«La levadura es un agente leudante que sirve para darle crecimiento a las masas, textura porosa y ligera», como explico en otro artículo: Leudante, Levadura o Polvo de Hornear – Cuál Usar en Repostería?.
La levadura de cerveza es la más utilizada en panadería. Se logra al fermentar cereales como el trigo o la cebada. Es un hongo microscópico que se alimenta de los azúcares y carbohidratos, produciendo la fermentación y esponjosidad de las masas.
La levadura desde la antigüedad se emplea en la elaboración del pan, el vino y la cerveza. Actualmente se encuentra en tres presentaciones: Fresca, Seca e Instantánea.
Levadura Fresca o en Bloque: Viene en forma de pasta prensada. Es húmeda, requiere mantenerse refrigerada y tiene corta duración. Se agrega mezclándola con los líquidos de la receta.
Levadura Seca: Es la misma levadura fresca deshidratada. Viene granulada y empacada en sobres herméticos. Debe rehidratarse con agua tibia (37ºC) y un poquito de azúcar ayuda a activarse rápidamente.
Para activar la levadura seca: En un recipiente de 1 taza se agrega ¼ taza de agua tibia, 1 cdita de azúcar (que ayuda a activarla) y 1 sobre de levadura seca de 7 gr., que equivale a 2¼ cditas de levadura. Se mezcla bien y se deja en reposo aproximadamente 10 minutos. También se sabe que está lista para usar cuando las burbujas llegan al borde de la taza.
Levadura Instantánea o Liofilizada: Viene empacada al vacío. Se mezcla con la harina y no necesita ser hidratada para usar. Es empleada cada vez más debido a la conveniencia y rapidez para trabajarla y a su larga caducidad.
Estas levaduras se usan para la elaboración de panes y las masas se deben dejar reposar o leudar. En el reposo la levadura actúa provocando una mayor gasificación de las harinas necesaria para el crecimiento y esponjosidad del pan.
Al agregar la levadura evite que haga contacto con la sal porque la sal inhibe la fermentación de la levadura. Mezcle la sal con la harina y con otros ingredientes secos para dispersarla.
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