Azúcar en Polvo y Azúcar Regular – Equivalencias

Azúcar en polvo también es conocida como azúcar glas, azúcar glass, azúcar glasé, azúcar flor, azúcar impalpable, azúcar pulverizado, azúcar lustre, azúcar nevada, nevazúcar, entre los más comunes. En inglés, powdered sugar o confectioner’s sugar.

La pulverización del azúcar se logra moliendo el azúcar regular en molinos especiales a tamaño de polvo, donde los gránulos se reducen hasta cristales de menos de 0,15 milimetros. Generalmente, en este proceso se mezcla con almidón o fécula de maíz en una proporción del 3% para mejorar su fluidez y evitar que se apelmace; también suelen mezclarle harina de trigo, sílice o fosfato cálcico en vez de la fécula. Es importante que no tenga humedad.

Está disponible en diferentes grados de finura, siendo 10X el mayor grado de pulverización disponible en mercados muy industrializados.

Es uno de los ingredientes mayormente usados en repostería, sobre todo en decoraciones de tortas, pasteles, tartas o cakes, en forma de glaseado real (royal icing). También se emplea para espolvorear, decorar y cubrir tortas y postres.  Para finalizar productos horneados espolvoreando un poco y darles un apetitoso y tenue sabor dulce.

Reemplaza el azúcar en polvo el azúcar regular?

El poder edulcorante del azúcar en polvo respecto al azúcar regular es relativamente el mismo usándose en igual proporción de peso. En volúmen, si hay gran diferencia. Utilizando tazas medidoras, 1 taza de azúcar refinada es equivalente a 2 tazas de azúcar en polvo, previamente cernida, sin presionar ni golpear para llenar como se muestra en el siguiente video. La recomendación es pesarla para saber exactamente la cantidad a reemplazar y así, evitar imprecisiones al medirla.

Reemplazar con azúcar en polvo el azúcar regular puede funcionar en muchos casos aunque el resultado no sea el mismo.

Por el contenido de almidón, no es frecuente usarla para endulzar bebidas ni en algunas recetas donde puede cambiar su consistencia, al espesarla al punto de alterar la textura y el sabor. Tal es el caso de productos cocinados como confituras, mermeladas y menos para hacer almíbares. Para natillas puede funcionar cuidando que no se espesen mucho.

Algunas recetas de tortas la contemplan con buenos resultados. Pero tratar de sustituir el azúcar regular por azúcar en polvo en una receta que cite cremar la mantequilla con el azúcar, puede llevar a nefastos resultados: que la torta no desarrolle bien, quede con textura apelmazada, de poco sabor y con demasiado ingrediente seco adicionado, resultará en una torta más pesada.

En masas de galletas la sustitución funciona bien pero no en masas de panes. El resultado en merengues batidos en crudo es similar ya sea que se horneen o no. Los merengues con azúcar en polvo horneados quedan más finos.

Cómo pulverizar azúcar caseramente

Artesanalmente, aunque no con los óptimos resultados que brinda la disponible en el mercado, se puede pulverizar el azúcar utilizando un mortero o un procesador de alimentos. Se tritura o se muele hasta lograr el mayor grado de polvo posible.

Cómo hacer glaseado

Para hacer glaseados se mezcla azúcar en polvo, agua, jugo de limón y colorante vegetal si se desea. También se puede agregar esencia al gusto en lugar del limón. Para prepararlo, es mejor cernir el azúcar e irle agregando el agua poco a poco y el jugo de limón hasta lograr la textura deseada. Para mejorar la densidad y evitar que se endurezca al glaseado se le puede mezclar un poquito de sirope de maíz.

Cómo hacer glaseado real o royal icing o glass

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