Función de los Ingredientes

Los ingredientes básicos para preparar un torta/pastel son: GRASA, AZUCAR, HUEVOS Y HARINA.

GRASAS: Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volúmen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.

La margarina esta compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor.

Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores.

Dependiendo del uso, hay margarinas específicas para cada elaboración:
1) Tortas y galletas y
2) Productos hojaldrados

Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca grasa y mucho agua.

Se puede sustituir la mantequilla por margarina o por aceite?
La mantequilla fundida no puede ser sustituida con una grasa liquida o aceite,  porque la mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la receta se ha cocido/horneado y enfriado. Con el aceite no sucede esto. También una grasa líquida se comporta de forma diferente al mezclarse con los otros ingredientes. Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida, es decir mantequilla con margarina.

Por que usar margarina y no mantequilla?
La margarina se funde a una temperatura mas alta que la mantequilla, tiene un punto de fusion más alto y trabaja mejor en climas calientes.
La margarina cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla.
Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de excelente calidad y con muy buen sabor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. No elija con menos contenido porque no funcionara bien en sus tortas.
Por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje y que sea suave.
Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca grasa y mucho agua.

AZUCAR: El azúcar endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma del pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto, también aumenta el rango de conservación.
Las funciones del azúcar en la pastelería: Volúmen – Suavidad – Color – Edulcorante – Forma corteza

El azúcar puede ser clasificado por su origen o por su elaboración.

Por su origen se clasifica en:
Azúcar de caña
Azúcar de remolacha

Por su elaboración: se clasifica de acuerdo al color que tiene:
Azúcar moreno (especial para productos integrales)
Azúcar rubio
Azúcar blanco
Azúcar refinado o extra blanco (más usado en pastelería y repostería)
Azúcar impalpable o en polvo

El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del azúcar. Entre más blanco es más porcentaje de sacarosa tuvo en el proceso.

El azúcar ayuda a la incorporación de aire cuando se trabaja con la mantequilla/margarina, en el proceso conocido como “cremar”.

HARINA: Es una materia prima esencial para la repostería, básica en todo pastel. La harina da estructura a las masas. Sin la harina seria imposible lograr tortas/pasteles con cierta estructura o esponjosidad. Fundamentalmente, son 4 las funciones de la harina:
1) Da textura y consistencia; 2) Aporta valor nutricional; 3) Actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve) y 4) Contribuye al sabor (dependiendo de la clase de trigo que provenga).

Podemos distinguir dos tipos de harina según la cantidad de gluten que poseen: las harinas de fuerza (ricas en gluten) y las harinas flojas o débiles (pobres en gluten).

Las harinas de fuerza: Están elaboradas con granos de trigo duro y son ricas en proteína de gluten, atributos que hacen a este tipo de harina tener mayor capacidad de absorción de líquidos y gran resistencia al estirar la masa. Es especial para panadería.

Las harinas flojas: Procedentes de trigo blando y tierno, que tienen baja proporción de proteína de gluten. Son harinas suaves y son especiales para trabajar con levaduras químicas. Se emplean en pastelería y repostería. Son ideales para elaborar productos blandos, suaves y de poca fermentación como tortas, pasteles, bollería, etc.

Dependiendo de sus características y usos, encontramos en el mercado diferentes clases de harina, entre las que podemos destacar:

-Harina todo uso, uso múltiple, multiuso (all purpose). Esta formada por partes iguales de harina de fuerza y harina floja. Es comúnmente usada en la cocina salada. Sirve también para hacer algunas galletas. Para hacer tortas/pasteles podemos utilizarla agregándole 10% de fécula de maíz : Por libra de harina se sacan dos onzas para sustituirse por dos onzas de fécula. De esta manera se suaviza y se evitan las grietas en la torta al momento de hornearse, provocadas por las burbujas reventadas en la superficie que produce la harina cuando es muy fuerte.

-Harina con leudante (self-rising). Harina a la que se le adiciona un impulsor o levadura química, por lo general polvo de hornear. Se puede preparar adicionando 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina todo uso. O una cucharada por libra.

-Harina preparada. Harina mezclada con polvo de hornear y sal.

