Manejo de Boquillas – 1a. Clase

En la primera clase de este tutorial hablaremos sobre las mangas pasteleras y las boquillas más comúnmente utilizadas para decorar.

Tipos de Mangas Pasteleras para Decorar - Tutorial Manejo de Boquillas MANGA PASTELERA / MANGA REPOSTERA  /  PASTRY BAG
Es un utensilio de cocina, no solo de reposteria, en forma de cono al que se le puede  adaptar en la parte mas estrecha un cono metalico o plastico denominado boquilla (punta o tip) de varios modelos, con abertura en la punta de diferente forma y tamaño para hacer diversas decoraciones.

Según el tamaño tienen diferentes usos:

Pequeñas para trabajar con poco llenado y para decorar con boquillas pequeñas. Apropiadas para trabajar con royal icing, chocolate y cubiertas cremosas.
Tamaños: 8” (20 cms) y 10” (25 cms).

Medianas para mezclas medianamente suaves pero que no muy duras y por lo general se utilizan con boquillas medianas a grandes. También son convenientes para hacer rellenos. Tamaños: 12” ( 30 cms) y 14” (35 cms).

Grandes para batidos cremosos y suaves, para vacear masas de galletas, cupcakes, merengue, cremas batidas, etc., de poca dificultad para dispensar o servir. Funcionan bien sin boquilla o con boquillas grandes.
Tamaños: 16” (40 cms) y 18” (45 cms).

Según el material de fabricación hay de diferente tipo:
Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nylon, poliéster, telas plastificadas (impermeables) y silicona. Son de gran resistencia, aunque es recomendable buscar que sean flexibles para que faciliten la aplicación y reduzcan el esfuerzo de presión. Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutilizables.

El grupo de las mangas desechables está conformado por las plásticas generalmente transparentes, de diferente calibre y variados tamaños. Gruesas para mayor resistencia y delgadas para trabajo suave. Grandes para producciones en serie o trabajo de volumen y pequeñas para decoraciones rápidas. Son más higiénicas y  más económicas.

Una manga pastelera puede elaborarse con un triángulo de papel encerado, manteca o parafinado formando un cono y cortando la punta con la forma deseada. Es muy útil para pequeñas cantidades de royal icing, chocolate fundido y mezclas livianas. Se puede cortar en la punta desde un agujero bien pequeño o cortar en forma de V invertida para formar hojas y utilizar sin boquilla, hasta un agujero más grande para adaptar boquillas de metal o plásticas.  Permite dosificar mejor las pequeñas cantidades y tener varias cuando se trabaja con diferentes colores.

Boquillas Tutorial Club de ReposteriaBOQUILLAS
Son conitos de hojalata, cromados, de acero inoxidable o plástico con orificios de diferente tamaño y forma que permiten hacer variadas decoraciones. Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tamaño.

Aunque la boquilla de punta redonda está considerada como la más útil por sus múltiples aplicaciones en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la forma de sus puntas y deben ser parte del equipo de todo decorador. Se utilizan para elaborar estrellas, hojas y pétalos de flor.

Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las boquillas, lo que permite identificarlas fácilmente por su numeración. Las más utilizadas:

Boquillas de punto o punta redonda
Vienen identificadas desde 0 hasta el número 12. Grandes: 2A y 1A.
Sirven para hacer puntos, bolas, bordes, punto perdido (encaje cornelli), escrituras, bordados, trabajos de extensión, cuerdas y trazados.

Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso más común son de la numero 13 al 22 y 32. Grandes: 1C , 1M, 6B y 8B.
La punta de estas boquillas está hecha con 6 cortes y forma una estrella de seis puntas. Se utilizan para hacer estrellas, flores pequeñas, bordes, rellenar figuras, zigzag, conchas, cordel, guirnaldas, lazos y enroscados.

Boquillas con punta de estrella cerrada
Vienen marcadas del número 24 al 31. Grande 1B
La punta de estas boquillas está hecha con 8 cortes y forma una estrella de ocho puntas que la hace ver más redondeada.

