Cremas Vegetales para Batir

Tuve la oportunidad de contactar personalmente a Team Colombia, la empresa que comercializa los productos RICH’S en ese país, con el fin de conocer más sobre las cremas vegetales para batir. A continuación comparto la información que obtuve específicamente sobre las cremas RICH’S.

Las cremas vegetales llamadas también toppings vegetales, se emplean para mezclar en preparaciones o para batir y obtener crema tipo chantilly ampliamente utilizada en repostería y pastelería. Están compuestas por aceites vegetales especiales (soya, maíz, palma y coco), con unos emulsionantes, otros componentes de fabricación y unos sueros en forma de siropes (azúcares invertidos) que hacen que tengan mejor textura, mayor suavidad y que algunas cremas, como las bases, se puedan mezclar o rebajar con líquidos sin perder propiedades. Adicionalmente, se caracterizan por aceptar muy bien los colores.

La línea de cremas RICH’S, que cuenta con certificado Kosher Dairy y son libres de colesterol, está conformada por:

–Whip Topping Base
Apta para agregarle solvente, es decir para rendirla con líquidos. Se pueden mezclar con líquidos no ácidos y ácidos, mermeladas , yogures , gelatinas semi-licuadas, arequipes semi-líquidos y sirven como base para helados.
Para cubiertas se puede optimizar mezclando 20% crema de leche y 80% de crema base vegetal o topping mezclado con leche o agua helada. Así se mantiene el buen sabor de la crema de leche y se logra que dure más tanto en conservación como apariencia.
Se procede batiendo primero el topping con el solvente (agua, leche o jugo) y cuando ya monta, se le agrega la proporción de crema de leche deseada: 20-25-30 ó 40%. De esta forma, se mejoran las características de sabor, duración y rendimiento de la cubierta hecha con crema de leche.

Es ideal como ingrediente para postres o para tortas decoradas con frutas. No es apta para mezclarle colores ni darle color con aerógrafo.

–Topping Grand America Prestige y Topping Grand America Premium.
Blancas, con delicioso sabor a helado y rinden 4 veces más. La Premium tiene un sabor más intenso. No son indicadas para rendir con solventes. Aplicadas, brindan 40% más de vida útil que las demás topping. Son ideales para rellenar o cubrir tortas de alta rotación.

–Bettercreme
Especial para decoraciones de alto relieve, figuras exigentes y colores intensos. Viene lista para batir, para rellenar y cubrir. Sabores disponibles: Vainilla, Fresa, Chocolate, Natas, Caramelo, Doble Chocolate y Better Supremo.Es la única con tecnología Freeze Flo TM que permite conservar las tortas o postres decorados en congelación para uso posterior y sin perder atributos . No se agrieta, no se endurece ni se reseca.

Rendimiento: 3.2 y para optimizar su duración, empacada sin batir, se deben mantener refrigeradas (3 grados) para que resistan al medio ambiente después de aplicadas. Sirven para decorar tortas que permanezcan al medio ambiente o refrigeradas. Acepta colores para mezclar y los aplicados con aerógrafo.

En climas fríos pueden durar aplicadas hasta 8 días al medio ambiente. En climas calientes una vez aplicadas, deben permanecer refrigeradas. Aunque no es lo recomendable, se puede rendir hasta con un 20-25% de solvente pero pierde durabilidad al medio ambiente, ya no duran 8 días fuera de la nevera y necesariamente deben mantenerse refrigeradas.

–Versatié
Más indicada para culinaria, se puede calentar. Excelente tolerancia al calor y estabilidad ácida que se traducen en productos perfectamente consistentes, deliciosos y de alta calidad. Acepta otros ingredientes sin cortarse como jugos ácidos. Se puede utilizar tanto caliente como fría.

Para utilizar fría, aunque no da el rendimiento de las otras cremas, se debe refrigerar con suficiente anticipación para batir y decorar o mezclar con postres.

Para montar y mezclar en esponjados, platos fríos y postres se debe refrigerar por lo menos 8 horas. Son cremas más resistentes, inclusive después de batidas pueden durar hasta 7 días al medio ambiente y refrigeradas mucho más.

Por su empaque UHT (alta ultra pasteurización) son consideradas larga vida. Conservada en buenas condiciones pueden durar hasta 1 año.

Recomendaciones de Uso

• • Para montar es recomendable hacerlo en velocidad media. No se hace en velocidad alta para evitar la incorporación de demasiado aire que vuelve la cubierta porosa.
  • Si se baten mucho se vuelven pesadan, no alisan bien y se opacan.
  • Antes de batir se recomiendan tenerlas refrigeradas a temperaturas entre 0 y 5 grados.
  • Si se baten sin estar lo suficientemente frías: El tiempo de montado se aumenta considerablemente, no hay una efectiva absorción de aire afectando el desarrollo y el volumen. Se pueden presentar grietas en la superficie después de aplicada.
  • Cuando la crema no ha sido lo suficientemente refrigerada o en climas cálidos, ayuda poner el recipiente para batir sobre agua fría con hielo.
  • No se deben congelar sin batir. Cuando se pierde la cadena de frio, la cristalización que se sucede a bajas temperaturas rompe las características de la crema. Aplicadas sobre los productos si se pueden congelar y se conservan en perfectas condiciones.
  • Los colores para mezclar deben ser preferiblemente en aceite o gel.
  • Los colores se adicionan antes de lograr el punto para evitar sobre batir la crema. Si el color se agrega ya al final se termina dando demasiado batido para homogenizar el color.
  • Pueden durar 1 año a partir de su fabricación en temperaturas – 10ºC

Ventajas Sobre la Crema de Leche

La crema de leche:

• Se oxida a los dos días
• No da buen volumen
• Se amarillenta
• Se reseca y cuartea después de aplicada
• No se puede mezclar con jugos ácidos

Las cremas vegetales:

• Dan mejor rendimiento que la crema de leche.
• Tienen una vida útil más larga. Se conservan más tiempo sin batir y después de aplicadas.
• Son más estables y no hay necesidad de batirlas tanto para que tengan la consistencia que necesita la crema de leche para poderse trabajar. Sin mucho batido se sostienen, alisan bien, dan buen terminado y queda con brillo. Si se bate mucho se vuelve pesada, no alisa bien y se opaca.
• Permiten recuperarse si se pasan de punto por demasiado batido. Para arreglarlas se agrega un poco de crema líquida (sin batir) y se bate de nuevo.
• Cuando se hace un ganache con las cremas vegetales duran brillantes mucho más tiempo. La crema de leche tiene unos compuestos de suero, parte grasa y parte láctea que opaca el ganache mientras estas cremas tienen aceites  vegetales refinados, que hacen que el producto se mantenga brillante siempre.
• Permite hacer craquelados. Los craquelados se elaboran sobre el ganache ya aplicado en la torta.

Colaboraron con este artículo en representación de Team Colombia: GILBERTO LEON NOVOA – Gerente Regional Occidente y FABIO RUIZ – Asesor Técnico .