-Harina para pastel (cake flour). Tratada con cloro para romper la fuerza del gluten y debido a que contiene menos proteínas producidas por el gluten, da una textura más ligera y tersa. Se emplea para lograr tortas/pasteles bien esponjosos. Caseramente se puede preparar reemplazando 2 cucharadas de harina todo uso por 2 cucharadas de fécula de maíz (maizena) en cada taza de harina que se emplee.

-Harina enriquecida. Con productos adicionados para elevar su valor nutritivo.

-Harina para pan. Con alto contenido de gluten es especial para la elaboración de panes.

-Harina integral. Resultante de la molienda integra del trigo, sin separar ni refinar.

-Harina preparada para pastel (harina de cajita): Contiene químicos, aditivos, polvo para hornear, leche en polvo, saborizantes. Se emplea en la elaboración rápida de tortas a nivel casero.

En la elaboración de tortas no se debe batir mucho la mezcla despues de adicionar la harina. El gluten se activa y da como resultado tortas duras o secas.

HUEVOS: Es uno de los principales ingredientes en la composición de tortas/pasteles. Los huevos dan estructura y esponjosidad a las tortas/pasteles. Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas con los líquidos.

Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen.  Suavizan la masa y la miga.  Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color.

Específicamente, la yema del huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad, además ayuda a retener el liquido. Las claras de huevo (albúmina) esponjan y dan volumen.

Estructura del huevo: El huevo está conformado por cáscara (10%), clara (58%) y yema (32%).

Deben usarse muy frescos y estar a temperatura ambiente. Usar huevos fríos afecta el cremado del batido, el desarrollo y volumen del pastel.
El tamaño, que por lo general se cita en las recetas, es de huevo mediano a grande. Cuando se usan pequeños se debe duplicar la cantidad y cuando se usan extra-grandes reducir a la mitad.

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS Y TAMBIEN IMPORTANTES en la preparación de las tortas son:

POLVO DE HORNEAR: También se conoce como polvo leudante o levadura química. Es una mezcla de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reacciona.

Funciones:
-Ampliar las burbujas creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar.
-Hacer que la torta suba
-Evita el apelmazamiento

Existen dos tipos de polvos para hornear: de acción única y de doble acción.
El polvo de hornear de acción única requiere sólo humedad para liberar gases.
El polvo de hornear de doble acción reacciona con la humedad y con el calor del horno. Esto permite que se pueda mezclar con antelación y hornear después si es necesario.

Para saber si el polvo de hornear que se ha guardado por mucho tiempo aun conserva su efecto leudante, hay que colocar una cucharadita en una taza con agua caliente. Si hace permanentes burbujas, es que aun puede usarse.

BICARBONATO DE SODA: (Bicarbonato de sodio) Es un ingrediente que produce un gas que provoca que las masas o pastas se inflen y esponjen. Aunque es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, el bicarbonato por si mismo no tiene capacidad elevadora (como si sucede con el polvo de hornear). Sólo cuando interviene en la mezcla con un ácido como la crema ácida, melaza, jugos ácidos, leche cortada, vinagre, suero de mantequilla, chocolate, cocoa, miel de abejas, incluso azúcar moreno, el bicabornato empieza a actuar y se liberan los gases que esponjan las masas.

Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.

Las funciones del bicarbonato de soda: leudante químico, regula la acidez, antihumectante, estabilizante, antiglutinante y conservante.

SAL: potencializa y resalta el sabor del azúcar.

SABORIZANTES: realzan o dan sabor y aroma al pastel. They come in different forms: ground spices, extracts(especially pure vanilla extract), citrus zest (peel), citrus oil and even liqueurs. Vienen en diferentes formas: especias molidas, extractos, esencias, cáscara de los cítricos, el aceite de cítricos y también licores. Alcohol adds sugar and counts as a liquid ingredient. El alcohol añade azúcar y cuenta como un ingrediente líquido. Be careful how much you add; too much in proportion to the other ingredients in the mix can cause your cake to fail.

Hablando específicamente sobre extractos y esencias:
Extracto: altamente concentrado. Es natural porque esta hecho del aceite esencial del fruto o de la flor.
Esencia: de baja concentración y son elaboradas químicamente.

LECHE: es el líquido que más se usa en las recetas de tortas/pasteles. Constituye un ingrediente enriquecedor y mejora el aroma, sabor y color de las tortas.