Boquillas con punta de pétalo
Las más usadas son los números 101s, 101, 102, 103 y 104. Grandes: 125, 126, 127 y 127D.
Se utilizan para bordes, volantes, lazadas, guirnaldas, lazos, ruffles y para hacer flores, especialmente rosas.

Boquillas con punta de hoja
Existen de dos tipos o corte en la puntas:
Con forma tradicional viene desde la 65s hasta la 69. Grandes: 112, 113, 114 y 115.
Con forma de V invertida la más usada es número 352. Grande: 366

Boquillas Especiales
Para hacer rellenos: 230
Para hacer pelos y césped/pasto/grass: 233. Grande: 234
Para puntada de cesta/canasta: 46, 47 y 48. Grande: 2B, 1D y 789 (Gigante).
Plana: 44 y 45.

En las siguientes clases iremos avanzando en la práctica para conocer la mayoría de las aplicaciones que tienen las boquillas según el tamaño, la forma de las puntas y el modo de utilizarlas (técnica de uso).  Para la práctica utilizaremos royal icing en las consistencias ya enseñadas en el tutorial “cómo hacer royal icing o glass”.

Continuación Tutorial “Manejo de Boquilla” – 2a. Clase

25 pensamientos sobre “Manejo de Boquillas – 1a. Clase”

    1. Hola Martha. Soy caleña pero me encuentro viviendo en Miami, desde donde trabajo con el Club de Reposteria para llegar a todo el mundo con mis video cursos online. No dictamos cursos presenciales. Los estamos grabando para ofrecer online. Llegamos a más personas no importa donde estén, para que los puedan tomar a su ritmo y según su disponibilidad de tiempo, y lo mejor es que los videos se pueden ver y repasar hasta que queden bien aprendidos. A diferencia de los cursos presenciales que se imparten con demasiada rapidez, puedes ver los videos y repasar las veces que necesites o descargar para guardar en tu computadora. Mejor que recibir clases particulares y en vivo.
      Por favor visita http://www.clubdereposteria.com/cursos/ Ahi encontrarás toda la información de contenido, duración, cantidad de videos, fotos, lo que se obtiene con cada curso, precios y cómo adquirirlos. Explicamos con todo detalle en que consiste cada curso para que personas interesadas como tú sepan qué recibirán con cada curso y puedan evaluar los beneficios de tendrán al adquirirlos. Dulce saludo

  1. Hola Rosa, es hermoso encontrar personas como usted, que a través de este medio nos motiva en esta maravillosa arte de la repostería, el haberla encontrado fue magnifico para mi, pues con sus tutoriales eh aprendido cosas que nunca imagine, desde las mas sencillas el caso como se debe dividir el pastel para partirlo, este arte es costoso pero muy gratificante. Tan solo al complacer los gustos de nuestros seres queridos, y por que no, también nos puede servir en la economía de nuestro hogar. Es gratificante ver cada uno de sus vídeos, y por lo tanto escucharla, su voz tranquiliza y me ayuda a salir adelante ya que me brinda la tranquilidad de que puedo hacer las cosas de como, Dios le otorgo ese DON maravilloso, ya que crea cosas hermosas y lo que es maravilloso las comparte. Por todo ello le doy las gracias infinitas. ¿Qué consejo me puede dar?, batallo mucho en la crema pastelera hecha con queso crema, mantequilla, azúcar y vainilla, ya que al momento de untarla sobre el pan, esta no me queda lisa, y aparte se ablanda rápidamente. Por favor ayúdeme con lla recomendación que usted considere necesaria. Muchas gracias por su atención y mil Bendiciones.

  2. Hola Rosa, nuevamente agradezco todo lo que nos enseñas y más con ltu voz que transmite deseos de aprender, paciencia y calma. No todos tenemos estos dones y bendice a Dios por tu voz y no te dejes achicopalar por los malos comentarios. Dios te bendiga. Un abrazo desde tu país.

