QUE ES CMC?

Traduce CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como Tylose.
Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades.

Usos Generales

El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante;  agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales usos en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería son como:

-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
-Espesante
-Estabilizante

Dosis recomendada : 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

Usos en Repostería

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.

Para darle más elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 – 1 cucharadita de CMC por libra de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.

El CMC se ​​puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida versión de pasta de goma. Se añade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.

Para agregar el CMC al fondant, lo más recomendable es incorporarlo mezclado con una cucharada de azúcar en polvo, ya sea en la preparación del fondant o a la masa cuando ya lo tenemos preparado.

A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turquía e Irán. Y el CMC es un compuesto químico obtenido por el hombre. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir.

Tambien se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Goma Tex (este ultimo de la marca Wilton).

Cómo Hacer Pegante con CMC ?

Con CMC y unas gotas de agua, se logra un excelente pegante para utilizar en repostería y dulcería.

Con una pizca de CMC y una cucharada de agua logramos 1/2 cucharada de consistencia espesa y 1 cucharada líquida. La consistencia del pegante depende del empleo que se le dé. Respecto al uso que se le da en la decoración de tortas, es preferible que esté más grueso para pegar piezas más pesadas y piezas que ya están secas o rígidas. También es mejor que quede gueso para que sea instantánea su acción de pegar. En consistencia más líquida es más efectivo que el agua o la clara de huevo para pegar cualquier detalle de fondant que esté fresco o blando, como son piezas cortadas para armar una figura, boleros, drapeados, flores, etc.

Se recomienda preparar pequeñas cantidades para consumir rápidamente. Se conserva mejor si se prepara con agua purificada y se mantiene en el refrigerador.

121 pensamientos en “QUE ES CMC?”

    1. Hola Michael. Claudia j.s. compartio esta información: “CMC lo puedes encontrar en todas ls tiendas para reposteria como la casa costa, el tostadito y otras no hay problema. Tambien soy chilena y trabajo con CMC”. Dulce saludo

    1. Hola Angie. En el artículo donde escribiste tu pregunta está la información del CMC, donde se explica qué es, cómo funciona y los usos que tiene, especialmente en repostería. Una pregunta: en qué necesitas reemplazarlo??? Hace falta que especifiques para responderte adecuadamente. Dulce saludo

  1. hola soy de mexico del d,f, y sabes desde hace tiempo estoy tratando de conseguir el cmc y la glucosa y me dijeron que en las droguerias pero no le he podido encontrar estos ingredientes se pueden sustituir por otros o donde mas exacto los puedo conseguir agredeceria mucho me puieras ayurar grasias

  2. hola ise tu receta de fondant con azucar en polvo ,glicerina,glucosa,manteca vegetal etc tu receta la vi en youtube, pero me queda como seca y se rompe, osea no e smuy elastica que me recomiendas?

    1. Hola Dennys. Al final del video menciono la cantidad de azúcar mezclada en la preparación para que sirva de guía. Tambien explico que se debe dejar la masa blanda antes del reposo y si despues del reposo esta muy pegajosa agregarle un poco de azúcar para acondicionarla mejor y poderla extender. Si se calentó mucho la mezcla de la gelatina, pide mucha azúcar y al final queda demasiado dura y reseca. Dulce saludo

  3. Hola una pregunta hice fondant de bombones (nubes o marshmallows) y me quedo grasoso y poco elastico, se rompe muy facil y no seca… el CMC puede ayudar? Soy de Veracruz Mexico… ¿Donde lo puedo conseguir? Muchas Gracias

    1. Hola Lynette. Es dificil responder apropiadamente sin conocer la receta ni el proceso que seguiste. Puedo decirte que este fondant a veces queda muy resistente para amasar y para extender, careciendo de las caracteristicas de elasticidad, plasticidad y flexibilidad para poderlo trabajar. Parte de ello se debe a la calidad de los marshmallows, a la cantidad de fécula de maiz que tiene y otros ingredientes utilizados en su fabricación. Dulce saludo

      1. Muchas gracias por la respuesta… use una receta que llevaba bombones azucar glass agua manteca vegetal o shortening y fondant wilton en la mezcla (es un video de you tube llamado LMF Fondant) pero como dije quedo grasoso y se rompe… como ultima pregunta ¿sabe usted donde puedo conseguir CMC en Mexico? Vivo en Veracruz al sur del pais… de antemano muchas gracias

    2. Hola Lynette, puedes utilizar gum tex de wilton, yo la he utilizado para hacer muñecos y me ha resultado perfectamente, soy de Jalisco y la he conseguido en tiendas de repostería. es similar a goma Xantana. saludos.