Funciones:
-Hidrata los ingredientes secos
-Disuelve el azúcar y la sal
-Da suavidad
-Mejora el sabor
-Hace más ligera la masa
-Proporciona vapor para el crecimiento y
-Permite que los leudantes reaccionen y produzcan dióxido
de carbono.

Además de la leche liquida, se puede emplear la leche en polvo, la leche evaporada, la leche condensada, kumis, yogurt, crema agria, queso crema.

OTROS LIQUIDOS
Como jugos de frutas, café o licores (en crema) preferiblemente.

Funciones:
-Ayudan a transportar los aromas en todo el pastel
-Forman enlaces de gluten
-Accionan el almidón de la proteína
-Actúan como vapor durante la cocción = crecimiento y  suavidad.

 

 

45 pensamientos en “Función de los Ingredientes”

  1. Buenas noches Sra. Rosa, felicitaciones me encanta su blog, pero tengo una duda y me encantaria que pudiera ayudarme, si yo triplico las cantidades de una receta que tengo como base, para una torta mas grande debo aplicar el mismo procedimiento? es decir debo batir toda la cantidad de mezcla al mismo tiempo, no me cambiaria la consistencia , no seria mas pesada la mezcla, que debo hacer, gracias.Nancy desde Venezuela.

    1. Hola Nancy. Cuando se duplican o triplican o etc., la cantidad de ingredientes de una receta el procedimiento es el mismo. El tiempo que te lleva la preparación es mayor (porque es mas lento agregar mas cantidad de ingredientes) pero generalmente rinde más en cantidad hacer varias recetas que una. Si no se tiene una batidora lo suficientemente grande y toca hacerlo por partes, se debe tener en cuenta el tipo de torta o batido porque hay unas mezclas que no se pueden dejar deposar mientras se continua con el proceso. Dulce saludo

  2. Hola senora rosa, primeramente soy su fan, me han ayudado mucho sus consejos, me gustaria nos compartiera una receta rica y esponjosita para hacer pan tradicional de aceite o mantequilla, no eh podido encontrar una receta y necesito me ayude, gracias

  3. Señora Rosa muchas gracias por sus valiosos consejos y enseñanzas no se puede imaginar como me ha ayudado, estoy comensando en este negocio y este webside para mi es el mas completo.
    Dios la bendiga por ese hermoso corazon de servicio a los demas. Estoy muy agradecida. Gracias.

  4. Querida Profesora ROSA tengo una gran duda. Es verdad que al anadir dos escencias a la mezcla de una torta el sabor se neutraliza? ya que una vez hice una torta y ademas de la escencia de vainilla que le agregue le coloque un poco de escencia de mantecado y el resultado fue que no sabia a nada , ni siquiera olia a torta cuando se estaba horneando.y por mas que pregunto a amistades con experiencia en la elaboracion de tortas nadie me ha podido decir que pudo pasar, solo que a lo mejor se nuetralizo el sabor por la mezcla de escencias. Pero pienso que al ser muy parecidos los sabores eso no tendria que haber ocurrido, como en el caso que fueran sabores diferentes como vainilla y fresa por ejemplo. POR FAVOR SI SABE ALGO COMPARTA SU SABIDURIA CON ESTA REPOSTERA NOVATA Y CURIOSA . GRACIAS

    1. Hola Shirley. Cuando las esencias son muy contrastantes puede suceder que se neutralice el sabor o se logre un sabor poco agradable. Se pueden combinar y sobre todo con vainilla. Vainilla y ron, vainilla y cafe, etc. La vainilla realza los otros sabores. Se deben utilizar de la misma calidad y concentradas para un mejor resultado. Si se agrega una esencia fina y otra de baja calidad, la fina va a predominar y neutraliza la otra. Dulce saludo

      1. Gracias querida Rosa!!!! estare mas pendiente a la hora de poner las escencias en las tortas , ya que son de suma importancia para su disfrute!!!!