    1. Hola Olga Lucia. Vino tinto dulce o de mesa. El vino moscatel es dulce y sirve para bañar la torta. Chequea el nivel de alcohol. Debe ser mas de 13.5º Vol. El vino oporto tambien sirve. Si lo puedes probar mejor antes de echarlo para confirmar que son dulces. Si no tienen el suficiente volumen de alcohol, le puedes agregar una copita de ron o brandy. Vino Sanson es un buen vino y se consigue facil. Dulce saludo

  3. hola, la felicito, a veces las posibilidades económicas frenan un poco los sueños de aprender en este tan amplio mundo de la repostería, ya que son costosos los cursos y unos lo aprenden por oficio y otros por pasión, a mi me apasiona este mundo poco a poco he ido aprendiendo gracias a este medio y me gusta cuando las personas están dispuestas a enseñar, estoy recién empezando a ver sus vídeos y me parecen muy interesantes, tengo un poco de dificultad para no decirle bastante de pintar con polvos metalizados, si pudiera sugerirme algún vídeo o material al respecto. es tan importante adquirir conocimientos de los que saben, ya que conocimientos que no se imparten se pierden. gracias

  4. Felicitaciones y muchas gracias por subir esta información. Una claridad increíble, en el tutorial y en las explicaciones escritas, un gusto aprender así!!!

  5. muy buenas tardes señora rosa primero que todo la quiero felicitar por explicar tambien sus clases de repestreria y su voz me parece muy chevre asi que no haga caso a ciertos comentarios señora rosa tengo un problema y ustad es la unica que puede ayudarme el proximo mes de julio mi sobrina cumple 15 años y ella quiere que yo sea quien haga su pudin y va a ser una fiesta con aproximadamente 200 invitados yo hice un curso de repostreria pero no me siento preparada para esto porque no se como fermentar las frutas secas para que el pudin sea diferente a otros y quiero que sea una decoracion muy especial en el pudin por favor ayudeme envieme ideas ya que he estado visitando opciones pero no encuentro la ideal gracias por su valiosa ayuda señora rosa espero una pronta y positiva respuesta

    1. Hola Monica. Yo no macero la fruta para mezclarla con el batido. En el video recomiendo como picarla y muestro donde agregarla. Para hacer una torta de 200 porciones debe hacerse por lo menos de 5 pisos juntos. Y depende mucho del tamano de la porcion que acostumbren a cortar donde vives. Te sugiero hacer una de 100 porciones en 3 pisos para decorarla, exhibirla y tomar las fotos. Y hacer el resto de porciones solo con cubierta para partir y servir. En los tutoriales que he dado, hay uno sobre las medidas de porciones que te puede orientar un poco y el historial de tutoriales lo puedes encontrar en http://www.clubdereposteria.com/envivo Debes definir si la quieres cubrir con fondant o buttercream, escoger la que mejor manejes. El modelo lo puedes escoger haciendo una busqueda por internet que hay muchisimos. Cuando tengas una foto del que te gusta me la envias para orientarte un poco mas. Dulce saludo

  6. buenos dias desde españa un orgullo sus videos,y muy bien explicados gracias por eseñarnos tan divinos trabajos,bendiciones,y me encanta su voz pues tranquiliza,y lo explica tan bien que lo dificil parece facil muchos besos, y siga asin no deje de colgar videos por favor

    1. Hola pepi. Gracias por tu mensaje y todo lo que dices. Eres la primera persona que me dice que le gusta mi voz y como explico. Las pocas personas que comentan sobre mi voz lo hacen para criticar e insultarme porque les parece sosa y somnolienta. Pero no importa cuando hay miles de personas que dia a dia me bendicen con sus comentarios y me alientan a seguir. Digo esto porque realmente me sorprende que alguien alabe mi voz y en este momento que estoy leyendo un libro, que se llama La Magia, que te cambia la percepcion de la vida y es para pasar de lo negativo a lo positivo, se me ha olvidado agradecer por mi voz, por poder expresar a traves de ella lo que no puedo decir con mis manos. Gracias de todo corazon pepi. Dulce saludo