  4. estoy agradecida por la informacion pero quisiera saber si se puede utilizar con la crema chantimix
    les agredeceria me ayuden con esta informacion,

  5. Hola me fascina su página, contenido de primer nivel, felicidades, mi pregunta va dirigida al estabilizante cmc en donde yo vivo la mayor parte del tiempo durante el año hace mucha calor por lo que éste estabilizante podria ayudar a mantener la firmeza de la crema batida richs… saludos

    1. Hola Lourdes. El CMC es un estabilizante y coagulante que se emplea mayormente en helados para que no se derritan cuando están consumiendose al medio ambiente. No creo que te sirva mucho para mantener la crema batida firme porque tanto la crema como el cmc agregado se fortalecen con el frío. Ensaya mezclando poca cantidad, porque sino adquiere consistencia de mousse. Dulce saludo

  6. Hola señora rosa, me encantan sus vídeos, tengo una pregunta, yo hice el fondant así como usted lo hizo pero al cabo de un rato se puso muy duro, lo ablande un poco y cuando termine la tota al porcionar la torta el fondant estaba muy duro, tanto así que el cuchillo no entro porque pasa esto y que puedo hacer, y también no intente haciendolo solo con azúcar y masmelos y también me dio el mismo resultado, se endurecio después de la preparación y al partir la torta estaba también duro, que me aconseja señora rosa, vivo en bogota,colombia, muchas gracias

    1. Hola Jefferson Steven. Cuando usted finalizó la preparación pesó aproximadamente lo que indica al final del video mostrando la balanza y diciendo el peso obtenido???? La masa se debe dejar baja de azúcar antes del reposo porque en el reposo adquiere consistencia y se endurece. Si se agrega mucha azúcar se endurece demasiado y se vuelve inmanejable. Se debe dejar blanda la masa y despues del reposo ver si requiere un poco más de azúcar para agregarle y que se pueda extender mejor. Dulce saludo

  7. Hola puedo utilizar CMC al fondant en lugar de tylosa?
    ya que en la cd. donde vivo es muy humeda y no dura el fondant, tiende a humedecerse y dar una apariencia lloroso y pegajoso.

  8. Hola una pregunta: vi que la diamantina comestible se hace con goma arábiga… es posible sustituirla por cmc? … es que no consigo la primera… muchas gracias

    1. Hola Yadira. Hice la prueba con CMC pero no me salio tan bien como cuando se elabora con goma arábiga o con gelatina en láminas (colapiscis). Publico este comentario por si lo ve alguien que nos pueda compartir su experiencia al respecto. Dulce saludo

  9. Hola Rosa!! Perdona que te moleste, pero tengo algunas dudillas en cuanto al fondant.
    Primero que nada quiero decirte que Vivo en Mérida Yucatán donde por el momento hay humedad por las lluvias. He visto algunas recetas que no llevan CMC o Glicerina, pero en tu receta si contiene estas 2. He investigado que el CMC ayuda a retener la humedad y que la glicerina se usa para humectar. Usted me recomienda usar su receta tal y como esta (con CMC y Glicerina)? Con la humedad que ahora hay en mi Ciudad, porque no se si estoy en lo correcto pero creo que si los uso haría que “sude o llore mi fondant” me gustaría su ayuda porque hasta ahora nadie ha sabido ayudarme. Y por ultimo es cierto que puedo sustituir CMC por goma Xantana, ya que es la única que conseguí aquí. Gracias y espero su pronta respuesta :)

    1. Hola Jessica. En climas cálidos o húmedos el CMC es muy conveniente pero la glicerina no. Hay que agregar, en el caso del fondant se recomienda agregar la 1/3 ó 1/4 parte de lo sugerido en la receta. Hay quienes no la agregan. No tengo experiencia directa con le goma xantana porque en los sitios donde he vivido no es muy comercial. Pero estuve leyendo y se puede utilizar como estabilizador, espesante y emulsionante como el CMC. Como diferencia encuentro, entre otras, que se diluye en liquidos, en agua fria o caliente regularmente, mientras que el CMC se mezcla con liquidos y con ingredientes en polvo. Yo te sugiero ensayar lo siguiente: Diluye 1 cucharadita de G.Xantana en 1/4 taza de agua para reemplazar la gelatina sin sabor y sigues la receta que enseño en http://clubdereposteria.com/como-hacer-fondant-paso-paso/, usando menos glicerina lógicamente por las condiciones climáticas donde te encuentras. Y por favor nos dejas saber el resultado. Me gustaria tener esta goma a la mano para hacer por mi misma el ensayo. Dulce saludo

