Macarons de Almendras con Merengue Italiano

Hay recetas de macarons que se elaboran a partir de un merengue francés y otras a partir de un merengue italiano. Esta receta se prepara con merengue italiano.

Cuando los macarons se elaboran con merengue italiano se considera la misma cantidad en peso de harina de almendras, azúcar glass y azúcar granulada blanca (o refinada).

RECETA
Esta receta rinde para 100 tapas ó 50 macarons. La práctica del video se hace con la mitad de los ingredientes (½ receta) que rinde para 25 macarons. Los ingredientes son:
300 grs Harina de Almendras
300 grs Azúcar en polvo o Azúcar Glass
80 grs Claras de Huevo
400 grs Merengue Italiano (con 300 grs Azúcar y 110 grs Claras de Huevo)

PROCEDIMIENTO
La harina de almendras se puede comprar o elaborar caseramente como se muestra en otro video o como se explica al final.

Se mezcla la harina de almendras con el azúcar glass y se tamiza dos veces. Luego se humedece con la clara de huevo mezclando bien. Reservar.

Aparte se elabora el Merengue Italiano con:
para el Almibar:
300 grs Azúcar refinada
100 ml Agua
Hervir hasta que alcance 121ºC para agregar al batido de
110 grs Claras de Huevo
0.5 gramos de crémor tártaro (para estabilizar)
30 gramos de azúcar
Colorantes en gel al gusto (no usar colores en aceite)
Batir las claras de huevo con el crémor tártaro hasta triplicar el volumen. Agregar el azúcar en forma de lluvia. Seguir batiendo hasta punto de nieve.
Luego añadir el almíbar caliente en forma de hilo y batir hasta que pierda el calor.
Dividir el merengue según los colores.

La mezcla de almendras se agrega al merengue y se incorpora con la ayuda de una espátula. Se llena una manga y utilizando el acople de boquillas regular se arman las tapas de 3 cms o más sobre papel encerado guardando una distancia de 2 cms aprox. alrededor de cada tapita para evitar que se peguen al crecer en el horneado. También puede usarse el tapete de silicona especial para macarons.

Ya armadas todas las tapitas se deja reposar por 15 minutos a fin de que seque la capa exterior. Si al formar la tapita con la masa le queda un piquito , se aplana suavemente con la yema de los dedos.
Se llevan al horno precalentado a 280ºF/140ºC 140 por 12 a 15 min.

RECOMENDACIONES
• Si el horno no tiene buen control de temperatura y supera los 140ºC el macaron toma un color café claro y algunos se rompen
• Si no se arman sobre la plancha del mismo tamaño, no quedan parejos y bonitos al juntar las tapitas con el relleno.
• Si se utiliza plancha siliconada deben verificar si al hornearse el macaron tiene tostada la parte de abajo. Se verifica levantando uno con la punta de un cuchillo fino. Si no está listo se dejan un poco más en el horno.
• La base del macaron se hornea más fácil en plancha metálica.

HARINA DE ALMENDRAS CASERA
Las almendras frescas se sumergen 1 minuto en agua hirviendo. Al retirarse del agua se pueden pelar fácilmente frotándolas para que desprenda la piel. O colocando un puñado sobre un paño o toalla se frotan hasta que desprendan la piel.
Se tuestan en horno a 160ºF/80ºC por 3 horas o hasta que estén doraditas. Hay que chequear constantemente para que no se quemen y si es necesario revolverlas para unificar el tostado. Una vez frías se pasan por un procesador para molerlas y obtener la harina.
Para ver el video haz click aquí.

Continúa viendo Macarons de Almendras con Merengue Básico o Francés.