Por Qué una Torta se Desmorona ?

Por qué una torta hecha con una receta riquísima, que luce espectacular y perfectamente horneada se desmorona al partir?. Y se responde con otras preguntas cargadas de desconcierto y frustración: Qué falló si seguí la receta al pie de la letra? Qué hice mal??

Difícil saber las respuestas cuando está pensando: «siempre la he hecho igual y no me ha pasado». Pero este tutorial la orientará a encontrar la causa y a tomar control para que no le suceda nuevamente.

Varias son las causas y se pueden presentar en cualquier momento de la preparación. Para que sean más fáciles de reconocer las voy a plantear en el orden que se pueden presentar durante el proceso de elaboración de una torta.

Iniciemos con los Ingredientes:
Cada receta busca un buen equilibrio de ingredientes. Si los ingredientes están mal medidos o pesados se desbalancea la receta. Y esto suele pasar especialmente cuando se miden porque no se utilizan los recipientes indicados o no se hace de la forma correcta. Haz click en el título o en la foto para seguir leyendo.

Agregar más harina, más azúcar, más polvo de hornear y bicarbonato de soda, así como agregar menos huevos y mantequilla son las causas más frecuentes de tortas con textura desmenuzable.

*Mucha harina o pocos huevos hacen que la torta quede seca y se desmorone.
Cuando en una receta se cita la cantidad de huevos por unidades y no por medida o por peso, es fácil caer en el error de agregar menos cantidad por seleccionar huevos de menor tamaño.
*Mucho azúcar debilita las proteínas de la harina (gluten) y de los huevos, y las tortas quedan con textura de migas muy floja.
*Demasiada levadura en polvo (polvo de hornear o bicarbonato de soda) crea una miga muy frágil.
*Por poca cantidad de grasa una torta tiende a quedar seca y a deshacerse cuando se parte. La grasa (mantequilla o margarina) enriquece la torta en humedad y textura.

No hay que olvidar que el tipo de harina también es importante. Con harinas de alto contenido de gluten se producen tortas duras y secas. Las harinas blandas (con bajo contenido de gluten) o la harina para pastel son las más indicadas.

Tortas con frutos secos picados (nueces, almendras, pasas, coco, etc.) no quedan compactas y se desmoronan al partir. Estos ingredientes no se mezclan como los otros, quedan enteros y rompen la estructura de migas.

Sigamos con la temperatura de los ingredientes:
Mantequilla, huevos y líquidos deben estar a temperatura ambiente. Mantequilla muy blanda no crema bien y si está un poco dura se fragmenta en pequeños trozos que al no mezclarse bien en el batido da como resultado una torta con textura de miga muy suelta.

Los Huevos cuando están fríos son muy viscosos y no se mezclan bien. La torta tarda más en hornearse y no tiene el crecimiento que logra cuando se elabora con huevos a temperatura ambiente. Leer más acerca de Cómo Agregar los Huevos a Tortas y Pasteles.

Ahora veamos las fallas en el batido o preparación que se pueden presentar:
Ante todo siga las instrucciones de la receta para saber el tiempo que debe batir y la consistencia a lograr.

No Mezclar bien o mezclar poco hará que los ingredientes no se incorporen adecuadamente y el batido no será uniforme. También queda mal mezclado por no remover el batido que se queda pegado en el recipiente. Debe removerse con una espátula varias veces durante el batido.

En tortas con mantequilla asegúrese de cremarla con el azúcar lo suficiente antes de agregar los otros ingredientes. Esto se reflejará en esponjosidad , humedad y migas finas. Más detalles en Cómo Cremar la Mantequilla con el Azúcar.

En lo que respecta al Horneado. Evite que se endurezca y seque demasiado la torta siguiendo estas recomendaciones:
*Precaliente el horno 20-30 minutos antes de meter la torta.
*Lleve el batido a hornear en un molde del tamaño indicado para la cantidad de masa. Un molde más grande se sobrecalienta, le transmite
demasiado calor a la torta y termina muy seca.
*Coloque el molde en la rejilla del centro del horno para que reciba calor parejo.
*No la hornee a una temperatura más alta también para evitar que la torta quede muy seca y se desintegre al partir. Rápidamente perderá la
humedad y se endurecerá.
*No sobre horneé la torta dejándola más tiempo del necesario. Verifique con un palillo o probador de alambre si ya está lista un poco antes
del tiempo sugerido en la receta.
*Tenga presente que es importante confirmar si su horno está trabajando bien con un termómetro especial para hornos. Puede necesitar que
lo calibren nuevamente después de mucho tiempo de uso o si se ha movido.

Y para finalizar una importante recomendación:
Si vive a más de 1000 mt. de altura debe ajustar sus recetas de tortas. A mayor altura la presión atmosférica es menor y afecta directamente el horneado. Hay que aumentar un poco la temperatura pero reducir el tiempo de horneado. Agregar más cantidad de líquidos y harina pero bajar la cantidad de leudante químico en polvo, huevos y azúcar, como explico con más detalles en «Ajustes para Hornear Según la Altura».