    1. Hola Rosario. Puede agregarse a la masa ya preparada. Para mejorar la elasticidad del fondant se agrega de 1/2 a 1 cucharadita de CMC por 1/2 kilo de masa preparada. Para hacer una versión rápida de pasta de goma (para modelar figuras) se agrega a discreción según la consistencia deseada. Se deja reposar dando tiempo para que actúe y se amasa de nuevo antes de usar. Dulce saludo

  10. El fondant que se compra ya hecho es bien blanco, el fondant que preparé con cmc no me quedó tan blanco tiene que ver el CMC? Gracias.

    1. Hola Rosario. El CMC resta pureza al color blanco, así como la calidad del azúcar pulverizada y también si se agrega esencia que no sea completamente transparente. Basta ver una etiqueta del fondant hecho industrialmente para darse cuenta que tiene otros ingredientes, se adicionan mejoradores, otros componentes y suponer que el proceso de elaboración es más tecnificado. Creo que no se debe comparar con el casero. Yo por lo menos no cuento con suficiente información sobre la composición ni el proceso del fondant industrial para decir cómo hacerlo. Dulce saludo

  11. El Fondant que compré ya preparado, que acá en Colombia es muy costoso, me duró en el recipiente por varios meses. El fondant que preparé con CMC se me endureció en poco tiempo. Que hice mal?

    1. Hola Rosario. Ya me has preguntado sobre el fondant elaborado industrialmente y te repito que no cuento con suficiente información sobre la composición ni el proceso del fondant industrial para decir cómo hacerlo en casa. Cuando yo estaba en Colombia con una etiqueta en la mano, consulte con un químico sobre cómo podia hacerlo lo más parecido posible y era un proceso de hacer varios ensayos y salía muy costoso. Dulce saludo

  12. Hola, me encantó la informacion, tengo una pregunta, vivo en Arizona y no sé donde conseguir cmc ni si tiene algún nombre, se acercan los 15 años de mi hija y le hare su pastel con rosas, pero necesito usar el cmc para que me queden firmes y no se me deshagan…. Sabes donde puedo conseguir cmc aqui en Estados Unidos?

    1. Hola Ivonne. Si leiste el articulo del CMC habras visto que empieza diciendo el significado y el otro nombre con el que se conoce: Tylose. Asi lo consigues en USA y en las tiendas de cake supplies lo puedes conseguir. O por internet. Dulce saludo

  13. hola quisiera sabercomo darle mas firmesa ala crema chantilli usual mente uso la crema liquida de 1 litro y cuanta cantidad se usaria? yo la uso a para rellenos y decoracion d pasteles ya que cuando estoy decorando pierde firmesa y no se puede trabajar en figuras aparte que yo se que tiene que estar fria y poner azucar glas ;]

  14. Hola Rosa, me encanta tu pág y haces que uno quiera aprender todo lo que explicas.
    Quisiera saber si también se puede utilizer el fondant hecho de malvaviscos y si para esto es necesario poner el cmc o la goma tragacanto?? Según tu experiencia cuál funciona major? Mil gracias y te felicito por el don que Dios te ha dado. Un saludo desde Colombia

  15. HOLA ME GUSTARIA SABER SI EL FONDANT DESPUES DE UN RATO SE ENDURECE Y SI PUEDO HACER CON MASA FONDANT UNAS FIGURAS DE ANIMALES PARA PONER SOBRE EL PASTEL Y COMO LE DOY BRILLO A LA S FIGURAS.MUCHAS GRACIAS!!!!

    1. Hola Vania. Como leiste en este articulo sobre CMC, se le puede agregar al fondant para hacer una version rapida de la pasta de goma o pastillaje. Sirve para modelar porque endurece y seca rapido. Respecto al brillo, la unica forma que conozco es hacerlo aplicando piping gel con un air brush (aerografo). Dulce saludo

  16. hola mi pregunta es se puede utilizar cmc al la glassa real, lo que pasa es que he querido hacer rosas con este mezcla y no me salen por mas que lo hago espeso o me puedes dar un tips para eso gracias

  17. Hola. Quisiera saber si esta goma puede sustituir a la goma xanthan o guar en la elaboración de repostería libre de gluten, y si la goma arábiga funciona igual. Gracias.

