AJUSTES PARA HORNEAR TORTAS SEGUN LA ALTURA

Los ajustes para hornear según la altura varían dependiendo de lo que se esté elaborando y de la altitud en la que se encuentre. En este artículo me enfocaré más en tortas o pasteles.

Ha tenido la experiencia de hornear al nivel del mar tortas o pasteles casi perfectos y luego trasladarse a vivir a más de 1.500 mt de altura y ver cómo sus pasteles son un desastre???

Por qué una torta elaborada con la misma receta no tiene igual resultado al nivel del mar que en alturas mayores a 1.000 metros? Por una razón: la presión atmosférica. Presión atmosférica? Suena complejo pero trataré de explicarlo lo más sencillo posible.

La presión atmosférica es la fuerza que tiene el aire sobre la superficie terrestre y disminuye con la altitud. A medida que aumenta la altura, respecto al nivel del mar, disminuye la cantidad de aire. Es decir, en el pico de una montaña la cantidad de aire es mucho menor que la que hay en una playa. (Haz click en el título o en la foto para seguir leyendo)

La presión atmosférica afecta directamente la cocción de productos horneados. A medida que va bajando la presión del aire se presentan los siguientes cambios:
1) El agua hierve a temperaturas más bajas. A nivel del mar, el agua hierve a 212 °F, pero a más de 2.000 mt. hierve aproximadamente a 198 °F. En consecuencia, la humedad se evapora más rápido y los productos quedan más secos.
2) Los gases de la levadura se expanden con mayor rapidez. Los productos en el horno suben rápidamente pero no se sostienen y se bajan por completo.

Cuando horneamos en alturas mayores al nivel del mar, la presión del aire que es más baja no es suficiente para equilibrar la presión de calor que asciende desde la base del horno. Es tanta la presión de calor, que las burbujas de aire atrapadas en el batido se expanden demasiado rápido, la torta crece desmesuradamente pero sin estructura y se desploma.

Para contrarrestar estos efectos se recomienda adaptar las recetas cambiando las cantidades de ingredientes, la temperatura del horno y el tiempo de cocción.

Cuáles Ingredientes se deben variar:

-Leudante Químico (polvo de hornear o bicarbonato de soda). Para evitar que tortas o pasteles suban demasiado rápido se debe disminuir la cantidad de leudante. Al reducir el leudante los productos horneados crecerán más gradualmente y con consistencia.
-Azúcar. Debe reducirse la cantidad ya que a mayor altura los líquidos se evaporan más rápido, el azúcar atrapa la humedad de los otros ingredientes y se concentra en la masa.
Adicionalmente, mucho azúcar debilita la estructura de una torta al frenar la conglomeración de las proteínas del huevo, harina y algunos líquidos que la consolidan cuando se hornea.
-Harina. Para evitar una torta colapsante, es recomendable agregar un poco más de harina para estabilizar el crecimiento y consolidar la estructura de la torta.
-Líquidos. Para compensar la rápida evaporación y evitar que la torta se seque antes de tiempo se debe aumentar la dosis de líquido (agua, jugo, lácteos o huevos).

Cómo Ajustar la Cantidad de Ingredientes Según la Altura.

A partir de 1.000 mt. es necesario hacer ajustes a las recetas de productos horneados para que tengan un crecimiento uniforme.
Los ajustes varían según la altura. A mayor altura mayor es el ajuste que se debe hacer como se indica a continuación en el caso de tortas o pasteles:

–A 1.000 metros:
Leudante: por cada cdita disminuir ¼ de cdita.
Azúcar: por cada taza disminuir 1 cda.
Líquido: por cada taza aumentar 2 cdas.

-A 1.500 metros:
Leudante: por cada cdita disminuir ½ cdita.
Azúcar: por cada taza disminuir 2 cdas.
Líquido: por cada taza aumentar 3 cdas.

-A 2.000 metros:
Leudante: por cada cdita disminuir 2/3 de cdita.
Azúcar: por cada taza disminuir 3 cdas.
Líquido: por cada taza aumentar 4 cdas.

-A 2.500 metros ó más:
Leudante: por cada cdita disminuir ¾ de cdita.
Azúcar: por cada taza disminuir 3 ½ cdas.
Líquido: por cada taza aumentar 5 cdas.

Si la receta sólo lleva huevos como ingrediente líquido, el líquido adicional puede ser un huevo o dos yemas de huevo por cada libra de huevos que se emplee. Contribuirá a la solidez de la torta y a que la textura sea más suave y húmeda.

Sin embargo cuando se mezclan primero las yemas y al final del batido las claras a la nieve, se debe reducir la cantidad. Las claras de huevo batidas aportan esponjosidad, pero también actúan como un agente de secado y la torta puede quedar muy seca. Se puede eliminar 1 clara por libra de huevos que se emplee en la receta.

Para todas las diferentes alturas considere:
*Agregar un 5% más de Harina
Preferiblemente harina con un mayor contenido de proteínas como la harina multiuso o la harina integral. Merma la acción leudante en la mezcla y evita la rápida expansión de la torta cuando se está horneando. El 5% de 250 gr. de harina equivale a 1½ cda.
*Aumentar la Temperatura del Horno
A más altura la presión del aire es menor y tarda más tiempo el horneado. Se debe aumentar la temperatura 25ºF (15ºC) para acelerar la cocción y afianzar la estructura de la torta (antes que las burbujas se expandan demasiado). Además, al hornearse más rápido la torta queda más húmeda.
*Reducir el Tiempo de Horneado
Para equilibrar el aumento de temperatura y no sobre hornear la torta, se recomienda disminuir 20% el tiempo de horneado. Verificar la cocción temprano ayudará a determinar con exactitud el tiempo de horneado en cada caso.

Adicionalmente, engrase y enharine bien los moldes o fórrelos con papel pergamino. Las tortas tienden a pegarse cuando se hornean a mayores alturas. Y ya que en la altura las tortas se pueden desbordar evite llenar los moldes más de la mitad.

RECUERDE: Esta es una guía que le será de mucha utilidad para adaptar una receta a cierta altura. Es cuestión de probar hasta lograr el mejor resultado. Empiece siempre con los ajustes más pequeños o ajustando un ingrediente a la vez para identificar cuál tiene el mayor impacto. Sólo así logrará que sus tortas queden perfectamente horneadas.

Continúa viendo Tipos de Harina y Cómo Engrasar los Moldes para Tortas.

Fecha de Publicación: 03 Sep de 2012 @ 01:56
Revisión y Re-Edición: 30 Nov de 2019 @ 09:00