QUE ES CMC?

Traduce CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como Tylose.
Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades.

Usos Generales

El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante;  agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales usos en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería son como:

-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
-Espesante
-Estabilizante

Dosis recomendada : 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

Usos en Repostería

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.

Para darle más elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 – 1 cucharadita de CMC por libra de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.

El CMC se ​​puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida versión de pasta de goma. Se añade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.

Para agregar el CMC al fondant, lo más recomendable es incorporarlo mezclado con una cucharada de azúcar en polvo, ya sea en la preparación del fondant o a la masa cuando ya lo tenemos preparado.

A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turquía e Irán. Y el CMC es un compuesto químico obtenido por el hombre. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir.

Tambien se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Goma Tex (como Gum Tex lo comercializa la marca Wilton).

Cómo Hacer Pegante con CMC ?

Con CMC y unas gotas de agua, se logra un excelente pegante para utilizar en repostería y dulcería.

Con una pizca de CMC y una cucharada de agua logramos 1/2 cucharada de consistencia espesa y 1 cucharada líquida. La consistencia del pegante depende del empleo que se le dé. Respecto al uso que se le da en la decoración de tortas, tartas, pasteles o cakes, es preferible que esté más grueso para pegar piezas más pesadas y piezas que ya están secas o rígidas. También es mejor que quede gueso para que sea instantánea su acción de pegar. En consistencia más líquida es más efectivo que el agua o la clara de huevo para pegar cualquier detalle de fondant que esté fresco o blando, como son piezas cortadas para armar una figura, boleros, drapeados, flores, etc.

Se recomienda preparar pequeñas cantidades para consumir rápidamente. Se conserva mejor si se prepara con agua purificada y se mantiene en el refrigerador.

157 pensamientos sobre “QUE ES CMC?”

  1. Sra. Rosa

    Quisiera saber que tiempo se deja reposar el fondant y el pastillaje de CMC, antes de trabajar con ellos. Quisiera formar unos edificios ( para un cake de hombre araña) q van pegado directamente a las paredes laterales del cake, tengo q hacerlo 2 dias antes de pegarlo sobre el cake? Y para ello debebo usar la goma de CMC?. Muchas gracias de antemano por su ayuda.

  2. buenas noche me gustaria saber ya que donde vivo no consigo el cmc en ninguna parte yo lo utilizo para hacer helados cremoso el producto me dicen que fue retirado del mercado que saben usted de eso y por que lo puedo sustituir vivo en valencia edo carabobo me gustaria saber si existe otro producto que con la misma caracteristica

    1. Hola Dianaa. El CMC se le agrega al fondant antes, se mezcla bien y se deja reposar un poco para que accione. Lo que puedes hacer es darle más tiempo a ver si secan y endurecen un poco más. Dulce saludo

  3. Hola Rosita, muy bueno tus datos y consejos. Te comento que yo soy de Chile y me han enseñado una receta peruana para una torta 3 leches. dentro de los ingredientes para el bizcochuelo especial, especifican 20 grs. de emulsionante (tipo grasa, pomada espesa)…..mi consulta es el CMC cumple la misma función que el emulsionante?

    El argumento para la utilización del emulsionante es que ayuda a unir las grasas con los ingredientes como la harina y otros, logrando un producto mas esponjoso, asegura la elevación de la masa dentro de horno, evitando que se baje y que se rompa al desmoldar.

    De antemano, gracias por tu respuesta.

    1. Hola Germán. Un emulsificante o emulsificador facilita la mezcla de sustancias líquidas y aceitosas principalmente para que se mantengan unidas. Esa es una de las funciones principales de los huevos en una torta como lo anoto en http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/ . Es el emulsionante natural que yo utilizo en mi trabajo de reposteria. Químicamente se procesan otros emulsificantes para la industria de panadería y pastelería, que ayudan a lograr los atributos que mencionas. En los sitios donde venden productos para panadería los puedes averiguar. El CMC es un estabilizante, espesante y también gelatiniza, para la preparación de salsas, sopas, helados, derivados lácteos y bebidas. Dulce saludo