    1. Hola Rosi. Publico tu pregunta por si alguien la puede responder. Yo no estoy documentada sobre los productos libres de gluten. No son mi especialidad. Con relacion al fondant o masas elasticas si se puede sustituir el CMC con las que nombras. Dulce saludo

        1. Hola Sonia. Mi experiencia con el CMC se concentra en la elaboración de cubiertas, pastillaje, usarlo como estabilizador en helados y algunos dulces pero no en la masa de tortas. No se me ha ocurrido investigar si el CMC sirve para hacer tortas porque me imagino que en vez de aportar, afectaria la mezcla al ser un gelatinizante y por sentido común no sometiría a tan altas temperaturas sin ser necesario. Dulce saludo

  18. Estoy confundida. Ya que eh sabido que el tylose se usa para endurecer las figuras de fondant, entonces, como es que se puede usar para aser fondant? No endurece eso la masa? Ayuda :/

  19. hola queria preguntarte si tu sabes donde puedo conseguir este quimico en Bogota, Colombia , puesto que lo he buscado en internet y no encuentro resultados. Gracias

    1. Hola Erika. En La Orquidea, un sitio de productos para reposteria sobre la Calle 45 con 17 (creo que es B. Palermo) y la Drogueria San Jorge. El telefono de la D. San Jorge en Bogota es 3478426. Esta drogueria vende glucosa, acido citrico, glicerina, cmc, goma tragacanto, esencias, anilinas vegetales, crémor tártaro y tiene sucursales en las principales ciudades de Colombia. Dulce saludo

  20. Hola Rosa, gracias por tus vídeos y tu web, son de gran ayuda para mi labor. Me gustaría que me aclararas, por favor, en que momento debo aplicar el CMC cuando estoy preparando el Fondant, es que no lo explicas en tu video, Mil gracias, Un abrazo desde tu tierra.

    1. Hola Paola. El CMC se mezcla con el azucar cuando se esta preparando. Si es despues de preparado, se le agrega a la masa 1 cucharada de azucar mezclada con el CMC, se amasa hasta que se incorpore y se deja reposar. Dulce saludo

  21. buen dia, me gustria que me ayudara con la siguiente pregunta, cuando se le agrega el estabilizante a la leche, ella se pone como cortada, mas bien con burbujitas pequeñitas muchas gracias.

    1. Hola lady. No se la respuesta a tu consulta. Mi experiencia con el CMC se limita al uso en reposteria. Publico este comentario por si alguien con mas conocimiento en la materia te puede responder. Dulce saludo

    1. Hola zaida. De helados se relativamente poco. Mi area es la reposteria y me he concentrado en las propiedades y uso del CMC en la preparacion de cubiertas. Sobre emulsificantes le transcribo lo que encontre en wikipedia: “Ejemplos de alimentos emulsionantes son la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes”. El huevo es de especial importancia en la elaboracion de tortas y su efecto emuslficante permite la mezcla de liquidos y grasas cuando se esta haciendo el batido. Publico este mensaje por si alguien que pueda aportar mas al respecto lo lee y te puede colaborar. Dulce saludo

  22. buenos dias
    estoy utilizando masa de maiz blanco y amarillo para hacer arepas, empanadas y masa para pizza, para esta materia prima es aconsejable utilizar cmc y en que cantidades
    gracias

  23. Hola:
    Una duda si le agrego el CMC al fondant al momento de prepararlo se puede reutilizar el sobrante después de refrigerarlo algunos días o se lo tengo que agregar después por ejemplo cuando pinte el fondant???

    El cmc se puede utilizar también en fondant de leche????

