Cocción del Azúcar – De Almíbar a Caramelo

El azúcar se carameliza cuando se cocina hasta que se evapora la humedad y se torna color marrón. Dependiendo de la proporción de azúcar y agua y del tiempo de cocción se obtienen varias densidades.

Para hacer caramelo la medida estándar es ¼ taza agua por 1 taza de azúcar. En este caso para mostrar todos los pasos de almíbar a caramelo mezclaré 1 taza de azúcar y 1 de agua, la misma proporción que se emplea para un almíbar de consistencia gruesa, como lo enseño a preparar en «Cómo Hacer Almíbar, Jarabe de Azúcar o Sirope para Humedecer Tortas».

Se vierte primero el agua y después el azúcar. Se inicia a fuego bajo hasta que se diluya completamente el azúcar. Después se aumenta a fuego medio para la cocción. No se debe revolver para evitar que se azucare o se cristalice y se vuelva granulado.

Los puntos de cocción del azúcar y grados de temperatura en el proceso de volverse caramelo:

1. Almíbar: 100-105°C

2. De hilo: 110°C

3. Bola suave: 112-115°C

4. Bola firme o semi-dura: 118°C

5. Bola dura – 122-127°C

6. Caramelo claro: 132-140°C

7. Caramelo ámbar: 142-148°C

8. Caramelo oscuro: a patir de 150°C

9. Caramelo se empieza a tornar de color quemado a los 160°C

10. Caramelo quemado: 170-180°C

Aunque lo más confiable y veraz es guiarse con un termómetro especial para dulce o caramelo, en el video muestro como identificar cada punto de cocción dejando caer una pequeña porción de la mezcla en un recipiente con agua a temperatura ambiente. Quienes trabajan a diario con almíbar o caramelo se guían por la formación y tamaño de las burbujas para identificar el punto o en el color que va adquiriendo cuando se trata de caramelo.

Esta explicación del proceso de cocción del azúcar parte de un almíbar grueso o denso cuando alcanza los 100ºC.  Otras consistencias de almíbar menos densas se logran antes de esta temperatura, como indico en «Cómo Hacer Almíbar, Jarabe de Azúcar o Sirope para Humedecer Tortas».

Cuando el caramelo alcanza los 130ºC el aumento de temperatura es más rápido y debe vigilarse más para evitar que se queme. Se oscurece demasiado el color y se amarga el sabor.

En el punto de 170ºC es ideal para volverlo liquido agregando un poco de agua caliente como lo enseño a preparar en «Cómo Hacer Caramelo Liquido para Flanes y Postres».

Continua leyendo «Cómo Hacer Almíbar, Jarabe de Maíz o Sirope para Humedecer Tortas»o Cómo Convertir Grados ºC a ºF.

Fecha de Publicación: 25 Jul de 2012 @ 00:50
Revisión y Re-Edición: 20 Jun de 2020 @ 09:30