Por Qué se Cristaliza el Almíbar o el Caramelo y Cómo Evitarlo ?

Por Que se Cristaliza el Almibar o el Caramelo por Rosa QuinteroUn almíbar preparado con más azúcar que agua se puede cristalizar porque al haber menos líquido se propicia la formación de grumos de azúcar. Al aglutinarse los cristales de azúcar se vuelven más resistentes y se quedan sin disolver.

Cuando se prepara un almíbar se pueden lograr varias densidades dependiendo de la proporción de azúcar y agua, del tiempo que se deje cocinar y de la temperatura que alcance.

En repostería, según el uso final del almíbar podemos definir tres densidades:
*Ligera o Delgada. Se elabora con 1 medida de azúcar y 3 de agua. Se emplea como edulcorante, para endulzar preparaciones como bebidas y cocteles.
*Media. Por 1 medida de azúcar se agregan 2 de agua. De consistencia moderada este almíbar es especial para humedecer tortas o pasteles.
*Gruesa. Por 1 medida de azúcar se agrega 1 de agua. En esta consistencia densa se emplea especialmente para barnizar productos de panadería y pastelería, para preparar cubiertas, postres y preservar frutas.

En ninguna de estas densidades la cantidad de azúcar es superior a la cantidad de agua y por lo tanto, el riesgo de que se cristalice o azucare el almíbar es mínimo.

Como indico en el tutorial «De almíbar a Caramelo», para elaborar almíbares más densos con diferentes puntos de caramelización, como el que se prepara para elaborar el merengue italiano o el caramelo quemado para los flanes, la medida de agua que empleo equivale a la cuarta parte de la medida de azúcar ( ¼ taza agua para 1 taza de azúcar).

Al preparar un almíbar con una proporción alta de azúcar respecto a la cantidad de agua es muy probable que ocurra la cristalización pero hay formas de evitarlo.

Estas son mis recomendaciones para evitar que el almíbar o caramelo se azucare o cristalice y cualquiera funciona bien:
1.- Agregue primero el agua y después el azúcar. Se humedece mejor el azúcar y se diluye más rápido. Ayuda también dejarlo reposar 5-10 minutos antes de encender el fuego.
2.- No revuelva en ningún momento, ni con cuchara de madera ni con espátula ni con cualquier otro utensilio.
Caso contrario sucede cuando se elabora un almíbar con igual o mayor cantidad de agua que de azúcar. Al bajar la concentración de azúcar sí se puede revolver para ayudar a disolverlo.
3.- Inicie la cocción a fuego bajo. Una vez se diluya completamente el azúcar aumente a fuego medio. El fuego alto puede acelerar el proceso pero evitar que el azúcar se disuelva bien.
4.- Agregue un ácido como crémor tártaro, jugo de limón o vinagre. También puede agregar una bolita de glucosa. Tanto el ácido como la glucosa previenen la formación de cristales y ayudan a la inversión del azúcar.
5.- Limpie la pared interior del recipiente con una brocha humedecida con agua varias durante la cocción. La cristalización de las burbujas en el borde contribuye a que el resto se cristalice.

Otro aspecto a considerar es el tamaño del recipiente. Según la cantidad a preparar elija un recipiente donde la mezcla no quede por debajo de la tercera parte de su altura. Si elige un recipiente grande y ancho donde la mezcla quede más baja, rápidamente alcanzará el punto de temperatura no dando tiempo a que disuelva completamente el azúcar.

Finalizo con este tip que enseño en el tutorial «Cómo Hacer Caramelo Liquido para Flanes y Postres»:
Cuando el caramelo oscurece y alcanza los 170 ºC se apaga el fuego y se agrega muy lentamente 1/4 taza de agua bien caliente. Al enfriarse no se endurece y se puede conservar en envases de vidrio.

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