    Espero tu respuesta
    Gracias

    1. Hola Guillermina. Si agregas el cmc en la preparacion, guardado o en reposo endurece un poco. Despues amasando puedes recuperar el punto. Si lo refrigeras debes sacarlo con mucha anticipacion. Tambien puedes agregarlo cuando la masa esta ya preparada mezclandolo con 1 cucharada de azucar y amasando despues muy bien. Chequea mi tutorial sobre fondant para mas informacion http://clubdereposteria.com/como-hacer-fondant-paso-paso/ Dulce saludo

    1. Hola Sabrina. En el texto se explica que cantidad de CMC usar de acuerdo con la cantidad de fondant para hacer una version rapida de pasta de goma o pastillaje. La cantidad depende del tamano del lazo y que tan duro se quiera. Hay que tener en cuenta que se puede agregar sin dejar reposar el fondant y cuando seca endurece bien. O agregar el CMC y dejar reposar antes de estirar. En el reposo se endurece la masa, se estira, se forma el lazo y seca bien. Dulce saludo

    1. Hola Martin. No te sé responder. Sólo me he preocupado de indagar sobre los usos en repostería que es el área en la que me desempeño y el enfoque que le doy en la publicación que tengo sobre CMC. Dulce saludo

    1. Lo puedes adquirir en tiendas donde venden materia prima para pastelería es muy barato no te cuesta más de 30 pesos los 100 gramos busca el de la marca Deiman es muy bueno yo lo he usado

  24. Buenas Santas., puedo utilizar el CMC para hacer gel antibacterial para manos .,en que proporción ., más cual es el uso del polygel GRACIAS

    1. Hola Jorge Armando. No te sé responder. Sólo me he preocupado de indagar sobre los usos en repostería que es el área en la que me desempeño y el enfoque que le doy en la publicación que tengo sobre CMC. Dulce saludo

    2. Hola, hago mis propios geles, jabones de pastilla y jabones líquidos y si, te digo que acabo de preparar un gel de baño con cmc, lo estamos probando en varios tipos de pieles y resulta bueno, deja la piel tersa, quita la grasa, pero, debes colocarle el jabón base que es el genapol. El cmc sirve como espesante y, para el gel antibacterial, debes agregar el producto especial que venden como base. Llegué a esta pagina por casualidad porque estoy buscando recetas para galletas y gelatinas para diabèticos, utilizando el cmc y zumos de frutas. Si saben de alguna receta, por favor, me la pasan? Me diagnosticaron Diabetes II y soy muy golosa, me encantan los postres y dulces!!

    1. Hola Gladys. Cuando una cubierta carece de elásticidad se le puede agregar CMC para mejorarla. En el articulo hago referencia de cuanto usar: 1-3 cucharaditas segun la consistencia que se quiera lograr. Despues de agregar se debe dejar reposar por lo menos 1 hora. Dulce saludo

    1. Hola Elizabeth. Yo utilizo el CMC en mi tarea de reposteria y respondo en la medida que mis conocimientos me lo permiten. Pregúntale a un médico lo concerniente al tema de régimen o dieta. Ese tema es delicado y no me corresponde. Dulce saludo

    1. Hola Yanayth. Mi experiencia se remonta al ámbito casero y tu pregunta es delicada, por el grado de responsabilidad que involucra la conservación de productos alimenticios, asi que no te puedo puedo orientar en esta ocasión. Te recomiendo dirigirte a los fabricantes o proveedores de insumos para panaderia en tu ciudad/país que ellos cuentan con un departamento técnico y de asistencia al consumidor donde te pueden resolver esto y muchas cosas más. Dulce saludo

  25. Hola:A mi me encanta decorar tortas para cumpleaños o celebraciones en casa , descubrí el fondant a través de internet , a mi hija le hice una torta para su cumpleaños pero trabajé demasiado tratando de hacer unas figuras con la masa , se me resquebrajaba y no podía dar las formas , la masa estaba muy lasea ¿será la falta del ingrediente cmc? . mi receta tenía azúcar flor , gelatina sin sabor , glucosa y glicerina.

    1. Hola Carmen. Las figuras se trabajan con pastillaje o pasta de goma. La cubierta con glicerina y glucosa no es la adecuada y por lo general, la masa para cubrir tortas/pasteles no sirve para modelar. Al fondant que viene ya preparado, si se le puede agregar CMC y hacer una versión rápida de pasta de goma para modelar. Dulce saludo

  26. Buenas tardes, tengo la siguiente pregunta el estabilizante para helados y el CMC son equivalente? es decir la igual utilizar uno o el otro y en que cantidad seria?

    1. Hola Gladys. En la pagina del Club hay una sección de recursos, contiene información de interés sobre ingredientes, utensilios, términos, entre otros. En http://clubdereposteria.com/category/recursos/preguntas/ puedes revisar lo que encontramos sobre CMC. Puedes ensayar las dosis que se sugieren en esa información y hacer tus ensayos. Disculpa no poderte orientar mejor pero no tenemos experiencia haciendo arequipe. Dulce saludo

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