Para Qué Sirve el CMC o Tylose en Repostería

Qué es y para qué sirve el CMC? CMC es la sigla de CarboxiMetilCelulosa, tambien conocido como Tylose o goma de celulosa. En mi artículo Qué es CMC comento ampliamente sobre su composición y los muchos usos que tiene en la industria de alimentos. También me refiero a los usos que tiene en repostería pero no lo suficiente y el propósito de este tutorial es resaltarlos un poco más.

Una vez se conoce cómo y en qué se puede utilizar el CMC o Tylose en este arte del azúcar se vuelve un ingrediente esencial en el equipo de repostería.

El CMC o Tylose sirve para elaborar:

PASTA DE GOMA y PASTILLAJE
Masas especiales para hacer piezas y figuras rígidas moldeadas, planas, sacadas con cortadores, letras y otros muchos detalles de decoración.

MASA PARA FLORES
Con CMC se obtiene una masa más elástica y resistente que permite hacer pétalos delgados y finos. Las flores lucen más reales. Ver receta.

MEZCLA para ENCAJES DE AZUCAR
El CMC le aporta la flexibilidad y resistencia necesarias para que el calado de los encajes quede muy similar a los reales. Ver receta.

PEGAMENTO COMESTIBLE
Mezclando CMC con agua se logra un pegamento muy efectivo que fija y seca rápidamente. Se puede emplear con fondant, pastillaje, mazapán, pasta de goma, masa para flores . Sirve para pegar detalles y piezas frescas o duras y es especial para empalmar flores. Se agrega ¼ cdita CMC a 1 cda de agua (preferiblemente caliente), se mezcla y se deja reposar. Ver receta.

En consistencia líquida sirve para dar brillo o realzar el color. También se puede utilizar para matizar y pintar piezas agregándole color. Se aplica con un pincel y después de una horas seca completamente.

UNA VERSION RAPIDA DE PASTA DE GOMA
Agregando CMC al fondant se obtiene una masa más consistente, firme y que endurece en poco tiempo. Funciona bien para modelar figuras, para usar con moldes, para hacer flores con cortadores o cualquier pieza de decoración que requiera cierta rigidez. Se agrega de 2 – 3 cditas de CMC por libra de fondant dependiendo de la dureza que se desee. Ver receta de Fondant paso a paso.

El CMC o Tylose mejora la elasticidad del fondant, pasta de goma, cubiertas elásticas y mazapán cuando se requiere extender a punto de tela para drapeados, boleros, lazos, cintas, entre otros. Se agrega de ½ a 1 cdita de CMC por libra de fondant preparado.

Adicionalmente, hay que resaltar lo útil que resulta agregar CMC o Tylose en climas húmedos. Retiene la humedad y ayuda al secado/endurecimiento de cubiertas, figuras, flores y decoraciones elaboradas con estas masas.

Al ROYAL ICING y BUTTERCREAM se les puede agregar una pizca de CMC para hacer trabajo de extensión y bordados. Un poco de elasticidad ayuda para que los hilos sean más resistentes y sequen o endurezcan más rápido.

Continúa viendo el Tutorial de Pastillaje donde se muestran los principales usos del pastillaje elaborado con CMC.