El punto de nieve se logra batiendo claras de huevo de forma rápida y constante hasta que formen picos firmes y sostenidos.
Las claras de huevo batidas dan estructura a los productos horneados y agregan líquido a una receta. Es leudante natural y ayuda al crecimiento de tortas o pasteles, al igual que un leudante químico.
Las claras batidas a la nieve son esenciales en muchas recetas para dar volumen, crear esponjosidad y ligereza, como por ejemplo en merengues, soufflés, mousses o esponjados, macarons, algunos pasteles y galletas, entre otros.
Como indico en Tipos de Merengue: «La clara de huevo está compuesta por proteínas y agua. Cuando se baten las claras se incorpora aire y las proteínas actúan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez más pequeñas y las proteínas al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido».
En el proceso de batir las claras se alcanzan diferentes etapas o puntos según el grado de firmeza de los picos que se forman: pico suave, pico firme, pico duro o punto de turrón.
–Suave: Los picos se tratan de formar pero después se caen y desvanecen en el batido. Cuando se prepara royal icing o glass en este punto se empieza a agregar el azúcar en polvo.
–Firme: Los picos se mantienen pero las puntas se doblan sobre sí mismas. Esta es la consistencia que se conoce como “punto de nieve”. Apropiada para el merengue italiano. También para elaborar el merengue francés (o crudo) que se emplea para decorar pies y postres.
El punto de nieve, también se reconoce porque al separar el batidor forma pico invertido sostenido.
–Duro o Punto de Turrón: Se bate hasta alcanzar picos con puntas rígidas que no se doblan. El batido es grueso y pesado, y aunque luce bien esponjoso hay que tener cuidado porque aquí empieza a secarse. Al voltear el recipiente 180º el batido de claras no se cae.
Este punto es el indicado para agregar a mezclas de tortas.
Si se sigue batiendo después de alcanzar el punto de turrón, el batido pierde brillo, empieza a verse fragmentado y granulado.
Las claras que se baten en exceso adquieren un aspecto seco y se vuelven líquidas nuevamente. Se revierte el proceso porque la espuma formada por la proteína se rompe y libera el agua atrapada de las claras.
Para concluir dos tips:
1) Las claras batidas se deben usar inmediatamente. Si se dejan reposar pierden volumen y se asientan.
2) Contrario a lo que se cree, no se debe agregar sal al batir claras a la nieve. Si bien es cierto que la sal al inicio ayuda a la formación de espuma al final impide que se forme completamente y que sea estable, como explico ampliamente en «Por qué NO Agregar Sal para Batir Claras a la Nieve».
Continúa leyendo Cómo Batir Claras a la Nieve y Tips para Batir Claras a la Nieve.