Condiciones atmosféricas como temperatura del ambiente, presión atmosférica, frecuencia de lluvias y humedad inciden en el resultado de productos horneados.
Como productos horneados se definen aquellos elaborados de alguna masa o batido que se cocinan en un horno. El término «productos horneados» se emplea por igual en panadería, pastelería y repostería. Con el tiempo he aprendido a agruparlos de la siguiente forma:
–Panadería: panes de sal y de dulce
–Pastelería: dulces y postres elaborados con masas de harina (pasteles de hojaldre, tartas y demás conocidos como facturas o bollería).
–Repostería: tortas, pasteles, pudines, cupcakes, galletas y aquellos postres que se elaboran con masa de pastel.
La humedad es la cantidad de vapor de agua presente en el aire y en parte depende de la temperatura. A mayor temperatura del ambiente mayor es la humedad. Por el contrario, al disminuir la temperatura disminuye la capacidad del aire para contener vapor de agua. (click en el título o en la imagen para seguir leyendo).
La humedad se expresa en porcentaje y en regiones muy cálidas puede llegar al 100%. Se considera un nivel de humedad aceptable entre el 40 y 70%.
¿Cómo Afecta la Humedad los Productos Horneados ?
Temperaturas y niveles de humedad altos no sólo afectan el resultado final de los productos horneados sino su vida útil.
En zonas muy húmedas los productos horneados pueden absorber tanta humedad que resultan pesados y no crecen aunque se les agregue levadura, polvo de hornear o bicarbonato de soda. La humedad ablanda la corteza dura de panes y de bollería o facturas, las galletas dejan de ser crujientes y cubiertas o glaseados pierden consistencia y no secan.
Caso contrario sucede en climas fríos y secos donde los productos horneados suelen quedar secos. Los panes se ablandan menos, las galletas duran más tiempo crujientes y las masas dulces se mantienen firmes y sin lagrimear.
Así como el aire contiene agua, muchos ingredientes también tienen agua en su composición. Enfocándonos en ingredientes que usamos con mayor frecuencia en repostería, el azúcar, los huevos, los lácteos y las frutas tienen alto contenido de agua y aportan humedad en una receta.
En zonas frescas o frías donde los niveles de humedad son bajos muchos ingredientes rinden al máximo y mantienen su calidad. En zonas muy húmedas, los ingredientes se deterioran muy rápido, aumentan el peso del agua y pueden desarrollar moho.
En días lluviosos aumenta la humedad debido a la evaporación. El agua se evapora más rápido cuando el aire está más caliente y aumenta el nivel de humedad. Notará que sus pasteles no suben tanto, las galletas tardan más en el horno y los merengues horneados no quedarán tan crujientes como esperaba.
Evite hacer merengues y tortas o pasteles que lleven claras a la nieve. La humedad del aire no ayudará a alcanzar la consistencia de picos duros y firmes.
¿Cómo Contrarrestar la Humedad?
Al elaborar productos horneados en regiones de climas húmedos y días lluviosos siga estas recomendaciones:
*Conserve los ingredientes secos o en polvo alejados de la humedad. Ingredientes secos o en polvo como la harina, el azúcar, la cocoa, la sal, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear pueden absorber la humedad en una cocina húmeda. Por ejemplo, una medida de harina expuesta por varias horas al medio ambiente en una día húmedo o lluvioso pesa un poco más que en un día seco.
Manténgalos dentro de recipientes herméticamente cerrados y almacenados en lugares frescos, secos y libres de humedad.
Si hay demasiada humedad en el ambiente puede considerar mantenerlos en el refrigerador. Recuerde retirarlos del refrigerador 1 hora antes de mezclar.
*Disminuya la cantidad de líquido. Como los ingredientes secos retienen más humedad, reducir un poco la cantidad de líquido ayuda a equilibrar la consistencia. Dependiendo de la receta y de la humedad del ambiente puede iniciar disminuyendo la cantidad de liquido en un 10%. Por ejemplo: si la receta indica 1 taza equivalente a 8 onzas, reduzca 1 onza de líquido para empezar.
*Agregue la mantequilla un poco fría. En climas calientes no se debe trabajar la mantequilla a temperatura ambiente porque se ablanda demasiado y al mezclarla en masas o batidos, con la fricción de la batidora o el calor de la mano, se vuelve muy líquida. Cuando retire la mantequilla del refrigerador no deje que pierda totalmente el frio. Funciona mejor si está un poquito dura.
*Enfríe la masa de hojaldre, la masa quebrada y de galletas antes de hornear. Refrigerar estas masas evita que la mantequilla se ablande tanto que los productos se expandan en lugar de crecer y no mantengan su forma al hornearse.
*Enfríe moldes y bandejas para hornear. Colocar las piezas de masas de hojaldre y de galletas sobre moldes y bandejas frías también ayuda a que conserven su forma. Adicionalmente, la mantequilla de la receta se mantendrá dura y no se fundirá tan rápidamente al impacto del calor del horno.
*Aumente un poco el tiempo de horneado. Opte por incrementar algunos minutos la cocción para eliminar la humedad adicional. Extienda 5 minutos el horneado de tortas o pasteles, verificando si están listos (con la prueba del palillo) y si es necesario agregue más minutos cuidando de no sobre hornear.
Adicione 2-3 minutos para tortas pequeñas y cupcakes y 1 minuto para galletas.
NO opte por aumentar la temperatura. No tiene el mismo efecto y sus productos pueden quedar duros y muy secos.
*No abra la puerta del horno durante la cocción. Hasta alcanzar el 75% del tiempo de cocción no es conveniente abrir el horno para verificar la cocción. Así mantendrá las condiciones de humedad y temperatura para que sus productos no se afecten.
*Enfriar y empacar rápidamente. Cuando se sacan los productos horneados se dejan enfriar sobre una rejilla y tan pronto pierden el calor se deben envolver o empacar para que la humedad del medio ambiente no debilite el secado y los ablande.
*Reduzca la humedad en el área de trabajo. Un deshumidificador ayudará a reducir y controlar la humedad del ambiente. También el aire acondicionado le ayudará a tener el ambiente más seco, no sólo porque regula la temperatura sino porque elimina la humedad y evita la condensación.
Controlando la humedad no se afectará la textura ni el resultado final de sus productos horneados. Haga ensayos hasta que aprenda a hacerle frente a las condiciones de temperatura y humedad de su lugar de residencia.
Continúa leyendo «Ajustes para Hornear Tortas según la Altura».
ME GUSTA MUCHO SU INFORMACIÓN Y QUE LA COMPARTA CON A GENTE. SIEMPRE TUVE ESTA GRAN DUDA Y AHORA GRACIAS A LA 40TENA LA ENCONTRÉ Y ME SIENTO FELIZ. PORQUE E APRENDIDO MUCHO DE USTED. SALUDOS.
buen días, esa información me callo como anillo al dedo, quiero saber la temperatura adecuada en horno de panadería para hornear catalinas. gracias
Muchas gracias, por toda la información, como siempre excelente
Buen dia desde Venezuela, pocas veces tengo la oportunidad de sentarme a trabajar por internet, pero afortunadamente, siempre leo sus comentarios los cuales llegan a mi correo y me resultan muy interesantes y oportunos, lamentablemente en estos momentos no practico la repostería por situaciones ya conocidas (no se consigue material y demasiados costosos etc),pero sin embargo la sigo sigo; la felicito.