Por Qué la Altura Afecta la Elaboración de una Torta o un Pastel?

Un receta de productos horneados falla cuando se hornea en alturas mayores a 1.000 mt. por la presión atmosférica. La presión atmosférica es la fuerza que tiene el aire sobre la superficie terrestre y disminuye con la altitud.

A medida que aumenta la altura, respecto al nivel del mar, disminuye la cantidad de aire. Es decir, en el pico de una montaña la cantidad de aire es mucho menor que la que hay en una playa.

Cuando horneamos en alturas mayores al nivel del mar, la presión del aire que es más baja no es suficiente para equilibrar la presión de calor que asciende desde la base del horno. Es tanta la presión de calor, que las burbujas de aire atrapadas en el batido se expanden demasiado rápido, la torta crece desmesuradamente pero sin estructura y se desploma.

A partir de 1.000 mt. es necesario hacer ajustes a las recetas de productos horneados para que tengan un crecimiento uniforme. Los ajustes varían según la altura.

A mayor altura mayor es el ajuste que se debe hacer como se indica a continuación en el caso de tortas o pasteles:
Por cada cucharadita de LEUDANTE se disminuye:
¼ cdita en 1000 mt, ½ cdita en 1.500 mt, 2/3 cdita en 2.000 mt y 3/4 cdita en 2.500 ó +
El leudante químico (polvo de hornear o bicarbonato de soda) se disminuye para evitar que el batido suba demasiado rápido. La torta queda con una estructura más consistente.

Por cada taza de AZUCAR se disminuye:
1 cda en 1000 mt, 2 cdas en 1.500 mt, 3 cdas en 2.000 mt y 3½ cdas en 2.500 ó +
El azúcar atrapa la humedad de los otros ingredientes y se debe disminuir para evitar que la torta quede seca. En la altura la humedad se evapora más rápido.

Por cada taza de LIQUIDO se aumenta:
2 cdas en 1000 mt, 3 cdas en 1.500 mt, 4 cdas en 2.000 mt y 5 cdas en 2.500 ó +
Se agrega más cantidad de líquido (agua, jugos, lácteos o huevos) porque en la altura los líquidos se evaporan más rápido.

Adicionalmente, para todas las diferentes alturas considere:
1.- Agregar un 5% más de harina. Para reducir la acción leudante y evitar la rápida expansión de la torta.
2.- Aumentar la temperatura 25ºF (15ºC) para acelerar la cocción. A más altura la presión del aire es menor y tarda más tiempo el horneado.
3.- Reducir en un 20% el tiempo de horneado para evitar sobre hornear la torta que puede suceder al aumentar la temperatura.

Concluyo con estas recomendaciones:
*Engrasar muy bien los moldes y/o forrarlos con papel para hornear. En la altura las tortas son más propensas quedarse pegadas al molde.
**Evite llenar los moldes más de la mitad. En la altura el batido se expande rápidamente y se puede desbordar.
***Si la receta pide agregar las claras batidas a la nieve baje la cantidad de claras. Recuerde que también actúan como un leudante y se deben reducir.

Comparto más información y explico en detalle cada aspecto aquí tratado en el tutorial Cómo Hornear una Torta Según la Altura.

Continúa viendo:
Equivalencias de Tazas y Cucharas Medidoras
Cómo Medir en Tazas los Principales Ingredientes
Cómo Medir Ingredientes Líquidos