QUE ES GLUCOSA ?

Glucosa o dextrosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente estructura.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo), se obtienen a partir de hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). Es comúnmente conocida como azúcar de maíz.

En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa. Añadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados.

Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), pastillaje, almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. También se utiliza en dulces para que espesen.

Glucosa en polvo:
La glucosa en polvo es dextrosa. Se utiliza para la preparación de helados o de sorbetes, especialmente a nivel industrial. Proporciona una mayor suavidad y reduce la dulzura del helado. Se emplea en preparaciones que no admiten agua. No es totalmente soluble en agua, y aproximadamente, solo la tercera parte se disuelve.

La glucosa es el segundo compuesto orgánico más abundante de la naturaleza, después de la celulosa. Es la fuente principal de energía de las células, mediante la degradación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón. Por eso, la glucosa en polvo también la utilizan los deportistas y fisi-culturistas para recuperar energía.

Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.

31 pensamientos sobre “QUE ES GLUCOSA ?”

  1. Rosa, gusto en saludarla. Le escribo porque tengo una duda. Tengo una receta para hacer sugarveil (encaje comestible) que usa glucosa líquida, pero quiero sustutuirlo por glucosa en polvo. Cuál es la proporción? Se podrá hacer el cambio?

    1. Hola Ingrid. En el artículo que compartimos sobre glucosa dice textualmente: Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), pastillaje, almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. Dulce saludo

  2. Hola Sra Rosa me encantan sus videos y recetas las explica muy bien :) le tengo una pregunta sobre el fondant lo he preparado varias veces y he notado que se reseca mucho :( podria decirme a que se debe ? cual seria la solucion quisiera que mi fondant me quedara suave y elástico espero su pronta respuesta saludos desde Venezuela :)

  3. Hola. En Panamá no la he logrado encontrar por lo cual creo q me tocará hacerla ya que su receta la lleva para el almibar del cheescake. ¿como la logro hacer? Gracias por la respuesta

    1. Hola Jennifer. La glucosa la necesitas para hacer un almibar???? La receta de cheesecake la encontraste en nuestra página?? o a qué receta te refieres??? Déjanos saber para orientarte correctamente. Dulce saludo

  4. hola rosa. mi pregunta es si se utiliza glucosa liquida o en polvo para hacer pastillaje para forrar tortas

    1. Hola Adriana. Si repasas el artículo dice: “Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), pastillaje, almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. También se utiliza en dulces para que espesen”. Dulce saludo

  5. Hola! Una pregunta yo quiero hacer Marshmallows pero he conseguido muchas recetas y la verdad no se cual hacer todas tienen los mismos ingredientes pero alguna se les echa glucosa.Quisiera saber que función tiene la glucosa en los Marshmallows. Gracias!

    1. Hola Maria. La glucosa es un potencializador de elasticidad. Es un anti-cristalizante. Evita el endurecimiento y azucaramiento de las mezclas, que se vuelvan arenosas. Da flexibilidad. A grandes rasgos estos son los aportes de la glucosa. Dulce saludo

  6. Hola, quiero hacer mazapan y tengo una glucosa que esta vencida,la puedo usar ?
    cuanto puede durar la glucosa una vez vencida?

    gracias.

    1. Hola Angelica. No conozco recetas de mazapan que lleven glucosa, pero te puedo decir que por experiencia propia y hasta donde sé la glucosa no tiene vencimiento. He comprado muchas marcas y nunca advierten sobre fecha de vencimiento. Cuando he comprado grandes cantidades, las he tenido por años y al emplearlas funcionan sin problema. No obstante, verifica con el fabricante que aparece en el empaque de la glucosa que tienes y confirma por qué cita fecha de vencimiento. Dulce saludo

  7. la sacarina liquida no sirve para reposteria , si que sirve un edulcorante natural que se llama estevia , acalorico y tolerado por los diabeticos , espero haber ayudado , un daludo

    1. hola gracias por ayudarnos connlos consejos pero tengo una duda el porducto q venden para los q sufren de diabetis sirbe para utilizarla como glucosa es edulcorant liquida le agradesco su informacion

    1. Hola Melby. Siempre he utilizado la glucosa liquida y se que la glucosa en polvo se utiliza mucho para helados y cremas. Nunca me he visto en la necesidad de utilizar la glucosa en polvo y no se si caseramente se pueda convertir en glucosa liquida. Dulce saludo

  8. que cantidad de glucosa se puede hechar al manjar blanco en 20 litros de leche me podrian responder por fabor gracias.

    1. Hola Yovana. No te sé responder porque investigo para compartir las aplicaciones de los ingredientes o insumos en la reposteria que es mi especialidad. Este mensaje queda publicado por si alguien sabe y te puede contestar. Dulce saludo

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