Que es Glicerina

Glicerina o Glicerol (Glycerin en inglés) es alcohol (compuesto de tres átomos de carbono) incoloro, viscoso dulce e higroscópico (absorbe agua del aire). Hace parte de la composición de todos los cuerpos grasos. Proviene de los glicéridos: grasas y aceites naturales, presentes en todas las células animales y vegetales.

Usos Generales

La glicerina se usa tanto en los alimentos como en la industria química y farmacéutica. Tiene una amplia variedad de aplicaciones, tales como emulsionante, agente suavizador, plastificante, anticongelante, agente estabilizador y humectante.

A nivel de la industria química se emplea en la elaboración de alcoholes, plásticos y pinturas. Inclusive sirve para elaborar la notroglicerina, base de la dinamita.

Usos Específicamente en Alimentos

La glicerina en la preparación de alimentos sirve para espesar, estabilizar, endulzar y además es un buen retenedor de humedad. Interviene en la elaboración de helados, bombones, mousses y esponjados, ganaches y en pastas/masas de azúcar: fondant, pastillaje o pasta de goma. También es utilizada como endulzante en sustitución del azúcar.

La glicerina es una especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos.

Para uso farmacéutico, cosmético y alimenticio tiene un grado de refinamiento mayor. En alimentos su consumo es seguro yGlicerina para Alimentos se usa en pequeñas cantidades. Por lo general, se vende al público mencionando en su etiqueta: Food Grade (calidad alimentaria), Food Safe (alimentos seguros) o USP (United States Pharmacopeia: entidad que regula los medicamentos, suplementos dietéticos e ingredientes para alimentos) homologación internacional. Y está disponible en farmacias, sitios de productos para repostería y tiendas de cadena.

Usos en Repostería

Específicamente en repostería, al mezclar glicerina en glaseados y cubiertas para tortas, pasteles, tartas o cakes, se evita el endurecimiento y cristalización.

Se agrega al fondant para: Mantener la humedad – Evitar que se forme costra – Retardar el endurecimiento de la masa – Mejorar la elasticidad  y Hacerlo más maleable.

Al royal icing o glass se le puede agregar unas gotas de glicerina para evitar que se cristalice y/o que se endurezcan demasiado las decoraciones.

En climas cálidos o húmedos debe agregarse con moderación en cubiertas de fondant para evitar que sea difícil de extender (se vuelve muy pegajoso), que siga generando humedad después cubierta la torta (se llorosea) y que pierda forma (se va escurriendo).

Otras aplicaciones

  • Para recuperar colores en pasta o gel que se han secado y se daban por perdidos.
  • Para suavizar el fondant que se pone en la duya (clay extruder) para sacar hebras y utilizarlo como pelo, paja, espagueti, etc.
  • Para ablandar el fondant que ha quedado muy duro por exceso de azúcar al prepararlo. Se vuelve a amasar agregando glicerina poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

15 pensamientos sobre “Que es Glicerina”

    1. Hola Yudy. Cuando comparto un texto informando sobre un ingrediente o proceso, si hay como reemplazarlo…lo menciono. Según mi experiencia la glicerina no tiene un sustituto. En qué preparación lo quieres reemplazar??? Sabiéndolo de pronto te puedo orientar mejor. Dulce saludo

  1. Hola que pena una pregunta la glicerina que se venden en las farmacias es la misma para pasteleria?
    es que por un tratamiento que estoy llevando tengo glicerina para destaparme los oidos…de esa misma utilizo o es una completamente diferente??? porque dice que se puede conseguir en farmacias…acaso no es toxico? Sacame de dudas por favor y gracias amo tus videos Saludos desde Colombia <3

  2. Estaba haciendo un pie de limón y por error en vez de colocar una cucharada de vainilla le coloqué glicerina. esto es malo? QUE PUEDE SUCEDER?

    1. Hola Carmen. No se porque nunca me ha pasado. Malo para la salud no es pero la verdad no se que tan malo pueda ser para la receta. A veces uno es el que mas aprende de sus propios errores. Dulce saludo

  3. yo tengo duda sobre la glicerina porque compre una que que tiene una flor como imagen y dice 100% pura y todas las formas de uso que muestra dice que es para masaje corporal , para las manos pero no dice alimentos.

  4. Hola. Quiero disculparme con Rosa, quien creo es la que explica el procedimiento el el vídeo de cómo hacer fondant. En mi comentario te llamé Mariana….lo siento, es que me confundí con el nombre de una persona que también hizo un comentario. Ahora entrando acá en el sitio, veo que metí la pata……jajajaja….lo siento; es algo tarde acá en Chile, y me quedé entusiasmada viendo cosas de respostería. Al ver tu historia y cómo relatas tu interés y perfección por enseñar, pues sé que no me equivoqué en mi comentario en youtube……., sólo en nombrarte. Eres magnífica de verdad, muy precisa y didáctica…, lo sé bien porque soy profesora entre otras cosas. Linda tu iniciativa de compartir con tanta generosidad un conocimiento que puede ser una herramienta para salir adelante en la vida, en lo laboral, para muchas mujeres que pasados los 30 como dices ya somos consideradas ancianas…… en fin…, más sabias diría yo, seguras, y sobre todo, mucho, pero muchísimo más guapas…..jajajaja…..un abrazo a la distancia. Seguiré visitando el sitio, y aplicando conocimientos a ver qué pasa. Gracias.!!!

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