Cómo Usar el Horno para Hornear Tortas o Pasteles

He querido abordar el tema «Cómo Usar el Horno» desglosando los aspectos de más atención durante el proceso de horneado de tortas o pasteles de principio a fin. Me voy a referir específicamente al manejo de hornos caseros regulares o convencionales con control de temperatura y resistencia de calor arriba y/o abajo.

1) Precalentar el horno
Precalentar el horno es especialmente importante cuando se elaboran productos con levadura o leudantes químicos (polvo de hornear – bicarbonato de soda) porque reaccionan con el calor.
Si se ingresan los productos en horno frío o sin estar lo suficientemente caliente afecta la química de la cocción. No tendrán ese impulso de calor necesario para desarrollar su estructura y consolidarla. Quedarán sin volumen, duros y sin color.

Los hornos eléctricos por lo regular necesitan de 20-30 minutos para alcanzar la temperatura indicada en la receta. Los hornos a gas o los hornos de convección (convection) lo hacen más rápido. (Haz click en el título o en la foto para seguir leyendo).

2) Hornear a la temperatura recomendada
Toda receta debe indicar la temperatura y tiempo aproximado de cocción. Una receta es una fórmula que ha sido probada y requeteprobada para garantizar un buen resultado y como tal no sólo debe incluir la cantidad de ingredientes y procesos a seguir sino las instrucciones del horneado.

350ºF (175ºC) es la temperatura más empleada en repostería y no por ser un número mágico sino por ser el resultado de muchos años de ensayos de personas dedicadas a este oficio. La mayoría nos iniciamos teniendo como referencia esta temperatura promedio y aprendimos con la práctica a ajustarla según el tipo de horno, tamaño del molde, densidad y cantidad del batido, la altitud sobre el nivel del mar, etc.

Como regla general funciona: «Entre más grande sea el molde, más baja la temperatura». En mi artículo «A qué Temperatura Hornear en Repostería» comparto la siguiente información sobre algunos rangos de temperaturas que se pueden manejar:

Temperatura Alta: 450ºF/225ºC, para láminas de bizcochuelo para piononos o brazo de reina.
Temperatura Media Alta: 360-375ºF/180-185ºC, para tortas pequeñas y cupcakes.
Temperatura Media Media: 340-350ºF/170-175ºC, para tortas medianas.
Temperatura Media Baja: 325-330ºF/160-165ºC, para tortas grandes.

3) Seleccionar calor arriba o abajo?
El calor en los hornos se desplaza de abajo hacia arriba. Demasiado calor en la parte de arriba del horno ocasionará que las tortas se quemen o se doren mucho antes de estar bien cocinadas en su interior.
Si el horno tiene la opción de arriba y abajo, se puede precalentar en esta opción pero al ingresar la torta se deja sólo abajo.
Si tiene la opción «arriba» y «abajo» por separado, seleccione «abajo» para precalentar y hornear. En la mayoría de hornos «arriba» aparece como «Broil» (asar) y «abajo» como «Bake» (hornear).

4) Moldes a utilizar
En hornos eléctricos o a gas se pueden utilizar moldes de aluminio, de acero, de vidrio o cerámica refractarios, de silicona, anti-adherentes y de aluminio desechables. Los mejores moldes para hornear son los de aluminio. Los moldes de vidrio o los revestidos de teflón absorben más calor por lo que se recomienda bajar la temperatura del horno 25ºF. Amplío mas este tema en mi artículo «Moldes para Hornear en Repostería».

Para que sus tortas o pasteles desmolden perfectamente no olvide engrasar sus moldes.

5) Ubicar los moldes en la parte central del horno
Como mencioné anteriormente, en los hornos regulares y caseros convencionales (no de convección) el calor se desplaza de abajo hacia arriba y es en la parte más alta del horno donde se concentra más calor.

El molde o los moldes se deben ubicar en la parrilla del centro para que reciban calor parejo. En la parte central del horno se logra la mejor distribución de aire caliente.

