Los merengues que conozco más como suspiros los recuerdo desde niña y la imagen que tengo me remonta a las panaderías de barrio donde no podían faltar. Eran grandes y siempre blancos o casi blancos. Muchísimos años después a alguien se le ocurrió hacerlos más pequeños y de colores. Empacados en pequeñas bolsas de celofán se veían por todas partes y se volvieron la sensación.
Tradicionalmente los merengues o suspiros se elaboran a partir de un merengue básico o merengue francés con azúcar granulada. Con el auge del azúcar en polvo muchos modificaron la receta con este azúcar y se empezaron a ver merengues mucho más blancos y de consistencia más fina. También a partir de un merengue suizo o de un merengue italiano se pueden hacer.
Para responder a muchos seguidores que me han solicitado la receta de merenguitos o suspiros para decorar los pasteles tendencia 2018, a continuación compartiré una receta de merengue francés que considero fácil de hacer y efectiva para hornear. Se puede emplear para merenguitos de varios tamaños y para hacer los discos que sirven como base para muchos postres.
Como explico en mi artículo «Cómo Hacer Merengues» usar 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar funciona para elaborar los tres merengues: Francés, Italiano y Suizo. La siguiente receta de merengue básico o francés que recomiendo se puede disminuir o aumentar siempre y cuando se mantenga la proporción 1:2.
Ingredientes:
140 grs. Claras ( 3 Huevos Jumbo)
280 grs. Azúcar Refinado
1/8 cdita de Crémor Tártaro por cada clara. Se agregan 3 medidas en esta receta.
1/2 cdita de Fécula de Maíz por cada clara. 1½ cdita en este caso.
El crémor tártaro se agrega para darle volúmen y estabilidad a las claras. La fécula de maíz actúa como secante y ayuda para endurecer los merengues.
El procedimiento paso a paso se explica en el siguiente video.
Es importante conocer la capacidad o espacio del horno porque tan pronto se finaliza la preparación debe llevarse al horno. Si es necesario se hacen varias batidas pero no se debe dejar mezcla en reposo.
De esta preparación salieron 157 merenguitos tamaño pasaboca. Dependiendo del tamaño pueden tardar de 30 a 120 minutos a temperatura muy baja. La temperatura promedio es de 100ºC ó 200ºF pero dependiendo del horno puede ser un poco menos o un poco más. Panaderías grandes o negocios suelen hornear los merengues al final del día cuando apagan el horno. El calor residual es suficiente para que tengan un secado lento y completo.
El horno debe precalentarse con media hora de anticipación. Para esta práctica gradué el horno a 100ºC ó 200ºF y a la hora los retiré. Los merenguitos quedaron crujientes por fuera y chiclosos por dentro. Si se desea que sequen y endurezcan más después de la hora se apaga el horno y se dejan dentro hasta que enfríen.
Viendo el resultado, algunos de la primera bandeja se agrietaron y eso sucede por mucho calor, posiblemente porque encendí con mucha anticipación el horno y se precalentó mucho tiempo. También puede pasar porque la temperatura está muy alta y para la segunda bandeja bajé 20ºC, es decir a 80ºC ó 160ºF y los merenguitos se hornearon sin agrietarse. Es cuestión de hacer ensayos hasta encontrar la temperatura y el tiempo más indicados para cada tamaño.
Los merenguitos o suspiros una vez se enfrían deben empacarse en bolsas de celofán o almacenarse en recipientes con tapa para protegerlos de la humedad del medio ambiente y para que se conserven crujientes.
Continúa viendo «Cómo Hacer Merengues».
Me gusta mucho cómo explica los procedimientos mil gracias por compartirlos
Gracias por compartir tus conocimientos, me encantan los suspiros y quedan super bien
Excelentes recetas doña Rosa. Muchas gracias.
Genny I.
Me encanta todo lo que hace y lo bien que explica. La felicito!