  5. Buen dìa Sra.Rosa, de mucha ayuda me a sido sus articulos mas en mi pais q la informacion para todo es limitada gracias a dios allar sus publicaciones me an sido una bendicion yo soy cubana y tengo aqui una maquina lil orbits la s1200 para hacer minidonas la trajo mi esposo hace casi 6 meses y no e podido hecer la masa para la maquina ya q en los estados unidos t la venden pero no te dan la receta solo dicen ellos q venden el polvo para elavorar el producto final yo quiciera saber si me podias ayudar en eso se lo agradeceria eternamente gracias de antemano. olga

    1. Hola Olga Lidia. En un curso de panaderia aprendi una receta de donuts pero ni parecida a la comercial y a la que venden las grandes marcas. Publico tu mensaje por si alguien te puede colaborar. Dulce saludo

  6. Hola. Un cordial saludo. He detallado y me a instruido de la mejor manera posible. Aprecio su dedicacion, informacion y talento para compartir con los cibernets que de alguna forma no pueden salir de las dudas q ocacionan la parte practica o teoría q fomentan algunos cursos y de las cuales al realizar un proceso para un evento es preciso una inquietud. Para muchos este enlace es como.una bendición
    Gracias no solo por compartir si no q también por q eres parte de cada pensamiento que nos ayuda ;) felicitaciones
    Sigue así q el éxito te acompañe.

  7. SRA. ROSA MUCHO GUSTO, SOY PERUANA LA SIGO POR YOUTUBE Y POR LA WED. AGRADECERLE POR ENSEÑARNOS TODO SUS CONOCIMIENTOS ME ENCANTA ESCUCHARLA ME AYUDA MUCHISIMO, VIVO EN CUSCO ES UN CLIMA FRIO Y CON UNA ALTURA DE 3400 SOBRE EL NIVEL DEL MAR Y LA VERDAD ALGUNOS INGREDIENTES HACEN QUE LA TORTA NO QUEDE IGUAL QUE EN UN CLIMA CALIDO COMO LA SELVA QUE ESTA 1600 O LA COSTA. ME ENCANTARIA QUE NOS HABLE SOBRE LOS INGREDIENTES PARA UN CLIMA DE LA SIERRA COMO CUSCO-PERU.
    FELIZ AÑO NUEVO MUCHOS EXITOS Y QUE DIOS LA BENDIGA.ATTE. MONICA.

  8. Saludos, excelente artículo me encanto, estoy haciendo cupcakes y quisiera preguntarle tengo algunas recetas que se hacen con aceite, podría sustituir el aceite por margarina?, y de ser así como hago la equivalencia de medidas? Mil gracias de antemano…

    1. Hola Yanosmary. En el articulo que leiste http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/ menciono tu pregunta planteada a la inversa, pero es válida la respuesta para que despejes tu duda. Yo no me atrevo a recomendar sustituciones de ingredientes en recetas que yo no tenga conocimiento o haya probado. Lo que si me atrevo a decir es que, por lo menos en las tortas que yo hago, comparto y enseño en mis cursos, no se puede sustituir la mantequilla por el aceite. Las recetas de tortas que yo he manejado con aceite son tipo bizcochuelo o esponjosas donde no es necesario cremar la mantequilla con el azúcar para que la torta quede de buena estructura, esponjosa y suave. Dulce saludo

  9. Hola señora Rosa mi pregunta es que cantidad de saborizante en aceite puedo usar para un mix de cajita no tengo idea cuantas gotitas tengo que ponerle ayudeme por favor!!!!

    1. Hola Karina. No tengo experiencia con las pre-mezclas que venden para tortas. Hasta donde se, ya vienen saborizadas y si es asi, el sabor que elijas para agregarle debe ser compatible para no crear desagradables contrastes de sabor. Por ejemplo: a la de vainilla agregarle almendras, ron, dulce de leche, etc. Verifica primero si ya está saborizada y a la cantidad de mezcla que viene en caja le puedes agregar 1/2 cucharadita. Sabes que los saborizantes se encuentran como esencias y como extractos??. Las esencias por lo regular son acuosas y los extractos son oleaginosos. Si son oleaginosos (en aceite) muy probablemente son concentrados y se debe agregar poca cantidad. Confirma esto también. Dulce saludo

    1. Hola Claudia. Desde la antiguedad el vinagre se ha utilizado como un preservante. En productos horneados se emplea para regular el ph de la masa, en el proceso de acidificación que se sucede en la fermentación, y al ser un regulador del ph actúa como conservante. Muchas personas lo agregan a la masa asumiendo que preservar es su única función porque se sabe que el vinagre actúa eficazmente contra algunos mohos. Se emplea mezclando 5 mls. por kilo de harina. Dulce saludo

