta es porque al agregarle la mantequilla toma la apariencia de cortado y no tiene volumen.

    Saludos desde México excelente su página.

  5. Buenos días Sra. Rosa, quiero felicitarla por su pagína y la forma en que nos explica todas sus recetas. Ha sido muy util para mí ya que empiezo a iniciarme en el mundo de la Reposteria. Me encanta ya aclara muchas de mis dudas…. Esta receta tambien puede hacerse con Margarina o tiene que ser exclusivamente con mantequilla, y si esta debe ser con o sin sal? Muchas gracias y exitos.

  6. Rosita hice todo como dice la receta y estaba perfecto hasta que añadí la mantequilla y se cortó volviéndose líquido…..por qué pasa esto??

    1. José Mauricio

      Lo mas probable es que agregaste la mantequilla derretida.
      Trata de trabajar con la mantequilla en pomada previamente y que ambos cuerpos (merengue y mantequilla en pomada) tengan la misma temperatura. Suerte!

  7. ANMAURY FERNANDEZ

    HOLA QUISIERA QUE ME DIERAN RECETAS PARA DECORAR CUP CAKE DE PELOTA DE BEISBOL Y COMO HAGO PARA DECORAR UNA TORTA DE PASTA Y QUE ME QUEDE BRILLANTE Y BONITA POR FAVOR SOY DE VENEZUELA GRACIAS.

    1. Hola Anmaury. Desafortunadamente no tenemos videos decorando cupcakes con o como pelota de beisbol. Cuando hablas de decorar una torta de pasta, te refieres a la cubierta de fondant??? Déjame saber para ver cómo te puedo responder. Dulce saludo

  8. Raquel Cecilia

    Si el merengue Italiano estuviera elaborado tal como lo recomiendas en la web site. Osea muy bien elaborado, cuanto tiempo nos duraria esta crema en optimas condiciones fiera o dentro de la refrigeradora. En caso nos quede un saldo para otra presentación. Se puede pintar luego de haberlo guardado por un dí, no cambia la textura del merengue, y con que es mejor pintar el merengue, con colorante en polvo o semiliquidos???, agradezco su respuesta, se admira su trabajo. Felicitaciones y que sigan los exitos.

    1. Hola Raquel Cecilia. Por experiencia propia, he tenido el merengue italiano con mantequilla hasta una semana en la nevera y se conserva bien para reutilizarlo. Fuera de la nevera no recomiendo por el calor del medio ambiente y porque contiene mantequilla (de leche). Puesto sobre la torta o cupcakes, que esten en ambiente con aire acondicionado. Pintar esta cubierta en tonos pasteles se puede inclusive despues de reposado. Colores fuertes mejor agregarlos cuando se esta preparando el almibar. Los mejores colores son los concentrados en gel o en crema. En las siguientes entradas, que escribi para responder a tanta dudas de los seguidores y que me es difícil hacerlo persona por persona, puedes encontrar más información en http://clubdereposteria.com/como-hacer-merengues/ y http://clubdereposteria.com/problemas-mas-frecuentes-al-hacer-merengue-italiano/ Dulce saludo

  9. Mil gracias por esa receta ta bien explicada. Sólo me queda la duda de cuántos gramos de mantequilla trae una barra. Cordial saludo.

    1. Hola Alba. En algunos paises comercializan libras de 1/2 kilo (500 grs.) y cada barra de mantequilla equilvadria a 125 grs. La libra más universal es la de 454 grs y cada barra pesa 113.5 grs. Dulce saludo

      1. Ok. Gracias. Yo también soy colombiana y aquí se consiguen de 125 grs. Te agradezco mucho y te felicito, qué bueno que nos representes así de bien en el extranjero.

  10. maria elena borjas

    Buenas tardes, excelente su explicación felicitaciones, un saludo desde Venezuela.

  11. Maria Alvarez

    Hola muchas gracias por tu clase de merengue exelente explicacion lo voy hacer para decorarles unos cupcakes a mis nietas felicidades

  12. Hola paisanita,..hoy he encontrado tu sitio y me encantó…Felicitaciones…..Que sigan los exitos…

  13. Rosita, el merengue con mantequilla me queda algo aguado, a que se debe y que puedo hacer??
    Un saludo especial… Bendiciones

    1. Hola Johana. El buen resultado de esta cubierta depende de un buen merengue. Hay que cuidar la preparación hasta del más minimo contacto de grasa, no pasarse del punto al batir las claras, lograr que el almibar llegue al punto de bola semi dura, agregar el almibar en forma de hilo y batir el merengue hasta que el recipiente este completamente frio. Frio se le agrega poco a poco la mantequilla troceada y que este blanda. Dulce saludo

      1. Hola rosa quintero, me encanto tu vídeo, pero tengo una duda…..como se cual es el punto exacto de las claras o como se que ya me e pasado, gracias y mucho éxito

        1. Hola Fabiola. Lo mejor es que repases el video y repares en el momento que llamo la atención sobre este punto. Es difícil con solo palabras describirtelo. Dulce saludo

  14. Yngrid Blonda

    Gracias Rosa por tu pronta respuesta!!! Probare con una sola barra a ver que pasa y te dejare saber.

    Gracias!!

  15. Yngrid Blonda

    He preparado otra receta de merengue italiano con mantequilla antes de ver su receta y la verdad, me sigue preocupando la grasa que contiene para fines de decoracion de unos cupcakes que hice. Como no puedo dejar la decoracion de los cupcakes para el mismo dia, lo hice el dia anterior y el resultado al siguiente dia no me gusto, se sentia la grasa de la mantequilla y eso que le baje a la receta que tenia.

    Probare su receta y a la vez me pregunto si sera posible agregar al final, un poco de azucar en polvo para contrarestar la grasa???

