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Cómo evitar que se cristalice el almíbar
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caramelo respuestas suculentas a
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preguntas apetitosas por Rosa Quintero
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un almíbar preparado con más azúcar que
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agua se puede cristalizar porque al
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haber menos líquido se propicia la
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formación de grumos de azúcar al
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aglutinar en los cristales de azúcar se
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vuelven más resistentes y se quedan sin
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disolver cuando se prepara un almíbar se
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pueden lograr varias densidades
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dependiendo de la proporción de azúcar y
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agua del tiempo que se deje cocinar y de
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la temperatura que alcance en repostería
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según el uso final del almíbar podemos
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definir tres densidades densidad ligera
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o delgada se elabora con una medida de
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azúcar y tres de agua se emplea como
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edulcorante para endulzar preparaciones
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cócteles densidad media por una medida
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de azúcar se agregan dos de agua este
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almíbar de consistencia moderada es
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especial para humedecer tortas y
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pasteles densidad gruesa por una medida
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de azúcar se agrega una de agua en esta
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consistencia densa se emplea
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especialmente para barnizar productos de
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panadería y pastelería para preparar
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cubiertas postres y preservar frutas en
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ninguna de estas densidades la cantidad
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de azúcar es superior a la cantidad de
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agua y por lo tanto el riesgo de que se
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cristalice o azucar el almíbar es mínimo
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como muestro en el video de almíbar a
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caramelo para elaborar almíbares más
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densos con diferentes puntos de
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caramelización como el que se prepara
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para elaborar el merengue italiano o el
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caramelo quemado para los
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flanes la medida de agua que empleo
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equivale a la cuarta parte de la medida
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al preparar un almíbar con una
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proporción alta de azúcar respecto a la
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cantidad de agua es muy probable que
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ocurra la cristalización Pero hay formas
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de evitarlo estas son mis
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recomendaciones para evitar que el
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almíbar o caramelos y azúcar o
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cristalice y puede aplicar una o más de
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una porque cualquiera funciona
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bien agregue primero el agua y después
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el azúcar se humedece mejor el azúcar y
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se diluye más rápido ayuda también
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dejarlo reposar de 5 a 10 minutos antes
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fuego no revuelva en ningún momento ni
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con cuchara de madera ni con espátula ni
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con cualquier otro utensilio está
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revolviendo provoca que el almíbar se
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azucar caso contrario sucede cuando se
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elabora un almíbar con igual o mayor
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cantidad de agua que de azúcar al bajar
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la concentración de azúcar sí se puede
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revolver para ayudar a disolverlo
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inicia la cocción a fuego bajo una vez
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se diluya completamente el azúcar
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aumente a fuego medio el fuego alto
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puede acelerar el proceso pero evitar
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que el azúcar se disuelva
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bien agregue un ácido como cremor
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tártaro jugo de limón o vinagre también
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puede agregar una bolita de glucosa
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tanto el ácido como la glucosa previenen
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la formación de cristales y ayudan a la
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limpia la pared interior del recipiente
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con una brocha humedecida con agua
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varias veces durante la cocción la
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cristalización de las burbujas en el
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borde contribuye a que el resto se
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cristalice finalizo con este tip que
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enseño en mi video cómo hacer caramelo
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líquido para flanes y postres cuando el
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caramelo oscurece y alcanza los 170 gr
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centígrados se apaga el fuego y se
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agrega muy lentamente un cuarto de taza
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de agua bien caliente al enfriarse no se
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caramelo y se puede conservar en envases
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vidrio complemente este tema viendo los
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videos de almíbar a caramelo los
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diferentes puntos y temperaturas de la
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cocción del azúcar Cómo hacer almíbar
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para humedecer tortas y pasteles que
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