  4. HOLA ROSSY ……

    DE ANTEMANO GRACIAS POR ESTA INFORMACION TAN NECESARIA, YA QUE LA EXPERIENCIA ES LA QUE DA EL CONOCIMIENTO…. EN CUANTO AL FONDANT QUERIA CONSULTARTE ALGO……. YO VIVO EN UNA ZONA CALIDO HUMEDO PREPARE MI FONDANT CON GLUCOSA, GLISERINA AZUCAR GLASS Y SABORIZANTE PERO AL TRABAJARLA SE ME HACE PEGAJOSA Y SE ME RONPE LE COLOQ MAS AZUCAR GLASS PERO NO SE ME SOLUCIONO, NO SE SI AL PONER CMC SE MEJORARA LA TEXTURA????? Y SI ES ASI EN QUE CANTIDADES LA COLOCO……

    ESPERO LEAS MI COMENTARIO Y ME PUEDAS AYUDAR GRACIAS…..

    GRACIAS UN ABRAZO DESDE ECUADOR

    1. Hola Mónica. En climas cálidos y húmedos, asi como en tiempo lluvioso hay que usar con precaución la glicerina porque vuelve pegajosa y llorosa la cubierta. Hacemos referencia a este aspecto en http://clubdereposteria.com/es-glicerina/ .El CMC sirve para contrarrestar la humedad y se le añade como se indica en el articulo que leiste en la parte ‘Usos en Repostería’. Por favor repásalo. Dulce saludo

  5. Si, Tambien se puede utilizar para dar cuerpo a productos de limpieza liquidos, y te puedes ayudar con sal de mesa para el espesor. Saludos.

  6. Hola buenas, he leido el articulo del cmc y aun no me queda claro del todo, he ido a la farmacia y he conseguido el carbo metil celulosa en polvo, ahora mi problema es su conservacion.

    Me gustaría saber cuanto dura este producto una vez abierto, porque me han conseguido 1 kilo de cmc, y tengo esa duda, es un producto que con poca cantidad tienes para mucho, no se estropeara????

    Gracias de antemano y mis felicitaciones por el buen trabajo que hacen.

    1. Hola Vanessa. Exactamente no se el tiempo de caducidad. Por experiencia lo he mantenido conservado por años bien empacado, dentro de un recipiente de vidrio con tapa, en lugar fresco y guarnecido de la luz. Te recomiendo tener a la mano una pequeña cantidad y mantener el resto bien empacado. Dulce saludo

      1. Vida de anaquel del CMC de 2 a 4 años dependiendo de las condiciones de almacenaje ( No humedad, no al aire libre, no contaminantes….)

  7. tengo una maquina de hacer helado cuisinart con capacidad de 1.5 cuartos, que cantidad tengo que usar de CMC si fueran en leche y también si fueran en agua?
    muchas gracias y muy linda la explicación de CMC

    1. Hola Oskar. No tengo experiencia haciendo helados. En el articulo que leiste hay una dosis sugerida: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro. Esta cantidad se considera suficiente para darle consistencia al helado y estabilizarlo para que no se derrita facilmente. Dulce saludo

    1. Hola Michael. Claudia j.s. compartio esta información: “CMC lo puedes encontrar en todas ls tiendas para reposteria como la casa costa, el tostadito y otras no hay problema. Tambien soy chilena y trabajo con CMC”. Dulce saludo

    1. Hola Angie. En el artículo donde escribiste tu pregunta está la información del CMC, donde se explica qué es, cómo funciona y los usos que tiene, especialmente en repostería. Una pregunta: en qué necesitas reemplazarlo??? Hace falta que especifiques para responderte adecuadamente. Dulce saludo

  8. hola soy de mexico del d,f, y sabes desde hace tiempo estoy tratando de conseguir el cmc y la glucosa y me dijeron que en las droguerias pero no le he podido encontrar estos ingredientes se pueden sustituir por otros o donde mas exacto los puedo conseguir agredeceria mucho me puieras ayurar grasias

    1. En Zapopan, Jalisco lo tiene EISA-OMEGA, la cual es una empresa que se dedica a colores alimenticios como el Blanco fijo, fabricación de estabilizantes entre ellos CMC, Sabores como Vainillas, etc. Buscala como Bioquímicos Omega MR.

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