Como menciono en el tutorial Cómo Usar el Horno para Hornear Tortas o Pasteles: «Toda receta debe indicar la temperatura y tiempo aproximado de cocción. Una receta es una fórmula que ha sido probada y requeteprobada para garantizar un buen resultado y como tal no sólo debe incluir la cantidad de ingredientes y procesos a seguir sino las instrucciones del horneado».
350ºF (175ºC) es la temperatura más empleada en repostería y no por ser un número mágico sino por ser el resultado de muchos años de ensayos de personas dedicadas a este oficio. La mayoría nos iniciamos teniendo como referencia esta temperatura promedio y aprendimos con la práctica a ajustarla según el tipo de horno, densidad del batido según el tipo de torta, tamaño del molde vs. la cantidad del batido, la altitud sobre el nivel del mar, etc.
Usualmente los pasteles se hornean entre 325 y 450 grados Fahrenheit. Como regla general funciona: «Entre más grande sea el molde, más baja la temperatura».
Estos son algunos rangos de temperaturas que se pueden manejar:
Temperatura Alta: 450ºF/225ºC, para láminas de bizcochuelo para pionono o brazo de reina.
Temperatura Media Alta: 360-375ºF/180-185ºC, para tortas pequeñas y cupcakes.
Temperatura Media Media: 340-350ºF/170-175ºC, para tortas medianas.
Temperatura Media Baja: 325-330ºF/160-165ºC, para tortas grandes.
En la práctica lo más frecuente es multiplicar por 2 los grados Centígrados para hallar los grados Fahrenheit y dividir por 2 los grados Fahrenheit para hallar los grados Centígrados. La siguiente tabla indica la temperatura exacta de los niveles de calor en ºC y ºF, muy apropiada en el manejo de hornos con graduación digital.
| TEMPERATURA DEL HORNO | ||
| Nivel | ºC | ºF |
| Super Bajo | 100-120 | 212-248 |
| Muy Bajo | 130-150 | 270-302 |
| Medio | 160-180 | 320-356 |
| Alto | 190-210 | 374-410 |
| Muy Alto | 220-250 | 428-482 |
| Super Alto | 260 | 500 |
En mi tutorial Conversión de Grados Centígrados a Fahrenheit o Viceversa enseño cómo hallar las equivalencias utilizando fórmulas.
Fallas más Frecuentes al Hornear Tortas o Pasteles
Por hornear a una temperatura incorrecta estas son algunas fallas que se pueden presentar:
*Torta con el centro hundido
Si la temperatura del horno está muy alta toma color y se endurece rápidamente por fuera pero por dentro queda cruda y al sacarse del horno se hunde en el centro.
*Torta con el centro elevado
Si la temperatura del horno está muy alta y el molde es muy grande para la cantidad de batido el pastel crece muy rápido pero no parejo provocando que se eleve mas en el centro.
*Torta muy Seca
Si la temperatura del horno es muy baja tarda más y al sobre hornearse pierde humedad. Se endurece y queda seca.
*Torta muy Bajita
Si la temperatura del horno es muy baja no hay suficiente calor para que la impulse y desarrolle. Si por el contrario es muy alta la temperatura, y además el batido es poco para el tamaño del molde, se hornea tan rápido que no crece bien.
*Torta con Corteza Demasiado Dura y Oscura
Sucede por temperatura muy alta o porque la torta se ubica en la parte superior y no en el centro del horno.
*Torta con Grietas o Cráteres en la Superficie
Ocurre cuando la temperatura está muy alta o por el horno demasiado caliente al ingresar la torta o el pastel.
También, cuando se hornea en alturas superiores a los 1.000 mt., la presión atmosférica es menor y es tanta la presión de calor, que las células de aire se expanden demasiado rápido y la torta crece desmesuradamente. Se puede derramar, se puede hundir en el centro o caerse y no mantener la estructura una vez que sale del horno. Para contrarrestar esto se recomienda ajustar la temperatura y el tiempo de horneado como explico en Cómo Hornear Según la Altura.