Pensando en hacer algo dulce para regalar a una amiga el Día de la Madre resulté haciendo un postre que más parece un pastel tendencia 2018 pero con bases de merengue horneado. Al momento de darle un nombre no sabía si denominarlo postre o pastel. Tiene todos los atributos de un postre de chocolate pero luce como un delicioso pastel. Además, es perfecto para quien lleva una dieta sin gluten.
Este pastel se elabora con tres bases de merengue o suspiro en forma de corazón. Se unen con crema chantilly de chocolate y un relleno de ganache de chocolate semi-dulce. El chocolate semi-dulce es perfecto para equilibrar los sabores y no saturarlo de dulce. Para la decoración agregué frambruesas por su aporte de color y sabor, merenguitos y detalles de chocolate.
Las bases se hacen de merengue para secar al horno. En este tutorial muestro cómo hacerlas con un merengue francés como lo enseño a preparar paso a paso en Cómo Hacer Merenguitos o Suspiros.
Los INGREDIENTES son:
120 grs. (½ taza) Claras de Huevo a temperatura ambiente
240 grs. Azúcar refinado
3/8 cdita Crémor Tártaro
1½ cdita Fécula de Maíz
La cantidad preparada rinde para hacer 4 bases en forma de corazón (de 8″ ó 20 cms de largo). Para efectos de la práctica se hicieron 3 bases y 50 merenguitos.
El procedimiento se explica ampliamente en el siguiente video.
Con un molde o la figura sacada en un cartón, se dibujan sobre el papel pergamino que se acomoda en la bandeja para hornear. El papel debe voltearse al ponerse sobre la bandeja para que la tinta del dibujo no toque las bases de merengue o suspiro.
El llenado de la figura se hace con líneas delgadas o gruesas utilizando una manga (libre de grasa) con una boquilla grande de punta redonda # 1A, un acople regular de boquillas o simplemente cortando la punta de la manga hasta el ancho deseado. Las líneas deben quedar pegadas una a la otra y no deben quedar espacios para que la figura al secar quede sólida y resistente.
El horno debe prenderse 30 minutos antes. La temperatura promedio para secar el merengue es de 100ºC/200ºF. Si el horno calienta mucho se gradúa a 80ºC/160ºF. A esta temperatura se dejan por 1 hora. Al cumplirse este tiempo se apaga el horno y se dejan dentro hasta que el horno se enfríe para que terminen de secarse.
Si las bases no se utilizan inmediatamente, una vez frías se despegan de la bandeja y se almacenan en un recipiente con tapa separadas con papel encerado o celofán. Así se protegen para que no se ablanden con la humedad del ambiente.
El pastel decorado se conserva refrigerado hasta el momento de consumir. La humedad de las cremas tiende a ablandar las bases de merengue por lo que se recomienda consumir cuanto antes.
Continúa viendo las recetas explicadas paso a paso de la Crema Chantilly de Chocolate y Ganache de Chocolate. Para este pastel se elaboraron las mismas cantidades planteadas en cada receta.
Gracias señora Rosa Quintero, que deliciosa receta, seguro que la haré próximamente, saludos desde Bogotá Colombia