Tipos de Harina de Trigo

Tipos de Harina de Trigo, Propiedades y Diferencias por Rosa Quintero

Actualmente cuando se habla de harina hay que llamarla con nombre y apellido para saber de qué harina se trata.  Existen muchos tipos de harina procedentes de cereales, frutos secos, semillas y tubérculos que hasta ahora realmente se están conociendo y aprovechando.

No obstante existir tantas harinas, a groso modo se pueden clasificar en dos grupos: Harinas CON Gluten y Harinas SIN Gluten.

Entre las harinas con gluten más conocidas se destacan: harina de trigo, harina de centeno, harina de cebada y harina de avena (*). Y entre las harinas sin gluten están: harina de soya, harina de maíz, harina de almendras, harina de arroz, harina de coco, harina de papa y harina de yuca.

(*) Incluyo la avena porque la avena en su forma más pura no contiene gluten, pero puede cruzarse en el cultivo o en el proceso con otros cereales con gluten y contaminarse. Si en el empaque se certifica que es 100% libre de gluten es segura para consumir por quienes llevan una dieta sin gluten.

La harina de trigo se caracteriza por su alto contenido de gluten, una proteína que le concede elasticidad a la masa, desarrollo/crecimiento con levadura y estructura para mantener la forma de los productos horneados.

Según la cantidad de gluten podemos distinguir dos principales tipos de harina de trigo según la cantidad de gluten que poseen:
*Harinas de Fuerza (ricas en gluten) y
*Harinas Flojas, suaves o débiles (pobres en gluten).
Dependiendo de la zona o región donde se cultive el trigo los porcentajes de gluten pueden variar.

Harinas de Fuerza:

Están elaboradas con granos de trigo duro y son ricas en proteína de gluten (13-15%). Tienen mayor capacidad de absorción de líquidos, la masa que se forma es más modelable y de gran resistencia para estirarla (o acondicionarla). Son especiales para panificación.

Estas harinas por su alto contenido de gluten reaccionan bien con la levadura y los panes no pierden forman.

Pertenecen al grupo de Harinas Fuertes:
Harina para Pan (Bread Flour): Con alto contenido de gluten y especial para mantener la estructura de masas con levadura.
Harina integral (White Whole Weat). Contiene proteínas alrededor del 14%. Resulta de la molienda íntegra del trigo, sin separar ni refinar. Es de color más oscuro y los productos quedan más densos.

Harinas Flojas:

Procedentes de trigo blando y tierno, tienen baja proporción de proteína de gluten (7-11%). Son harinas suaves, especiales para trabajar con levaduras químicas. Se emplean en pastelería y repostería. No sirven para trabajar en panadería.

Pertenecen al grupo de Harinas Flojas las que se emplean más a nivel casero y que se pueden adquirir en cualquier supermercado.

Según sus características se destacan para usar en repostería:
-Harina todo uso, uso múltiple, multiuso (all purpose). (Porcentaje de proteínas 9-11%). Está formada por partes iguales de harina de fuerza y harina floja. Como su nombre lo indica es de uso general, se emplea en la cocina salada, panes flojos, panes de molde y pastelería.

-Harina para pastel (cake flour). Contiene menos proteínas (7-9%). Debido a que es tratada con cloro para romper la fuerza del gluten y mezclada con fécula/almidón de maíz en una proporción del 10-12%. Se logran tortas/pasteles más esponjosos, con una textura más ligera y tersa.

-Harina con leudante (self-rising). Harina a la que se le adiciona un impulsor o levadura química, por lo general polvo de hornear. También se conoce como Harina Preparada.

-Harina preparada para pastel (harina de cajita): Contiene químicos, aditivos, polvo para hornear, leche en polvo, saborizantes. Es una pre-mezcla para elaboración rápida de tortas. Ver Cómo Elaborar Harina para Pastel Casera.

Aunque no se manejan en todos los mercados, también se definen Harinas de Media Fuerza con porcentajes de proteína entre el 11 y 13%, y en algunos países Harinas de Gran Fuerza con porcentajes mayores al 15%. Estas harinas responden a la demanda de grandes consumidores o para uso exclusivo de la industria.

