Antes de aprender cómo hacer ganache es importante saber qué significa ganache y qué aspectos son relevantes para su preparación.
Qué es Ganache?
Ganache, término francés que define una mezcla de chocolate y crema de leche. De ahí deriva que sea más comúnmente llamado Ganache de Chocolate. A ciencia cierta no se sabe si procede de Francia o Suiza, pero dos siglos después estas dos naciones siguen reclamando su invención.
El Ganache de Chocolate se emplea para glasear o cubrir, como relleno y es la base para elaborar trufas.
Cómo Hacer Ganache de Chocolate ?
Básicamente, se elabora mezclando chocolate y crema de leche. Según sea la consistencia deseada, varía la proporción de estos ingredientes. Entre más crema se agregue más delgada es la consistencia del ganache.
Mezclando partes iguales de chocolate y crema (1/1) se obtiene una consistencia media, para glaseados y cubiertas guesas, rellenos y para combinar con postres.
Mezclando 1 parte de chocolate y 2 partes de crema (1/2) se obtiene una consistencia delgada, especial para glaseados finos y bañar tortas.
Mezclando 2 partes de chocolate y 1 parte de crema (2/1) se obtiene una consistencia gruesa especial para hacer trufas.
Entre más fino sea el chocolate se logra mejor sabor y consistencia. Es importante emplear chocolate con alto porcentaje de cacao, mayor al 60% y preferiblemente sin dulce (dark). Se puede elegir entre chocolate de leche (con dulce), semi-dulce y amargo (dark) sin dulce. El chocolate amargo le aporta al ganache un sabor y color mucho más intenso haciéndolo más apetecible para paladares exigentes.
Se emplea crema de leche (nata o crema para batir) o heavy cream apta para cocinar, que se pueda calentar.
Adicionalmente, se pueden agregar sabores con esencias, especies, café y licores. Para darle brillo se agrega un poco de mantequilla. Se agregan frutos secos picados cuando se emplea como relleno o para hacer trufas.
Cómo es el Proceso?
La crema de leche se calienta a baño maría o en el horno microondas. No se debe dejar hervir. El calor debe ser moderado y adecuado para derretir el chocolate. Agregar el chocolate troceado o picado facilita que esto suceda rápidamente y sin necesidad de calentar demasiado la crema de leche.
Si quedan trozos de chocolate sin derretir, se puede llevar al calor un poco más cuidando de no sobre calentar la mezcla.
Cómo Utilizarlo o Aplicarlo?
Como se indicó anteriormente la consistencia del ganache depende del uso que se le dé. De consistencia delgada, fluye bien aún caliente y se puede emplear para bañar/cubrir tortas, donuts y otros productos de pastelería.
De consistencia media, se deja enfriar para que espese y se sostenga al utilizarlo como rellenos y cubiertas.
De consistencia gruesa para hacer trufas, se refrigera de un día para otro para que endurezca.
Cómo se Conserva ?
El ganache se conserva refrigerado empacado en envase de vidrio o bolsa plástica. Dependiendo del uso se saca con anticipación para que recupere la temperatura ambiente o se calienta un poco para poder aplicar.
Hola, mi hija se casa y quiero hacer trufas para obsequiar a mis invitados,podrias decirme que tiempo de anaquel tienen y la mejor forma para conservarlas.
Mil gracias y un cordial saludo
Silvia
Hola Silvia. Las trufas armadas y recubiertas con chocolate pueden durar en ambiente fresco de 4-6 semanas. La mezcla puede durar meses refrigerada. Puede prepararlas con una semana de anticipación y conservarlas en recipiente con tapa. O armar las bolitas, refrigerarlas y un dia antes de la boda cubrirlas con el chocolate para que no pierdan el brillo. Dulce saludo
Excelente, gracias!
gracias por su recomendacion una buena alternativa para rellenar mi torta de chocolate., Dios bendiga su persona.
…todo buenisimo, me ayuda en mi proceso de cocina….miles de gracias….no me abandonen…!!
Señora Rosa Dios la bendiga, gracias por compartir sus conocimientos, estoy muy contenta de haber encontrado este sitio, soy aficionada a la reposteria pero no tengo mucho conocimiento, quiero iniciar mi negocio casero de postres y espero aqui aprender para lograrlo. Nuevamente Gracias
Hola Rubiela. Tengo mucho sobre postres en la página y en mi canal de Youtube. El curso que recientemente lanzamos sobre postres enseña paso a paso la elaboración de los postres más tradicionales y apetecidos. Completa información en http://clubdereposteria.com/cursos/postres-esenciales-favoritos/ . Dulce saludo
Gracias , por esta enseñanza es muy valiosa para mi, como todos aportes a mis conocimientos de pastelería, un dulce saludo bendiciones.
Excelente receta y explicacion, solo una duda por cuanto tiempo se puede mantener en la nevera para otro uso. gracias
Hola Carmen Elena.Puedes conservarlo 1-2 meses y cuando le agrego licor noto que se conserva más pero no tanto cuando se agrega mantequilla. Hay que chequearlo frecuentemente porque puede adquirir sabor rancio. Dulce saludo