    No soy experta en asuntos de reposteria, pero cuando tengo actividades en la casa me gusta preparar cosas para alagar a mi familia, pero quiero que me queden bien!!!!

    Sugerencias!!!

    1. Hola Yngrid. Como tu tambien me preocupaba la proporción de mantequilla que veia en otras recetas de merengue italiano con mantequilla y me arriesgue a agregarle la menor cantidad posible. El merengue me encanta pero despues de un dia se endurece y ensayé a agregarle solo una barra y quedo bien. Por eso en el video sugiero 1 – 1y1/2 barras de mantequilla. Lo mejor es que pruebes sin agregarle azúcar al final. Y nos compartes tu experiencia. Dulce saludo

  16. Cuanto sería en gramos 1- 1 1/2 barrita de manteca que se debe usar para el merengue.En mi país,en todos los negocios se vende manteca de 200 gramos.No me quedó bien claro.Saludos

  17. Maria del Rosario

    Maestra Rosa
    Muy bien explicado, MUCHAS GRACIAS POR COMPARTIR¡¡¡¡
    DIOS LA BENDIGA.
    SALUDITOS

  18. valeria balbuena

    hola de nuevo les pregunto una cosa me pueden ayudar ,mañana es el cumple de mi mama´y ella compro una torta y quiero hacerle una decoracion arriba y no se que ponerle encima

    1. Hola Valeria. Desafortunadamente no vi tu mensaje a tiempo. Cuando se te ofrezca nuevamente por favor contactanos por lo menos una semana antes. Dulce saludo

  19. valeria balbuena

    hola a mi me encanta hacer merenges y cocinar cosas sencillas como galletitas etc… (yo tengo 10 años) y aunque sea muy chica para hacer esas cosas pero a mi me gusta cocinar

  20. felicitaciones es excelente me gustaria preguntarle como puedo hacer para que las figuras que realizo en fondan me queden mas duritas y se puedan quedar paraditas porque se me caen queda muy floja bueno la compro ya hecha que le puedo agregar que siga teniendo exitos

    1. Hola Lina. El pastillaje o pasta de goma es lo más indicado para modelar figuras y hacer estructuras para adornos porque endurece y seca bien. El fondant para cubrir tortas no endurece totalmente y para hacer una versión rápida de pasta de goma se le agrega 1 cucharadita de CMC por 1/2 kilo de masa. Dulce saludo

  21. excelente excelente wow!!! Rosa mas claro no puede ser tus respuestas y tus cursos estoy feliz por que encontre los que estaba buscando y en clarisimo Espanol.Dios continue bendiciendo tus manos y aumentando tu creatividad.Nivia Guzman.

  22. Gracias, muchísimas gracias por responder, no sólo a mi sino a cada uno de los que preguntamos algo. Realmente es digno de destacar su trabajo y el tiempo que se toma al leer nuestros mail. Sólo una persona llena de luz es capaz de dedicar tamaño esfuerzo y tomarse el tiempo para los demás. Todos sabemos que la mayoría de los profesionales guardan sus secretos pero Ud. no es una más, es un ser especial. Bendiciones y nuevamente gracias!!!!

  23. Diana Giraldo

    hola doña Rosa, soy fiel seguidora de sus cursos y me encantan, quisiera saber como decorar una torta con merengue italiano ya que cundo la decoro no me queda bien lisa, tambien quisiera una reseta para preparar cupcakes, he encontrado muchas pero tienen muchas variaciones, pero sus resetas si tienen las cantidades y procesos como son, asi que sus recetas las preparo sin miedo, he preparado varias y he logrado un excelente resultado, muchas gracias por compartirnos sus conocimientos

  24. Hola, me encanta su trabajo y manera de explicar el paso a paso. Lo que no me quedó claro es el tema del agregado de colorante al merengue con mantequilla…¿debo agregar color al almíbar?

    1. Hola Dorys. Si necesitas un merengue con color fuerte/oscuro, lo mas recomendable es agregarle el color al almibar. Si lo agregas ya preparado se puede echar a perder. Si son colores pastel, los puedes agregar despues de preparado apartando la porción que necesitas. Al merengue (original) se le añaden colores en pasta o gel, no en aceite. Pero si tienes el merengue ya preparado con mantequilla le puedes agregar colores en aceite. Dulce saludo

  25. Felicidades Rosa me gustó mucho su video, si utilizo claras en polvo o como también le llaman merengue en polvo cuanto debo de utilizar.

  26. mariacarolina mejia

    Excelente, yo trabajo mis cakes con merengue italiano, pero probare esta receta que se ve deliciosa, gracias Rosa, por toda tu ayuda.

  27. Hola te felicito por tus videos son muy bien explicados, queria saber si el merengue italiano se derrite o se baja cuando se decoran cupcakes, mil graicas

    1. Hola Conny. Si el merengue italiano queda en buen punto no tiene por que bajarse ni derretirse como dices. Si tiende a secarse por lo que se recomienda decorarlos el mismo dia. Dulce saludo

  28. señora rosa la felicito usted es una diosa hace milagros con sus manos dios me la bendiga

  29. Elizabeth Urdaneta

    la felicito, la explicación excelente, quiero la que lleva mantequilla, gracias y buenas tardes, bendiciones desde venezuela caracas

  30. Me salio espectacular este merengue italiano. Mil gracias por ese paso a paso tan explicativo y claro. Un abrazo desde nuestra bella Colombia.

  31. Hola muy buena la receta,porque nunca me ha quedado bien el merengue italiano.Cuanto de manteca es?? soy de Uruguay y acá la venden por gramos.Muchas gracias y felicitaciones por la pagina

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