6) No llenar demasiado los moldes
Cuando un molde queda demasiado lleno la mezcla puede desbordarse, la torta no desarrolla óptimamente al no tener espacio para crecer, puede quedar completamente hundida o quemada por los bordes y cruda en el centro.
El tamaño del molde se elige según el rendimiento del batido y según el tipo de batido se puede llenar hasta la ½, las 2/3 ó 3/4 partes. Una receta por lo general indica el tamaño del molde a usar o se puede determinar con la práctica.

7) Hornear tamaños similares
Se deben hornear al tiempo tamaños similares de tortas. Una torta pequeña o bajita puede hornearse en la mitad de tiempo de una torta mediana o grande y abrir el horno para chequearla o sacarla provoca que las más grandes se hundan irremediablemente.

8) No hornear muchas tortas a la vez
Demasiados moldes bloquean la circulación de aire caliente y por lo tanto no reciben calor parejo.
Antes de encender el horno, ensaye cuantos moldes se pueden acomodar en la rejilla del centro. No deben tocarse entre sí ni tocar las paredes del horno.

Según la capacidad del horno puede determinar hornear en 1 ó más tandas.
Sabiendo la capacidad del horno también se pueden programar las batidas. Tenga presente que la mayoría de mezclas de tortas o pasteles se echan a perder con el reposo y deben hornearse inmediatamente.

9) No abrir el horno durante la cocción
Al abrir el horno se escapa aire caliente y entra aire frío disminuyendo la temperatura y esto afecta el buen horneado de tortas o pasteles.

Una torta puede colapsar o hundirse en el centro si se abre el horno para chequearla antes del tiempo de tolerancia. Se considera tiempo de tolerancia cuando se alcanza el 75% de la hora señalada en la receta. Por ejemplo: 45 minutos equivalen al 75% de 1 hora y 22½ minutos al 75% de ½ hora.

También sirve como guía el tamaño del molde: Moldes grandes se pueden chequear 15 minutos antes del tiempo estipulado; moldes medianos o que no estén tan llenos 8-10 minutos antes; moldes pequeños, mezclas bajitas y cupcakes 5 minutos antes.

Prefiera los hornos que tienen puerta de vidrio. Permiten chequear sin abrir la puerta.

10) Verificar si la torta está lista
Alcanzado el tiempo de tolerancia, se puede comprobar la cocción insertando un palillo o un probador de alambre en el centro de la torta. Si sale limpio y seco indica que ya está lista. Para que la prueba sea efectiva 100% debe hacerse en el centro de la torta y no cerca al borde.

Al insertar el palillo no se debe mover la rejilla ni el molde hacia adelante. Si aún le falta cocción a la torta, con el movimiento se puede bajar o quedar hundida en el centro. La prueba debe hacerse sin mover la torta y en un abrir y cerrar de la puerta.

NO es apropiado utilizar un cuchillo o una espátula para hacer la prueba porque hacen hendiduras grandes en las tortas. Además, estos utensilios pueden romper la estructura de la torta y provocar que el centro se hunda si aún no está bien cocido.

11) Retirar la torta del horno una vez está lista
Al verificar que la torta ha completado la cocción se debe retirar inmediatamente. Apagar el horno dejándola dentro hará que se siga cocinando, que pierda humedad y que se reseque.

12) Enfriar un poco antes de desmoldar
Una vez se sacan del horno los moldes se deben colocar sobre rejillas para que se aireen y se enfríen correctamente. Dejarlos sobre un mesón causa sudoración en la parte de abajo, se remoja la torta y no desmolda bien.

Con el impacto del cambio a temperatura ambiente la torta se contrae un poco y se despega de las paredes del molde. Pasados 5-10 minutos se puede desmoldar volcándola sobre una base dura. Se recomienda dejar enfriar completamente antes de decorar o de empacar.

Por último, si se presentan problemas con el horneado de las tortas y nota que su horno no está trabajando bien, considere usar un termómetro especial para hornos para verificar si la temperatura que indica la perilla coincide con la temperatura dentro del horno.
También puede suceder que la puerta no cierra herméticamente y se escapa el calor. Verificarlo le ayudará a manejar la situación.

Fecha de Publicación: 03 Sep de 2016 @ 16:07
Revisión y Re-Edición: 11 Ene de 2020 @ 08:30