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Por qué no suben las claras a la nieve
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respuestas suculentas a preguntas
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apetitosas por Rosa Quintero Por qué no
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se alcanza el punto de nieve Cuando se
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baten las claras a continuación menciono
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los errores más comunes que se cometen
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al batir las claras a la nieve y aporto
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algunas recomendaciones que les serán de
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utilidad emplear claras
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frías las claras a temperatura ambiente
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se baten mejor y alcanzan el punto de
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nieve más rápido las claras a
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temperatura ambiente son más flexibles y
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esto favorece la incorporación de aire
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para que se formen las burbujas y el
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batido logre el máximo
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volumen retire los huevos del
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refrigerador por lo menos media hora
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antes para que estén a temperatura
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ambiente cuando los vaya a
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usar también puede optar por colocar el
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recipiente con claras sobre otro
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recipient con agua tibia emplear claras
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con residuos de yema no deben haber
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Rastros de yema en las claras porque la
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yema tiene un alto contenido de grasa y
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la grasa evita la formación de
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espuma para evitar que las yemas se
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rompan y caigan partículas en las claras
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apenas retire los huevos del
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refrigerador separe yemas y claras en un
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huevo frío la yema está más dura y es
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menos probable que se rompa
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luego déjenla reposar hasta que
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recuperen la temperatura ambiente usar
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tazones y batidores con grasa cualquier
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rastro de grasa de una preparación
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anterior evitará que la espuma sea
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firme tanto el tazón como los batidores
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deben estar libres de grasa
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perfectamente limpios y secos cero
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humedad utilice agua caliente para
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lavarlos o un paño con vinagre para
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para el batido de las claras elija
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recipientes de acero inoxidable o de
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vidrio evite los tazones de plástico que
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con el uso se vuelven porosos y se
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impregnan fácilmente de grasa usar
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tazones muy pequeños o muy grandes si el
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tazón es muy pequeño no hay una
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aireación adecuada y si es muy grande
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las claras se esparcen mucho
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dificultando el trabajo de los
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batidores dependiendo de la cantidad de
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claras a batir el tazón a elegir debe
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ser lo suficientemente amplio para
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contener el volumen final que alcanzarán
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las claras pero también profundo para
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que los batidores abarquen la mayor
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cantidad de claras considerando que una
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Clara líquida al batirse puede aumentar
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hasta ocho veces su volumen elija un
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tazón pequeño para una y dos claras
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mediano para tres y cuatro claras Y
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grande para más de cuatro empezar a
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batir y parar interr ir el batido
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significa perderlo ganado en volumen y
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estabilidad el batido debe ser constante
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hasta llegar a la consistencia deseada
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si se para de batir en mitad del proceso
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y se deja en reposo se debilita la
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cadena de burbujas y la mezcla se vuelve
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muy inestable para lograr su máximo
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nuevamente todo lo anterior hace parte
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de los errores que se cometen antes de
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empezar a batir las claras Y ya sabrá
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qué hacer y qué no hacer cuando esté
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listando todo para batirlas la próxima
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vez una vez las claras lucen
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perfectamente batidas no le ha pasado
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que empiezan a perder volumen es como si
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el batido se desinflar a mí me pasó
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varias veces hasta que investigué y supe
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Por qué las claras pierden volumen
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después de batidas las razones son
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sal si bien es cierto que la sal ayuda a
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que las claras suban más rápido también
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disminuye la estabilidad la espuma y se
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pierde volumen como explico en el video
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por qué no agregar sal para batir claras
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a la nieve si el batido se deja en
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reposo la sal absorbe el agua de las
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claras que está en forma de espuma y
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hace que la espuma sea líquida
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nuevamente caso contrario sucede cuando
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se agrega un ácido como jugo de limón
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vinagre o cremor tartar un ácido ayuda a
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la creación de burbujas y a la retención
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de aire por más tiempo es decir se gana
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volumen más rápidamente y el batido
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permanece estable por más
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tiempo por cada Clara se agrega un
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octavo de cucharadita de crema hort
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tártaro o un cuarto de cucharadita de
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vinagre iniciar batiendo muy fuerte y
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rápido así se foran burbujas grandes que
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hacen el batido menos estable se debe
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iniciar en Baja velocidad para romper
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las proteínas de las claras Y cuando
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empiecen a espumar se bate más rápido
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para incorporar aire de esta forma se
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crean burbujas pequeñas para un batido
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estable dejar en reposo el batido si las
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claras batidas se dejan en reposo unos
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minutos después pierden volumen y se
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asientan las claras a la nieve aportan
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estructura esponjosidad y volumen al
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merengue italiano a los pasteles y
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postres cuando se agregan recién batidas
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condición y para finalizar estos
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tips un tazón de cobre es ideal para
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batir claras a la nieve al contacto con
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el cobre las proteínas de la clara de
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huevo reaccionan formando burbujas más
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fuertes que hacen que la espuma sea más
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estable y duradera si utiliza una vasija
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de cobre no es necesario agregar un
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ácido como jugo de limón vinagre o
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tártaro cuando las claras empiezan a
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formar pico suave agregue una cucharada
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de azúcar en forma de lluvia dará un
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efecto chicloso a las burbujas y hará
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que la espuma sea más homogénea y
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estable ideal para agregar a mezclas y
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batidos por cada dos claras se agrega
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azúcar para recuperar las claras que se
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han batido en exceso que en secas y
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granulosas agregue una clara de huevo y
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bata nuevamente hasta recuperar la
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consistencia de espuma ligera también se
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re estabiliza la espuma agregando una
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cucharada de azúcar despacio y en forma
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de lluvia mientras se continúa batiendo
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complemente este tema viendo los videos
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Cómo batir claras a la nieve y que es
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punto de nieve y cómo reconocerlo que
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