Por qué no suben las claras a la nieve? Por qué no se alcanza el punto de nieve cuando se baten las claras? Por qué las claras no ganan volumen por más que se baten? Por Qué Fallan las Claras a la Nieve?
Conocer los errores más comunes que se cometen al batir claras a la nieve ayudará para que este proceso sea fácil y exitoso de ahora en adelante.
A continuación menciono por qué falla el batido de claras y aporto algunas recomendaciones que le serán de mucha utilidad:
1) Emplear claras frías. Las claras a temperatura ambiente se baten mejor y alcanzan el punto de nieve más rápido.
Las claras a temperatura ambiente son más flexibles y esto favorece la incorporación de aire para que se formen las burbujas y el batido logre el máximo volumen.
Retire los huevos del refrigerador por lo menos media hora antes para estén a temperatura ambiente cuando los vaya a usar. También puede optar por colocar el recipiente con las claras sobre otro recipiente con agua tibia.
2) Emplear claras con residuos de yema. No deben haber rastros de yema en la claras porque la yema tiene un alto contenido de grasa y la grasa evita la formación de espuma.
Para evitar que las yemas se rompan y caigan partículas en las claras, apenas retire los huevos del refrigerador separe yemas y claras. En un huevo frío la yema está más dura y es menos probable que se rompa. Luego déjelas reposar hasta que recuperen la temperatura ambiente.
3) Usar tazones y batidores con grasa. Cualquier rastro de grasa de una preparación anterior, evitará que la espuma sea consistente y firme.
Tanto el tazón como los batidores deben estar libres de grasa, perfectamente limpios y secos (cero humedad). Para el batido de claras elija recipientes de acero inoxidable o de vidrio. Evite los tazones de plástico que con el uso se vuelven porosos y se impregnan fácilmente de grasa.
4) Usar tazones muy pequeños o muy grandes. Si el tazón es muy pequeño no hay una aireación adecuada y si es muy grande las claras se esparcen mucho dificultando el trabajo de los batidores.
Dependiendo de la cantidad de claras a batir, el tazón a elegir debe ser lo suficientemente amplio para contener el volumen final que alcanzarán las claras pero también profundo para que los batidores abarquen la mayor cantidad de claras.
Considerando que una clara líquida al batirse puede aumentar hasta ocho veces su volumen, elija un tazón pequeño para 1-2 claras, mediano para 3-4 claras y grande para más de 4.
5)Empezar a batir y parar. Interrumpir el batido significa perder lo ganado en volumen y estabilidad.
El batido debe ser constante hasta llegar a la consistencia deseada. Si se para de batir en mitad del proceso y se deja en reposo, se debilita la cadena de burbujas y la mezcla se vuelve muy inestable para lograr su máximo volumen nuevamente.
Todo lo anterior hace parte de los errores que se cometen antes de empezar a batir las claras y ya sabrá qué hacer y qué no hacer cuando esté alistando todo para batirlas la próxima vez.
Por Qué las Claras Pierden Volumen Después de Batidas
Una vez las claras lucen perfectamente batidas, no le ha pasado que empiezan a perder volumen? Es como si el batido se desinflara. A mí me pasó varias veces hasta que investigué y supe por qué las claras pierden volumen después de batidas.
Las razones son:
*Agregar una pizca de sal. Si bien es cierto que la sal ayuda a que las claras suban más rápido también disminuye la estabilidad de la espuma y pierde volumen.
Como explico en el video «Por Qué NO Agregar Sal para Batir Claras a la Nieve», si el batido se deja en reposo la sal absorbe el agua de las claras (en forma de espuma) y hace que la espuma sea líquida nuevamente.
Caso contrario sucede cuando se agrega un ácido como jugo de limón, vinagre o crémor tártaro. Un ácido ayuda a la creación de burbujas y a la retención de aire por más tiempo. Es decir, se gana volumen más rápidamente y el batido permanece estable por más tiempo.
Por cada clara se agrega 1/8 cucharadita de crémor tártaro ó ¼ de cucharadita de jugo de limón o de vinagre.
*Iniciar batiendo muy fuerte y rápido. Así se forman burbujas grandes que hacen el batido menos estable.
Se debe iniciar en baja velocidad para romper las proteínas de las claras y cuando empiecen a espumar se bate más rápido para incorporar aire. De esta forma se crean burbujas pequeñas para un batido más homogéneo y estable.
*Dejar en reposo el batido. Si las claras batidas se dejan en reposo, unos minutos después pierden volumen y se asientan.
Las claras a la nieve aportan estructura, esponjosidad y volumen al merengue italiano, pasteles y postres cuando se agregan recién batidas y en su óptima condición.
TIPS:
*Un tazón de cobre es ideal para batir claras a la nieve. Al contacto con el cobre las proteínas de la clara de huevo reaccionan formando burbujas más fuertes que hacen que la espuma sea más estable y duradera.
Si utiliza una vasija de cobre no es necesario agregar un ácido como jugo de limón, vinagre o crémor tártaro.
*Cuando las claras empiecen a formar pico suave agregue una cucharada de azúcar en forma de lluvia. Dará un efecto chicloso a las burbujas y hará que la espuma sea más homogénea y estable, ideal para agregar a mezclas y batidos. Por cada 2 claras se agrega 1 cda de azúcar.
*Para recuperar las claras que se han batido en exceso (que lucen secas y granulosas), agregue una clara de huevo y bata nuevamente hasta recuperar la consistencia de espuma ligera. También se reestabiliza la espuma agregando 1 cda de azúcar despacio y en forma de lluvia mientras se continua batiendo.
Complementa este tema viendo:
Como Batir Claras a la Nieve
Qué es punto de Nieve y Cómo Reconocerlo
Cómo Elegir los Tazones para Mezclas y Batidos