Las harinas de alto porcentaje de proteína de gluten (+15%) están destinadas fundamentalmente a la industria de pastas y productos de panificación congelados. Las propiedades de elasticidad y extensibilidad que poseen las hacen ideales para la elaboración de pastas. Y por su alto contenido de agentes oxidantes son más resistentes y estables cuando se someten al frío.

La clasificación de las harinas de trigo también varía según el país y es común encontrarlas con otra denominación:
En Estados Unidos, United Kingdom y Colombia con nombres se describe el tipo de harina.
En Argentina y otros países de Suramérica clasifican la harina con ceros, de ½ 0 a 0000. Los ceros indican el grado de refinamiento siendo la harina 0000 la más refinada.
En otros países de Europa según el porcentaje de proteína, porcentaje de ceniza o tasa de extracción, clasifican y denominan las harinas de trigo.

El siguiente cuadro indica la clasificación de la harina por países, cómo podríamos encontrarla si viajamos o saber su equivalencia en recetas que especifiquen la harina a usar con otra denominación.

Denominacion Tipos de Harina de Trigo por Paises - Club de Reposteria

En España la harina se clasifica por la fuerza (W) en función al porcentaje de proteínas o contenido de gluten, y por tasa de extracción que indica que tan integral es.
W>100-140 = Harina Floja; W>140-220 = Harina Media Fuerza; W>220-300 = Harina de Fuerza y W>300 = Harina de Gran Fuerza

En Italia la denominación de las harinas va desde 00 hasta 2:
00 = Harina Floja; 0 = Harina Media Fuerza o todo uso; 1 = Harina de Fuerza; 2 = Harina Semi-Integral. La Harina Integral no tiene denominación.

En Francia la denominación oscila entre 45 para la harina más floja y 150 para la harina integral.

En Alemania la harina más floja se denomina 405 y 1050 la de más fuerza. La harina integral se identifica con el número 1600.

RECOMENDACIONES
Respecto a al uso de la harina de trigo es importante seguir estas recomendaciones:
*Cernir o tamizar la harina. Al hacerlo se eliminan impurezas, se airea la harina para una mejor incorporación y para evitar que se formen grumos en las mezclas. Ver Por Qué Cernir la Harina y los Ingredientes Secos.
*Tortas y pasteles más suaves y esponjosos se logran con harina para pastel. Es posible hacer una versión casera con harina todo uso y un poco de fécula de maíz. Por taza de harina se sacan 2 cdas y se sustituyen con 2 cdas de fécula.
*No agregar la harina de un solo golpe para evitar que el batido se deflacte o colapse. Debe agregarse en partes o poco a poco para una adecuada incorporación y no afectar la estructura ganada.
*A no ser que la receta indique un método de batido diferente, la harina se debe agregar al final para no trabajarla mucho. Una vez que se agrega la harina empieza a liberarse el gluten y batirla por mucho tiempo o muy rápido endurecerá la masa y quedará muy seca.

Agradecimiento especial al Sr. Daniel Millán – Ingeniero de Producción de Harinera del Valle (Colombia) por sus aportes en este artículo.

Fecha de Publicación: 15 Abril de 2016 @ 15:55
Revisión y Re-Edición: 18 Mayo de 2019 @ 09:00

10 comentarios en “Tipos de Harina de Trigo”

  1. Gracias por su enseñanza. Es muy útil y se aprende o se fijan conocimientos ya adquiridos. Dios la bendiga. Siga adelante.

  2. Zulay Arlet Sànchez de Martinez

    gracias al club de Reposteria- Rosa Quintero por los aportes, sos una escuela, para adquirir conocimientos de la Reposteria, Pasteleria, y Panaderia. Zulay de Martìnez- Venezuela.Barquisimeto- estado lara.

  3. jorge mendez vernal

    Muy didáctico e interesante las informaciones. Gracias por compartir información.

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