  7. hola profe me encantan sus videos son de gran ayuda usted se parece mucho a mi profesora de reposteria gissela!! es grandioso cmpartir conocimientos en este hermoso mundo dulce!! comence haciendo un quesillo para matar un antojo de embarazo y ahora no puedo parar estoy montando mi prpio negocio gracias a dios este trabajo es hermoso… saludos desde venezuela!! dios le bendiga…

  8. Saludos Rosa: Usted es grandiosa y muy talentosa. Me encanta como explica con tanto detalle y claridad que cualquiera sin tener conocimientos con anterioridad de reposteria puede entenderla. Gracias por sus cursos gratuitos, ya que hay personas que por su situacion economica no pueden ir a institutos o escuelas de reposteria y a traves de estos cursos pueden aprender de este arte culinario. Gracias por su pasion, su sencilles y su humildad al compartir sus conocimientos con otras personas que ni conoce. Si hiciera un libro se venderia, como dicen en mi pais Puerto Rico, como pan caliente. Dios le bendiga y siga adelante porque Dios la ha de recompenzar.

    1. Hola Marilyn. Tu mensaje me lo envio Dios a traves de ti. Ayer alguien en los comentarios de Youtube me trato de estupida porque le parece aburrida mi voz y mi forma lenta de explicar. Graciassssss, me subiste el animo con tanta generosidad en tus comentarios. Bendiciones. Dulce saludo

  9. hola me encanta todo lo que hace y como lo explica de verdad la felicito me gusta todo lo relacionado con la pastelería pero como no he tenido la forma de estudiar la carrera lo poco o mucho que se lo he aprendido empíricamente y gracias a blogs como el suyo que nos brinda sus conocimientos sin egoísmos y facilidades mil y mil bendiciones muchas gracias.ROSA QUINTERO LA MEJOR …..desde cali Colombia .

  10. Hola Rosa:
    Es un placer para mi, poder felicitarla por sus maravillosas ensenanzas y la forma tan clara de sus explicaciones, he aprendido mucho de sus videos, empece haciendo los Cupcakes en navidad y fueron un exito, y asi sucesivamente en cada una de las celebraciones, me encanta decorar con azucar, desde muy nina aprendi por mi madre el arte de hacer ponques, a hacer torta negra colombiana y su receta es practicamente la misma. Quisiera poder visitarla algun dia, quedamos pendientes de mas videos de decoracion , ademas de un arte hermoso es un hobbie muy relajante. Reciba un abrazo muy fuerte desde New Jersey.

  11. hola
    mi nombre es jefferson, me da mucho gusto saludarte, he visto todos tus videos de club de reposteria y me encantan mucho y me han servido en mi proceso. Tengo 15 años y me apasiona la pasteleria e incluso yo soy el que hago los ponques para los dias especiales en mi familia, ultimamente he mejorado mucho, tome un curso virtual en el sena, realmente no me sirvio mucho pero aprendi muchas cosas indispensables en la pasteleria,quisiera saber si me pudieras ayudar, he consultado cursos de pasteleria por internet e incluso presencial pero estan fuera de mis posibilidades y presupuesto, me encantaria saber mucho mas de pastelería ya que no tengo lo suficiente en estos momentos, mi sueño es poder verme graduado como pastelero pero aun me quedan 2 años de estudio, quisiera saber si me puedes ayudar en lo que tu puedas seria de gran ayuda para mi.
    muchas gracias y te felicito por todos los vídeos en el canal de youtube son espectaculares.

  12. Muy buenos augurios le deseo, señora ROSA. Desde Barcelona, le quiero felicitar por tan maravillosa explicación, de todo respecto a la reposteria, es magnífico tener personas tan dedicadas para dar a conocer todo detalle, sin egoísmo respecto al tema. Esperamos que nos siga enriqueciendo con su enseñanza. Un fuertísimo abrazo, y por muchos años. Que Dios la colme de salud, y bendiciones, hasta otra.

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