  10. Hola Sra rosa yo elaboro tortas de chocolate y.las vendo pero tengo el problema que una vezsalen del horno se me hace un hueco en la torta mi receta lleva leche cortada café etc ademas igual cantidad de bicarbonato que de polvo de hornear ayudeme a ver cual es el etrorbmuchas gracias por su consejo

  11. disculpa, solo quería comentar que yo llevo cerca de tres años preparando tortas veganas y las preparo con aceite y he obtenido el mismo resultado que con la mantequilla, asi que considero que el la pregunta Se puede sustituir la mantequilla por margarina o por aceite? he comprobado que si

    1. Querida SMRTI me podrias dar tus medidas de sustitucion de la mantequilla por el aceite. es que vivo en Vzla y no siempre tengo mantequillA O MARGARINA A mano y mi pequeno negocio esta sufriendo por eso. GRACIAS

      1. Hola Shirley. Las recetas que emplean aceite en lugar de margarina tienen otro proceso de batido y no es solo sustituir la grasa solida por la liquida (aceite). Una cosa es el proceso de batido cremando la mantequilla con el azucar y otro es mezclando solidos con liquidos en el metodo de tazon. En algunos casos resulta sustituir las grasas en las mismas cantidades pero en otros casos no, cuando lleva mas cantidad de liquidos. Las recetas deben probarse con ambas grasas para saber al sustituir cual da mejor resultado. Dulce saludo

        1. Querida Rosa , el uso de aceite para hacer torta podria servir en tortas esponjosas de un solo piso, o para rellener con alguna crema? y no para tortas de miga cerrada como las que se hacen para poner en varios pisos y decorarlas con fondant?

  12. hola! muy bueno el artículo, pero me podrías decir que función cumple la leche en una crema de manteca? y si hago la crema de manteca para decorar, que me recomendas para que sea más firme?

    1. Hola ana. No hay que quitarle la corteza a una torta para decorar. Cuando algunas partes se han levantado al sacarla o desmoldarla, se retiran para que no contamine la cubierta cuando se decora con cremas aplicadas con espátula. Dulce saludo

  13. Apreciada Rosa, de coincidencia caí en tu página y he leído cada articulo y vaya que me has despejado cantidad de dudas. Pronto me inscribiré en alguno de tus cursos. Felicidades por tan claras explicaciones… Un cálido y amoroso saludo desde nuestra bella Colombia.

  14. Señora Rosa quiero felicitarla por haber tomado la decición de ayudar a miles de personas que nos encanta este arte de la pastelería, he aprendido muchísimo y quiero agradecerte inmensamente

  15. Buen dìa Sra.Rosa, el asunto es el siguiente yo quiero hacer crema de chantilli pero en cantidades ya, que quiero comenzar a trabajar con fresa con crema.Me dicen que de un lit.de crema que venden enenvasada, por litro se puede hacer rendir de 1 lit. sacar 4 lit o mas utilizando manteca. El asunto es que quiero que me ayude dandome las cantidades conveniente y si es que se le agrega otros productos y si me dice como hacerla mejor…Gracias de antemano por su ayuda. Atte: Aris Sivira.

    1. Hola aris. Mi experiencia con la crema chantilly es a nivel casero. Le recomiendo acudir a los proveedores en su pais de crema para preparar chantilly ya sea crema de leche fresca o la crema procesada de origen vegetal. Ellos asesoran a los clientes y les proveen toda la informacion sobre estos productos en cuanto a caracteristicas, preparacion, usos y rendimiento. En que pais te encuentras?? de pronto te puedo orientar mejor sobre a quien contactar. Dulce saludo

  16. Muy buen articulo, excelentes aportes, tengo unas dudas: ¿cuando se le adiciona leche o sus derivados a la torta las proporciones de los demás ingredientes cambia?, y que pasa cuando se le agregan frutas. gracias.

  17. doña rosa, la verdad que lo mejor que hice fue haberle encontrado en la internet …. que maravillaaaaaaaaa… todos los aportes que nos da mil gracias… que Dios le de muchas bendiciones por colaborarnos en la busqueda de nuestra mejoria dia a dia.
    un abrazo

  18. Muy interesante toda la informacion que se muestra en este post. Esta informacion es muy util para cualquier persona que quiera comprender como cada ingrediente es importante para cualquier preparacion pastelera, cada uno juega su rol y tiene su función.

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