Leudante, Levadura o Polvo de Hornear – Cuál Usar en Repostería?

Cuando oímos hablar de leudante sabemos exactamente a qué se refiere? Qué es levadura y para qué sirve? Qué diferencias hay entre leudante y levadura? Cuántos tipos de levadura existen? En una receta citan levadura y no sabe cuál agregar? Es lo mismo levadura que polvo de hornear?

Brevemente y de forma sencilla, trataré de explicar las diferencias entre leudante, levadura y polvo de hornear para responder a todas esas preguntas frecuentes que dejan en los comentarios de mis publicaciones.

La levadura es un agente leudante que sirve para darle crecimiento a las masas, textura porosa y ligera. Antes de hablar específicamente de la levadura, es importante saber que se distinguen tres tipos de leudantes:
1.- Leudantes Biológicos. Como la levadura de cerveza muy utilizada en panadería. Es un hongo microscópico que se alimenta de los azúcares y carbohidratos, produciendo la fermentación y esponjosidad de las masas.
2.- Leudantes Químicos. Como su nombre lo indica son logrados químicamente. El polvo de hornear y el bicarbonato de soda o sodio son los más conocidos. Usualmente reaccionan con el agua o ácidos produciendo gas carbónico para ayudar al crecimiento y esponjosidad de masas y batidos.
3.- Leudantes Físicos. El aire que se incorpora a la masas al batir o amasar, y el vapor de agua que se genera en el horneado son necesarios para el desarrollo y crecimiento.

La levadura desde la antigüedad se emplea en la elaboración del pan, el vino y la cerveza. Actualmente se encuentra en tres presentaciones:

Levadura en Bloque: Mas comúnmente llamada levadura “fresca” porque es húmeda. Viene en forma de pasta prensada. Al poseer gran cantidad de células vivas está considerada como una de las más efectivas para usarse en panadería. Tiene un periodo de caducidad relativamente corto y debe permanecer refrigerada.

Levadura Seca: Es la misma levadura fresca deshidratada. Viene granulada y empacada en sobres herméticos. Debe rehidratarse con agua tibia (37ºC) y un poquito de azúcar ayuda a activarse rápidamente.

Levadura Instantánea o Liofilizada: Se somete a una deshidratación más rápida que la anterior y a un proceso para reducirla en diminutos gránulos. Viene empacada al vacío. Se mezcla con la harina y no necesita ser hidratada para usarse. Es empleada cada vez más debido a la conveniencia y rapidez para trabajarla y a su larga caducidad.

Estas levaduras se usan para la elaboración de panes y las masas se deben dejar reposar o leudar. En el reposo la levadura actúa provocando una mayor gasificación de las harinas necesaria para el crecimiento y esponjosidad del pan.

En repostería, para la elaboración de tortas/pasteles, cupcakes, galletas y algunos panes, se emplea Leudante Químico: Polvo de hornear y/o Bicarbonato de Soda. El polvo de hornear resulta de combinar ácido cítrico o crémor tártaro con bicarbonato de soda (o sodio). Al producir gasificación en las masas y batidos (no fermentación), ayuda al crecimiento y esponjosidad de productos horneados.

Podemos encontrar polvo de hornear de «una acción» y de “doble acción”. El de una acción actúa de inmediato en las mezclas y al contacto con los líquidos. El de doble acción es el más usado porque actúa una vez se mezcla y continua cuando el producto se está horneando, garantizando la estructura esponjosa del producto final.

Sobre levaduras, dosis sugerida y modo de empleo explico ampliamente en mi curso «Cómo Hacer Pan Casero».