Por Qué Fallan los Macarons – Problemas Frecuentes

Hablar sobre los problemas frecuentes al hacer macarons puede sonar desalentador para quienes aún no toman el riesgo de hacerlos o muy útil para quienes quieren informarse bien antes de intentarlo y asegurar menos fracasos. Sí… fracasos, porque hasta los más expertos han tenido percances al hacer macarons. Es cuestión de ensayar y ensayar hasta lograr macarons casi perfectos.

En el video donde comparto cómo hacer Macarons de Almendras con Merengue Francés (el merengue más sencillo), intenté explicar paso a paso y enfatizar sobre los errores que frecuentemente se cometen, pero considero que merecen un capítulo aparte para repasarlos detenidamente.

Ya sea que los macarons se preparen con merengue francés o con merengue italiano hay que cuidar similares aspectos y los siguientes problemas se presentan en los dos casos.

Según los más comunes frustrantes resultados que he experimentado comentaré las posibles causas. Apelaré a la relación causa y efecto para presentar los problemas, enfocando cada efecto o resultado negativo como consecuencia de algo que no se hizo bien, ya sea con el manejo de ingredientes o llevando a cabo los procesos.

CLARAS QUE NO SUBEN
* Rastros de grasa o partículas de yema como residuos de agua impiden la formación de burbujas para obtener el punto de nieve. El recipiente y los accesorios para batir las claras deben estar limpios, secos y libres de grasa.
* Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente para que haya buena incorporación de aire. Si las claras están frías disminuye su capacidad de capturar burbujas de aire. He leído que recomiendan sacarlas con un día de anticipación para que pierdan líquido y estén más concentradas al momento de usar. Personalmente no lo he hecho pero si lo recomiendan por algo será.

BATIDO INADECUADO DE LAS CLARAS
No inicie batiendo muy rápido las claras. Si desde el principio se baten en velocidad alta se forman burbujas muy grandes, poco estables y fáciles de romper. Mientras más pequeñas se formen las burbujas más solidez y más estabilidad tienen. Hay quienes baten lentamente al inicio y cuando empieza a formar espuma lo hacen más rápido. Hay quienes como yo preferimos hacerlo a una velocidad media constante durante todo el batido. Entre más estable sea el batido de las claras menos volúmen se pierde al incorporar la mezcla de harina de almendras y azúcar en polvo.

TIP: Recuerde agregar un ácido al batir las claras como crémor tártaro, jugo de limón o vinagre. Ayuda a que sean más estables. Ver por qué no se debe agregar sal.

MACARONS GRUMOSOS resultan:
* Por la mezcla de harina de almendras y azúcar glass muy gruesa. Debe pasarse por un procesador o por una licuadora y cernir para volverla más fina. Entre más fina quede más lisos quedan los macarons.
* Por pasarse en el batido de claras. Al quedar demasiado montadas las claras o a punto de turrón la mezcla queda más densa y no fluye bien al formar los macarons.
* Por falta de mezclado al incorporar la harina de almendras con el azúcar al merengue. (La mezcla debe quedar un poco líquida pero que caiga lentamente al levantar con la espátula y las marcas que se formen tarden en desaparecer). Hay que tener cuidado de no sobre batir porque si queda muy líquida se expande mucho y se pierde la forma del macaron.

MACARONS QUE SE CUARTEAN o SE REVIENTAN puede ser por:
* Falta de secado antes de hornearlos. El tiempo de secado no es el mismo en todos los lugares y por lo tanto puede ser más o menos dependiendo del clima y de la humedad del ambiente. A más humedad más tiempo de secado. Están listos para meter al horno cuando la superficie está ligeramente seca y no se siente pegajosa al pasar la yema del dedo por encima.
* Que quedan muy pegados en la lata o tapete de hornear. Los macarons deben deben quedar a una diatancia por lo menos de 2 cm para que haya buena circulación de aire caliente y se horneen parejo.
* Muy alta la temperatura del horno y la cocción no es pareja. Cuando el calor del horno es demasiado fuerte rápidamente se endurecen por fuera y el calor concentrado en el interior al buscar la salida los revienta.

MACARONS CON GLOBOS EN LA SUPERFICIE
Una vez formados los macarons debe golpearse la bandeja varias veces para sacar las burbujas que hayan podido quedar y/o romperlas con la punta de un palillo. Las burbujas toman fuerza en el horno, se llenan de aire y endurecen convirtiéndose en globos que deforman los macarons.

MACARONS QUE NO CRECEN por:
* Horno no precalentado.
* Hornear a una temperatura muy baja
El horno debe encenderse a la temperatura indicada por lo menos 20 minutos antes. Al entrar al horno y encontrarse con buen calor los macarons desarrollen rápida y óptimamente.

MACARONS QUE SE CONTRAEN O SE PASMAN esto sucede
* Por abrir el horno durante el tiempo de cocción. Se interrumpe el desarrollo por el aire más frío que entra al abrir la puerta del horno e irremediablemente se bajan.
* Por sacar los macarons antes de tiempo. Al faltarles tiempo de cocción se afectan con el aire del medio ambiente y se contraen.

MACARONS QUE PIERDEN COLOR O ADQUIEREN TONALIDAD CAFE
* Por excederse en el tiempo de horneado. Un minuto de más en el horno puede opacar los colores y provocar una tonalidad café.
* Por agregar poca cantidad de color. Los colores especialmente pasteles deben dejarse más subidos porque en el horno baja el tono o adquieren una tonalidad café.

MACARONS QUE QUEDAN PEGADOS AL PAPEL O QUEDAN HUECOS EN LA BASE
* Por falta de cocción. Cuando están bien horneados desprenden bien. Dar con el tiempo exacto puede llevar varios intentos.
* O por no dejarse enfriar completamente antes de levantar del papel.
Si están bien horneados los macarons no salen duros del horno pero se van endureciendo a medida que pierden el calor. Cuando están fríos e incluso varias horas después despegan completos y con más facilidad.

TIP: Si se utiliza tapete de silicona es recomendable engrasarlo un poco. Ayudará a que no se peguen.

OTRAS CONSIDERACIONES:
Mientras se adquiere práctica , para optimizar la capacidad de la bandeja y hacerlos del mismo tamaño, se recomienda dibujar círculos del diámetro de los macarons en el papel de horno o pergamino que va en la bandeja para hornear con suficiente espacio entre uno y otro.

Como explico en el video donde enseño a hacer paso a paso «Macarons de Almedras con Merengue Sencillo o Francés», el secado es uno de los aspectos más importantes en la elaboración de macarons. Para que el macaron tenga estructura y mantenga su forma es indispensable este secado previo.

El horneado es uno de los problemas que más se presenta al hacer macarons y no es algo rápido de solucionar, a no ser que se conozca bien el horno que se maneja. La temperatura no debe ser ni muy baja porque no desarrollan bien y se secan demasiado, ni muy alta porque suben tan desorbitadamente que se revientan o se queman. Dependiendo del tipo de horno la temperatura puede variar entre 250ºF y 320ºF.

En mi caso particular, este es el aspecto que me costó más controlar. Mi horno no es de esos que calienta mucho y me tocó ensayar varias temperaturas hasta que en 160ºC/320ºF dejándolos 13 minutos salieron bien. A menor temperatura se tomaban más tiempo pero se secaban mucho por dentro y se consumían. Para mi están perfectos cuando están un poco duros por fuera pero suaves y chiclosos por dentro.

Continúa viendo cómo hacer Macarons de Almendras con Merengue Italiano.